酱油和水分活度

METER Group, Inc.北京办事处

2018/04/04 12:42

将水活度与微生物的关系应用在酱油保质期的研究上，李锦记（新会）食品有限公司研发工程师李学伟介绍，水活度是影响各类微生物生长的重要因素之一。目前美国日本欧洲等地区在农产品及食品检验时，如核桃、烟草、肉制品等，均要求在水活度指标上达到其本国标准。相比之下，国内关于水分活度的强制性规定基本还处于空白阶段，而对于水活度的研究应用较多的是在粮食贮藏方面，对于食品质量的相关标准仍多沿用含水量为指标。在开发过程中，应用水活度与食品中微生物的关系原理，以及水活度与PH值、食盐、糖等的相互作用关系，并借鉴欧美日等国家对相关食品中水活度的标准要求，对酱油产品进行技术创新，将薄盐醇味鲜酱油中的水活度控制小于0.85。微生物测试分析表明，微生物的生长明显受到抑制。进一步证明，酱油在较低盐分（10%—12.3%），通过控制水活度，仍然能达到良好的保质效果。

AquaLab作为全球专业的水分活度解决方案领导者，采用可溯源的镜面冷凝露点方法，是ISO、AOAC和美国USP、FDA等推荐使用的方法，能够在5分钟内快速测量样品的水分活度。目前全球有80%的用户都选择使用AquaLab水分活度仪。

如有需要，请联系AquaLab北京办事处（010）65610082。

阅读74次