桨叶式转子测量果酱、巧克力酱及花生酱的屈服应力

2020/08/07   下载量： 0 次

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应用领域 食品/农产品
检测样本 酿造酱
检测项目 理化分析>物理性指标
参考标准 GB T10247-2008粘度测量方法

果酱，巧克力酱和花生酱这类产品的标准质控方法之一是在其原始容器中测量产品的屈服应力。为了完成这类测试，需要使用桨叶式转子，并将其垂直放入到盛放样品的原始容器中，以免破坏其原始结构。为了精确高效的完成此类质控实验，需要使用一台具有简单灵活升降控制功能的流变仪配备通用样品夹持器，以便适应各种形状的容器，还要求该仪器的软件可以自动进行测试，数据评估以及质控结果记录。另外还可以选择加载一只与转子平行的温度传感器以便记录样品的真实温度。食品产品的屈服应力是表征其性能比如产品的稳定性，口感，流动性，分散性及加工性能的重要参数，而且会受到食品成分及配方的影响。

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为了研究不同配方及成分对屈服应力的影响以及重复性，本文选取3 种典型的食品进行测试分析。桨叶式转子的优势在于其可以用来测试含有较大尺寸颗粒的样品，但是桨叶转子的叶片尺寸也需要几倍于样品的最大颗粒尺寸（比如山莓酱的种子）。从流变的角度看，固体颗粒属于被动填料，不会对样品的弹性网络产生贡献，一般来说样品的弹性网络是由分子或大的聚集体直接的相互作用产生的。在样品屈服之前，样品会随着剪切应力或应变表现出线性响应；接近屈服时，所施加的应力变得足够大，可以改变材料的微结构并导致样品的非线性粘弹响应；样品屈服以后则会表现出液体的性质。而样品的屈服应力的确定则很大程度上依赖于所选用的实验方法和参数设置[1-3]。巧克力酱则会因为糖分，脂肪，可可及蛋白质含量以及乳化剂的不同而表现出不一样的性质。而这些因素都会对其屈服应力产生不同的影响。本文选取了两种市售的巧克力酱作为样品进行了测试。而花生酱的屈服应力要比巧克力酱还要高[4]。本文也选择了一种奶油花生酱进行实验，并考察桨叶式转子的测试重复性。


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文献贡献者

上海力晶科学仪器有限公司
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