方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 食用菌制品 |
| 检测项目 | 理化分析>香气和口味, 异丁醛, 香味, 其他, 挥发酯 |
| 参考标准 | 见资料 |
摘 要：本文以香菇柄为研究对象，采用气相离子色谱技术分析在不同加水量（20%、50%）条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35 种挥发性物质。香菇柄在120℃加20%水的条件下经双螺杆挤压处理后，主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67%增加至3.62%。增加含水量至50%进行双螺挤压，二甲基二硫醚含量进一步增至6.66%；但对于1-辛烯-3-醇影响不显著。利用ROAV 及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11 种物质为主要香味贡献成分，且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20%条件下进行双螺杆挤压得分更高，可以增加挥发性风味成分的释放，改善风味。
摘 要：本文以香菇柄为研究对象，采用气相离子色谱技术分析在不同加水量（20%、50%）条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35 种挥发性物质。香菇柄在120℃加20%水的条件下经双螺杆挤压处理后，主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67%增加至3.62%。增加含水量至50%进行双螺挤压，二甲基二硫醚含量进一步增至6.66%；但对于1-辛烯-3-醇影响不显著。利用ROAV 及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11 种物质为主要香味贡献成分，且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20%条件下进行双螺杆挤压得分更高，可以增加挥发性风味成分的释放，改善风味。
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