在酿造过程中,啤酒会形成多种挥发性有机化合物,如酯、酮、酸和萜烯,这些化合物是由原料和独特的酿造技术产生的,赋予了每种啤酒独特的香味。但是,在脱醇过程中,很多这些特有的香气会消失。通常的脱醇方法有真空蒸馏、过滤和改良发酵。前两种方法相对更多地保留了原有的风味,而改良发酵法会抑制风味的形成,因此需要添加风味改良剂。研究显示,无醇啤酒中的乙酸异戊酯、酯类、醇类、脂肪酸和酚类成分通常比含酒精啤酒更多。从大约21年开始,各大啤酒厂商才开始广泛推出无醇啤酒,并且这种饮品很快受到了消费者的喜爱。为了推动产品开发和市场的进一步发展,了解和区分这两种啤酒之间不同的风味特征是非常重要的。
同时采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)和涂有PDMS/HLB相的薄膜固相微萃取(TF-SPME)技术是提取挥发性和半挥发性化合物的有效手段。与传统的SPME技术相比,这两种技术因具有更大的表面积和相体积,可以实现更低的检测限。特别是涂有PDMS/HLB相的TF-SPME膜,因为它能提取最广泛的化合物,所以是非目标分析的理想选择。因此,使用PDMS Twister和PDMS/HLB TF-SPME同时提取,是区分含酒精啤酒和无醇啤酒中风味化合物的最佳方案。
样品:含酒精和无酒精的三种啤酒类型
GERSTEL MPS Labworks 平台,一个平台十个进样技术(包括液体、顶空、热脱附、SPME、SBSE等)
含酒精和无酒精的比尔森啤酒的总离子色谱图的堆叠视图
上图显示了含酒精(顶部)和 无酒精(底部)比尔森啤酒获得的总离子色谱图的堆叠视图。下表显示了两种化合物中鉴定的化合物的相对峰面积,并以酒精样品为标准。
上图展现了一幅堆叠视图,其中包含有酒精(顶部)与无酒精(底部)的世涛啤酒黑啤总离子色谱图。黑啤一般采用烤制的大麦制作,这使得其色泽更为深沉,口感更加浓郁,带有奶油般的顺滑与甜美的风味。
为了深入探索IPA之间的感官差异,我们收集了相关的感官数据。选取IPA作为研究对象,是因为在酒精与无酒精品种中,它们在所识别化合物的数量以及整体香气的复杂性上展现出了显著的差异。实验开始时,两位小组成员同时品尝了这些样品,以识别它们之间的感官差异。在无酒精IPA中,我们发现了一种被描述为脂肪酸/洋葱的关键风味,而在酒精IPA中并未检测到该风味。接下来,两位小组成员对ODP 4的IPA以及其组合的气味描述符进行了评估。
GERSTEL “风味,香气和气味分析”
整体解决方案:
多种风味化合物萃取技术(LLE/HS/DHS/SPME/SBSE)
+气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)
+Aroma Office 2D
热烈祝贺“风味天成|植物、茶、饮料功能性风味成分研究技术交流会—暨嗅闻技术培训班”圆满落幕
TD-PY-GC-MS 技术同时测定塑料颗粒特性和吸附有机化合物
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