酶解河蚌肉的嫩度实验
据现有研究可知,河蚌肉有清热解毒、明目利湿、化痰去赤眼、收敛生肌之功效。
由于河蚌肉的裙边肉质紧密,常规的煮制工艺加工出的河蚌肉制品韧性过高、咀嚼性差。采用合适的蛋白酶对其加以软化处理,蛋白酶在适当条件下,能有效地降解胶原纤维与结缔组织中的肌动球蛋白和弹性蛋白,使部分氨基酸之间的连接发生断裂,破坏了它们的分子结构,大大提高了肉的嫩度。
仪器及测试方法
仪器:ST-Z16质构仪
探头:P/BS剪切刀具
将酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm,放于剪切探头的正下方,然后进行剪切,测试条件设置如下
测试模式:剪切
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:3mm/s
触发力:5g
目标模式:距离 10mm
2测试结果 可以测定河蚌肉的嫩度和韧性。
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