【摘要】:果葡糖浆又称高果糖浆或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将其中一部分葡萄糖异构成果糖,由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖浆。果葡糖浆无色无臭,常温下流动性好,使用方便,其最大优点,来自于成分中的果糖,并随果糖含量的增加更为明显。在自然界中果糖主要存在于果实之中,也是蜂蜜的主要成分之一。
【关键词】: 葡萄糖含量 果糖溶解度 果葡萄浆浓度 糖浆浓度测定方法
果葡糖浆的最大优点在于含量相当数量(42%-90%)的果糖,因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用,具有优越的协同增效作用,可改善食品与饮料的口感,减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用,可使其甜度增加20%-30%,而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时,甜味增效最为明显,而且可以掩饰糖精带来的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的饮料与含10%蔗糖的饮料甜味特性等效。
【果葡糖浆的特性】
果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁,具有水果清香,味感方面,味觉甜度比蔗糖浓,且有清凉感,因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的浓度为19.13%,干物质中的96.86%为糖,糖分组成中果糖为40.98%,葡萄糖为35.86%
果葡糖浆是纯天然糖源,糖分组成接近天然水果糖分组成,其甜度接近于同浓度的蔗糖,风味类似天然果汁,有水果清香。果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性,甜度随温度的降低而升高,特别适合酸奶的低温食用。果葡糖浆完全替代蔗糖,其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%,部分替代蔗糖时,由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效,总甜度仍与同浓度的蔗糖相同,用其生产的酸奶口感清爽。果葡糖浆应用到乳饮料中可部分甚至全部替代蔗糖,产生类似果汁味的清爽口感。果葡糖浆在酸性条件下稳定,在部分替代蔗糖时可抑制砂糖分解而导致的产品PH降低,保持产品风味。
果糖溶解度为糖类中最高,当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低,果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。
果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质,这需要糖具有高的溶解度,糖浓度在70%以上时才能抑制酵母,霉菌生长,单独使用蔗糖达不到这种要求,而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达77%。
ATAGO果葡糖浆固形物含量测定仪PAL-15S ,PAL-16S(HFCS-42) ,PAL-17S(HFCS-55),直接读数,不用换算,手持便携保证在酸奶生产过程中不会因为甜度而影响酸奶的口感,,使产品测量值真实有效。提高生产效率,有效的降低生产成本和提高生产效率。
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