金枪鱼在冷藏的初始阶段，随着时间的延长，由于糖原和三磷酸腺苷的分解产生乳酸和磷酸，pH值下降。随着冷藏温度的降低，发生酵解的时间后延，随着冷藏时间的延长，鱼体新鲜度降低，导致碱性物质的生成，其pH值逐渐回升。
在-20 ℃和-30 ℃超低温冰箱储藏温度下，pH 呈现一个先下降后上升的趋势，在 150～200 d 左右出现pH拐点。在上海拓纷-60 ℃和-80 ℃超低温冰箱的储藏温度下，由于温度过低，降解变化缓慢，pH的变化趋势并不明显，只呈现一种略微下降的 现象，但-60 ℃超低温冰箱储存条件下的 pH之变化较-80℃超低温冰箱储存的略快。内脏pH比鱼肉的pH略低，且在内脏pH值先于鱼肉变化。
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