发挥面包的美味的重要因素取决于“盐”

2017-03-28 11:29 下载量：2

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根据不同的工艺，口感和味道，可以把面包分为很多类别，但是不管是什么口味的面包，几乎都使用了盐。做面包的基本材料是“小麦粉（高筋面粉）、酵母、盐、水”小麦粉中所含的蛋白质，通过加水揉和变粘而有弹性，做成面包胚。为了使面包胚发酵，酵母是必不可少的。那么，盐到底起了什么作用呢？吃面包感到咸味的人不多，但是如果面包没有加盐的话，一尝就能尝出来。没加盐的面包，没有任何味道。那么，对于面包来说，盐是起到发挥面包味道的重要作用。另外，通过加盐，还可以使小麦粉面筋中所含的2种蛋白质变得稳定，作出紧绷的面包胚，并且也起到防止面包胚中杂菌增多的作用，有效抑制酵母菌的生长比例所需面粉加盐2%左右是最适当的。面包含盐量（参考值），长面包含盐量1.2%，法式面包含盐量1.5%，牛角面包1.2%，丹麦酥皮果子饼含盐量0.5% 面包制作中盐度计的作用： 1.确认盐是否渗入整个面包胚 2.确认是否忘记放盐。推荐您使用PAL-SALT PROBE数显探头式盐度计来测量面包胚的盐度，可以将探头插入面包胚进行测量，非常方便。

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文献贡献者

ATAGO（爱拓）中国分公司

白金会员 | 第14年

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