Labthink兰光：生面团硬度测试方法

2020/08/31   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 其他粮食加工品
检测项目 理化分析>物理性指标
参考标准 无

中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。 这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

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Labthink兰光：生面团硬度测试方法

中国，可谓是面食的发源兴盛之地。人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。

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这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。

面团硬度

面团硬度，指的是面团抵抗硬物压入表面的能力。在面制品生产中，不同面食对面团的软硬要求也有所不同。比如烙饼和面包，需要较软的面团才能获得最佳的口感，而制作面条和馒头的面团需要具有一定的硬度，使成品获得嚼劲和韧性。

面团的软硬程度，是由多种因素综合作用形成的，比如面粉筋度、和面水含量、水温等，它将直接关系到成型工序的操作和面制品的质量。因此，面团的硬度也是面粉及面食加工企业应该重视的一项物理指标。


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济南兰光机电技术有限公司
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