方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 酿造酱 |
| 检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
| 参考标准 | 上海柜谷科技-brookfield博勒飞震荡流变仪RSO |
蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此 步骤亦是最花时间的程序，合适的黏度代表着一定的浓稠度，太小的黏度让人感觉不够浓稠、太大的黏度又让流动性变差，使用不方便。
一、问题的由来：
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有“海底牛奶”之称的蚝（牡蛎）为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，合适的黏度代表着一定的浓稠度，太小的黏度让人感觉不够浓稠、太大的黏度又让流动性变差，使用不方便。
二、黏度和流变学分析：
通过对蚝油的流变特性进行测试，得到以下的流变曲线，可以看出蚝油是剪切变稀的非牛顿塑性流体，在静置状态下有一定的屈服应力，而一旦发生流动后，随着剪切率的增大，黏度会比较快的下降，流动性很好。因此，从产品流变设计的角度来说，好的蚝油需要一定的屈服应力、合适的表观黏度和塑性黏度。
三、在线黏度实测及流变分析：
目前的蚝油生产过程，都是在现场进行取样，然后送实验室进行黏度测量，一般也不进行流变测量和分析。
根据蚝油的生产工艺和测试要求，我们选用了SRV在线黏度计，在蚝油生产线上直接安装并进行在线黏度实际实时联系监控，并通过在线黏度进行流变分析，对蚝油最终产品的流变参数进行评价分析。
根据安装现场的情况，确定流场系数，再结合蚝油的流变特性确定流变系数，就可以在后续的DCS上进行流变参数的计算和显示输出，对蚝油产品的品质进行更简洁的表征。限于篇幅，在此不做实时连续数据的显示，只选取代表数据说明，同时相关数据也已做了特殊处理。
从以上的实测和结果分析，就可以看到，三个批次的产品最终的品质差异，样品3给人的感觉最浓稠，流动性也最差，而样品1给人的感觉最稀，结合其它的质量指标，就可以对配方和工艺进行调整和优化，最终获得品质稳定、一致又符合要求的最终产品。
四、结论和建议：
对产品的流变性有一定要求的过程控制，涂料、油墨、泥浆、压裂液、化妆品、番茄酱、腻子、浆料等等，只进行黏度测量，有时不能满足真正的要求，还需要进行进一步的流变分析，一般可以分析得出表观黏度、塑性黏度、屈服应力、稠度系数、流动系数等。
从在线黏度测量进行流变分析，需要一定的流变学理论和相关的测试分析，不同的物料会有不同的流变模型和计算方法，不能随意照搬照抄，如果大家有这方面的问题，也请和我们及时联系沟通。
文献贡献者
淀粉粘度测定-布拉本德粘度仪
粮油检验、谷物及淀粉糊化特性测定粘度仪法
组合固化剂环氧树脂体系的流变性能研究
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