二氧化碳抑菌技术在乳制品保鲜的应用

2019/10/18   下载量： 0 次

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应用领域 造纸/印刷/包装
检测样本 包装
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乳制品抑菌保鲜，是乳制品贮藏乃至销售阶段具有重要意义的环节，关系到食用者的健康、生产企业的经济损失和企业形象。酸化、变质，是导致乳制品风味劣变和涨袋的核心因素，也是乳制品保鲜贮藏技术所面对的最大挑战。乳制品酸化变质，不单单仅是腐败菌群的个人表演，而是腐败菌群及其释放的胞外酶的共同作用而成。

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二氧化碳抑菌技术在乳制品保鲜的应用

济南兰光机电技术有限公司

乳制品抑菌保鲜，是乳制品贮藏乃至销售阶段具有重要意义的环节，关系到食用者的健康、生产企业的经济损失和企业形象。酸化、变质，是导致乳制品风味劣变和涨袋的核心因素，也是乳制品保鲜贮藏技术所面对的最大挑战。乳制品酸化变质，不单单仅是腐败菌群的个人表演，而是腐败菌群及其释放的胞外酶的共同作用而成。

乳制品变质的主要成因——微生物

乳制品营养丰富，是广谱微生物群的理想培养基。大部分乳制品成品，如巴士杀菌鲜奶、酸奶等，需要采用低温贮藏以保持优良品质和营养成分。但低温贮藏并不是对所有微生物都有抑制作用，比如嗜冷菌。根据文献资料，所有乳制品货架期中，25%的问题由耐热的嗜冷菌引起的。

嗜冷革兰氏阴性菌属，其生长使冷藏的原料和巴氏杀菌乳、脱脂干酪和类似产品中的微生物恶化。假单胞菌，是嗜冷菌的代表菌株，革兰氏阴性、兼性厌氧、嗜冷菌，不仅可以在乳中生长，还可释放出许多可降解乳成分的胞外酶，主要是蛋白酶和脂肪酶，能够分解蛋白质和脂肪，使乳产生感官缺陷。这些酶具有耐热特性，从而影响了巴氏杀菌乳的产品保藏质量。


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