方案摘要
方案下载| 应用领域 | 食品/农产品 |
| 检测样本 | 食用菌制品 |
| 检测项目 | 营养成分, 理化分析>香气和口味, 风味品质分析, 香味 |
| 参考标准 | 见资料 |
摘要：以即食塑聲孩汤产品为对象， 利用电子鼻和气相离子迁移色谱（ＧＣ－ＩＭ Ｓ） 分析了蒸汽复热和微波复热对香益汤风味特征的影响。电子鼻结果表明，复热后香菇汤气味特征变化显著（Ｐ＜０．０５） 。经ＧＣ－ＩＭ Ｓ 分析， 复热前后香菇汤中均定性出５６ 种单体及部分物质的二聚体，挥发性风味物质的种类虽相同， 但含量差异较大＆ 柠檬烯、辛醛及其二？聚体、庚醛及其二聚体、２－环己婦－１－酮、２ － 糠酿及其二聚体、戌醣及其二聚体、２－甲基丙■在徵波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、５ － 甲基－ ２ －糠藤、１－ 己醇及其二聚体，在蒸汽复熱香菇汤中含量要高于未复热和徵波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响較大，且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。
摘要：以即食塑聲孩汤产品为对象， 利用电子鼻和气相离子迁移色谱（ＧＣ－ＩＭ Ｓ） 分析了蒸汽复热和微波复热对香益汤风味特征的影响。电子鼻结果表明，复热后香菇汤气味特征变化显著（Ｐ＜０．０５） 。经ＧＣ－ＩＭ Ｓ 分析， 复热前后香菇汤中均定性出５６ 种单体及部分物质的二聚体，挥发性风味物质的种类虽相同， 但含量差异较大＆ 柠檬烯、辛醛及其二？聚体、庚醛及其二聚体、２－环己婦－１－酮、２ － 糠酿及其二聚体、戌醣及其二聚体、２－甲基丙在徵波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤。二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、５ － 甲基－ ２ －糠藤、１－ 己醇及其二聚体，在蒸汽复熱香菇汤中含量要高于未复热和徵波复热香菇汤。复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响較大，且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高。
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