油炸膨化食品最先起源于马来西亚,是在许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透,这种油炸膨化食品作为一种风味食品逐渐风行西方。
膨化技术使淀粉彻底熟化,内部呈多孔状,水溶性质增加,有利于胃肠消化酶的渗入,从而提高了营养素的消化吸收率。这个过程中的主要影响因素,包括以下三个方面:
(1)糊化:糊化就是让淀粉粒在适当温度下(60~80℃ )在水中溶涨和分裂,形成均匀糊状溶液。充分糊化但又没有解体的淀粉,分子间氢链大量断开并充分吸水,为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分,从而为造成可观的膨化度奠定基础。
(2)老化:膨化后的淀粉在2 ~ 4℃下放置1.5 ~ 2天变成不透明的淀粉。在老化过程中,糊化时吸收的水分被包入淀粉的微晶结构。在高温油炸时,造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出,使淀粉组织膨胀,形成多孔、疏松结构,达到膨化的目的。
(3)干燥:产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小,所以干燥后的水分含量控制是非常重要的。如果干燥后制品中水分含量过多,油炸膨化时,很难在短时间内将水分排出,造成制品膨化不起来,口感发软,破坏了产品的特色;若水分含量太低,油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来,也会降低产品的膨化度。
通过以上因素可见,测量和控制膨化食品中的水分含量非常重要,这直接影响了产品的口感。而膨化食品水分测量的最直接方式是重量法, 即烘箱干燥法。在中国,许多知名的食品企业倾向于使用德国Binder烘箱来检测水分含量。
Binder烘箱其专利核心技术,即APT.Line内腔预热技术,可使得内腔的温度达到高度均匀,突破了传统型加热系统一直难以克服的上下温差瓶颈,从而为食品膨化过程提供了更高的效率与精度。
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