畜禽肉及副产品理化分析>物理性指标检测 | 失水率/系水力在质构仪中的实现-北京创恒科捷科技有限公司

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肉类的系水力(持水力)即保水性，是指肉在加工过程中，对肉本身的水分及外加水分的促持能力。系水力的高低不仅可直接影响肉质的风味、颜色、嫩度等特性，也是衡量肉品贮藏性的重要指标。LLOYD质构仪TA1可测试肉类失水率，进而得出系水力，为肉的感官质量研究提供有利数据。

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肉类系水力在质构仪中的实现

肉类的系水力(持水力)即保水性，是指肉在加工过程中，对肉本身的水分及外加水分的促持能力。系水力的高低不仅可直接影响肉质的风味、颜色、嫩度等特性，也是衡量肉品贮藏性的重要指标。LLOYD质构仪TA1可测试肉类失水率，进而得出系水力，为肉的感官质量研究提供有利数据。

系水力与含水率和失水率两个参数相关，用烘干法测得肉样的含水率计算系水力，用质构仪TA1可自动计算失水率。失水率测试步骤如下：

● 取250g肉样(背最长肌，屠宰后2～3h)，用直径为2.532cm的圆形取样器(面积约5cm2)，切取中心部分眼肌样品一块，其厚度为1cm，放置在天平称质量，数据自动上传至TA1系统；

● 在质构仪平台内铺上多层吸水性好的定性中速滤纸，将肉样放置于滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度，肉样加压前后质量的差异即为肉样失水重；

● 肉样上方覆盖多层定性中速滤纸，加一块塑料板，以平头柱状辅具，启动测试程序，自动加压至35kg，保持5min，测试完成后，质构仪自动返回原位，待下次测试；

● 撤除压力后，立即用天平称肉样质量，数据自动上传至TA1系统；

注：如天平无通讯接口，可手动输入TA1系统，自动记录。

质构仪TA1为开放式平台，用户可自定义测试脚本，按公式计算失水率（失水率=（肉样压前质量-肉样压后质量）/肉样压前质量*100%）和系水力（系水力=（含水率-失水率）/含水率*100%）

肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标，失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，从而在贮藏、加工过程中损耗越少，出品率就越高，肉制品的感官质量越好。关于更多测试过程，可咨询北京创恒科捷科技有限公司产品经理张先生共同探讨！

文献贡献者

北京创恒科捷科技有限公司

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