方案摘要
方案下载应用领域 | 食品/农产品 |
检测样本 | 巧克力及制品 |
检测项目 | 理化分析>物理性指标 |
参考标准 | 暂无 |
可可脂是一种多形态混合物,有多达六种甘油脂(脂肪酸)的结晶形式,其中每一种都有不同的稳定性和熔点。为了在巧克力产品中获得最稳定的多晶型物,在生产过程中使用一种叫做回火的可控结晶。最常用的回火方法中主要包括以下连续四步:I)完全融化巧克力至所有脂肪晶体都融化,II)降低温度促进结晶,III)等待稳定和非稳定多形体的结晶出现,IV)再把温度升高至非稳定结晶(稳定多晶体的熔点一般比非稳定高)的熔点。随后,进一步降低温度至室温,稳定的晶体将会作为结晶过程中的晶种,促进可可脂大量结晶成稳定的形式。因此,热历史对最终结晶相有直接的影响,反过来最终结晶相也直接与口感相关。SAXS和WAXS联用是一种强大的技术,可以发现晶体相的形态随温度的变化。在此应用手册中,我们研究了可可脂的非均衡纳米结构随温度的变化,模拟了回火的部分过程。
SAXS/WAXS联用测试已经用于研究Criollo可可脂晶体的结构随温度的演变。在不间断模式下进行高频测试,研究这种复杂材料的非均衡形态。因此,可以观察不同层状相的形成和熔化,并确定精确的结晶和熔化温度。据作者所知,当样品一直保持在4℃时,有证据显示存在短时间的长周期,最终只留下稳定的相,这个之前没有报道。最后,通过利用相应的峰的散射矢量q,可以确定在均衡形态下的脂质层状形貌和相关晶相。这项工作证明了实验室SAXS/WAXS设备可用于精确研究脂肪在食物加工过程中的行为,如可可脂这种复杂食品。
Xenocs赛诺普小角X射线散射仪对各种复杂的纳米颗粒样品进行表征
Xenocs赛诺普小角X射线散射仪测量对结晶度和层状尺寸与电性能进行相关性分析
Xenocs赛诺普小角X射线散射仪表征纳米多孔金材料的微观结构
相关产品
Xenocs小角X射线散射仪Xeuss 3.0 C
Xenocs小角X射线散射仪Xeuss 3.0 HR
Xenocs小角X射线散射仪Xeuss 3.0 UHR
Xenocs小角X射线散射仪Nano-inXider
Xenocs生物小角X射线散射仪BioXolver
X-ray Scattering Analysis and Calculation Tool
赛诺普 Xenocs 湿度台
赛诺普 Xenocs 平板剪切台
赛诺普Xenocs InXight DF-PCI
赛诺普Xenocs Q值扩展模块
赛诺普Xenocs Couette样品台
赛诺普Xenocs Aux光源
赛诺普 无散射狭缝
赛诺普 GeniX 3D X射线光源
赛诺普 X射线聚焦镜
关注
拨打电话
留言咨询