巧克力及制品理化分析>物理性指标检测 | 赛诺普Xenocs小角X射线散射仪检可可脂热处理下脂质相的演变-赛诺普（苏州）科学仪器有限公司

方案摘要

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应用领域	食品/农产品
检测样本	巧克力及制品
检测项目	理化分析>物理性指标
参考标准	暂无

可可脂是一种多形态混合物，有多达六种甘油脂（脂肪酸）的结晶形式，其中每一种都有不同的稳定性和熔点。为了在巧克力产品中获得最稳定的多晶型物，在生产过程中使用一种叫做回火的可控结晶。最常用的回火方法中主要包括以下连续四步：I）完全融化巧克力至所有脂肪晶体都融化，II）降低温度促进结晶，III）等待稳定和非稳定多形体的结晶出现，IV）再把温度升高至非稳定结晶（稳定多晶体的熔点一般比非稳定高）的熔点。随后，进一步降低温度至室温，稳定的晶体将会作为结晶过程中的晶种，促进可可脂大量结晶成稳定的形式。因此，热历史对最终结晶相有直接的影响，反过来最终结晶相也直接与口感相关。SAXS和WAXS联用是一种强大的技术，可以发现晶体相的形态随温度的变化。在此应用手册中，我们研究了可可脂的非均衡纳米结构随温度的变化，模拟了回火的部分过程。

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配置单

Xenocs小角X射线散射仪Xeuss 3.0 HR
型号：Xeuss 3.0 HR

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方案详情

SAXS/WAXS联用测试已经用于研究Criollo可可脂晶体的结构随温度的演变。在不间断模式下进行高频测试，研究这种复杂材料的非均衡形态。因此，可以观察不同层状相的形成和熔化，并确定精确的结晶和熔化温度。据作者所知，当样品一直保持在4℃时，有证据显示存在短时间的长周期，最终只留下稳定的相，这个之前没有报道。最后，通过利用相应的峰的散射矢量q，可以确定在均衡形态下的脂质层状形貌和相关晶相。这项工作证明了实验室SAXS/WAXS设备可用于精确研究脂肪在食物加工过程中的行为，如可可脂这种复杂食品。

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文献贡献者

赛诺普（苏州）科学仪器有限公司

白金会员丨第3年

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