法国肖邦：小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理

2017-11-28 13:29 下载量：0

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用不同破损淀粉舍量的面粉制作馒头，研究其品质：经实验表明，破损淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品质优良的馒头。其机理是：含量太低时，面团内通过酶解所能产生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小；含量太高时，酶解所能产生的低糖{含麦芽糖)量太太，使面团质地太软，无法支撑太面积，馒头体积小且发粘。破损淀粉含量太高或太低的面粉均不会制作出优质的馒头，这是因为含量太高会在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内部质地太软而无法支撑较大面积，使馒头太小，同时会使馒头出现中心过粘现象。太低的破损淀粉含量又会使面团吸水率偏低，面团发酵时不能有足够的麦芽糖作酵母食料而使发酵不充分、产气不足，馒头体积太小。作者：王晓曦1，邵青2，张振铎2，朱永义1 (1．郑州工程学院，郑州450052 2．河北廊坊面粉厂，河北廊坊136016)

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