常见的降低水分活度方法

控制水分活度分两步：

步，科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。

第二步，可取制成品样品测试其水分活度。

降低食品中水分有两种传统方法，即干燥、加盐或糖结合水分子。

一、干燥

干燥是食品防腐古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有 ４ 种基本干燥方法。

（１）热空气干燥：用于固体食品如蔬菜、水果和鱼。

（２）喷雾干燥：用于流体和半流体如牛奶、骨汤。

（３）真空干燥：用于流体如果汁。

（４）冷冻干燥：用于多种产品。

二、加盐或糖

另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。

这种类型食品的例子有酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。 对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。

1、盐藏

食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。

各种微生物对食盐浓度的适应性差别较大。嗜盐性微生物，如红色细菌、接合酵母属和革兰氏阳性球菌在较高浓度食盐的溶液（15％ 以上）中仍能生长。无色杆菌属等一般腐败性微生物约在 5％ 的食盐浓度，肉毒梭状芽孢杆菌等病原菌在7％～10％ 食盐浓度时，生长也受到抑制。一般霉菌对食盐都有较强的耐受性，如某些青霉菌株在25％ 的食盐浓度中尚能生长。

由于各种微生物对食盐浓度的适应性不同，因而食盐浓度的高低就决定了所能生长的微生物菌群。例如肉类中食盐浓度在5％ 以下时，主要是细菌的繁殖；食盐浓度在 ５％ 以上，存在较多的是霉菌；食盐浓度超过20％ ，主要生长的微生物是酵母菌。

2、糖藏

也是利用增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。

一般微生物在糖浓度超过50％ 时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70％ 以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。

例如，果酱产品，因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，很容易杀灭酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性。

根据栅栏因子理论，水分活度（Aw）是个很重要的栅栏因子，通过降低水分活度就可以控制食品的安全。当然，我们还可以通过测定产品的水分活度，来确定产品中需要控制的微生物种类，在工艺制订时有针对性地制定控制方案，同时也能很方便地预估产品保质期。