方案摘要
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用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明:破损淀粉含量与面目吸水率呈显著正相关关系,与面团形成时间呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定务件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及将力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破掘淀粉与面粉的降落数值呈负相关。 面粉取自河北廊坊面粉厂,郑州海嘉食品公司。 实验设备及试剂:Chopin面粉快速测定仪.Brabender粉质仪,Brabender拉伸仪,1200型降落数值仪,2100型面筋仪.zF强力撞击机,精密天平,AACC法测破损淀粉值相关试剂。 实验结论 (1)破损淀粉与面团口厦水率呈显著正相关,即破损淀粉含量越高面团吸水率越大。 (2)破损淀粉只使面团形成时间有减小的趋势,而对面团稳定时间并无规律性的影响。 (3)在一定的原料和一定的淀粉破损程度情况下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,面与面团的延伸性呈负相关。 (4)破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关,说明破损淀粉使面粉对酶的敏感性增强,粘度下降。 作者:王晓曦1,王忠诚2,曹维让3,林艳华4 (1.郑州工程学院粮油食品学院,河南郑州450052;2.新乡面粉厂,河南新乡453000;3.郑州面粉厂,河南郑州450003;4.郑州海嘉食品有限公司,河南部州45000)
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