水分活度在糖果和面包研发中的应用_Barry Callebaut 嘉利宝

METER Group, Inc.北京办事处

AquaLab是美国专业的水分活度解决方案导领者，采用可溯源的镜面冷凝露点方法，是美国USP和FDA推荐使用的方法，能够在5分钟内快速测量样品的水分活度，是世界上一唯无需进行维护和校准的水分活度仪，并且读数能够长期保持稳定。目前糖果和烘焙行业都在使用AquaLab水分活度仪。

Barry Callebaut的研发专家解释了有关水分活度的一切，以及为什么开发独特的低水分活度馅料。

水分活度？

水分活度（aw）在产品的安全性、品质、质构和感官特性中起重要作用。

水分活度是食品中能够用于生物化学、酶活性等微生物活动的一个水分指标，对于食品稳定性、化学和微生物而言，它比水分含量更重要。

在糖果和面包中的应用

对水分活度低于0.60 aw，所有微生物生长都受到抑制。因此，这种低水分活度不需要使用防腐剂，并且在环境存贮条件下具有延长货架期长达12个月的优点。

在糖果应用中，水分活度低于0.60 aw可以防止巧克力果仁糖裂缝的形成，确保产品的稳定性。另一方面，这些馅料的水基性质防止脂肪的形成。

水分活度在面包和饼干的应用中也起到重要作用。它可防止面团/饼干变软，因为从馅料到面团/饼干的水分迁移几乎不会发生。在平衡时，饼干保持松脆并且馅料保持柔软。低水分活度馅料，如水分活度低于0.40 aw的馅料，与可可豆粒或Crispearls等馅料水分活度相同，使其在馅料中保持松脆。

Barry Callebaut的低水分活度馅料

在所有Barry Callebaut的低水分活度馅料中，一种令人愉快的馅料—通过结合所选成分，特定技术和工艺条件，实现所需的水分活度（糖果低于0.60 aw，烘焙低于0.50 aw），即使水分活度很低，aWesome馅料也能提供光滑柔软的质构，并确保现有工业设备的加工性能。

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