导读:近日,四川省推出的12项川菜地方标准,似乎惹恼了一些媒体,尤其对该标准中“鱼香肉丝”所需食材、烹饪规范的表述,引发舆论说三道四。
近日,四川省推出的12项川菜地方标准,似乎惹恼了一些媒体,尤其对该标准中“鱼香肉丝”所需食材、烹饪规范的表述,引发舆论说三道四。作为该标准制定者,四川省质监局“躺着也中枪”。譬如,一家较有影响的媒体在一篇评论中说道:舆论之所以偏偏拿“鱼香肉丝”说事,最重要的原因或是反感相关部门这种“一刀切”的做法。
该评论中还说,川菜历史悠久,在不同地方难免有差异化的发展,不可能做到“大一统”。民间不是说,一家一个味儿吗?相关部门凭啥要求做水煮鱼用郫县豆瓣酱?凭啥要把鱼香肉丝中的猪肉青笋二粗丝的标准规定为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米?谁能保证质监局制定的标准才是正宗的?
就事论事,笔者对媒体所表示出的这种“反感”不敢苟同,对有关部门因制定川菜标准所遭致的“炮轰”鸣个不平。笔者认为,给“鱼香肉丝”定个标准没有错。
其一,标准能保障品牌正宗。史料记载,川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期,作为我国传统八大菜系之一,川菜之所以成为“久久永流传”的美食品牌,不仅在于它以其麻、辣、香、鲜的特点和以家常菜为主,取材多为日常百味,而且也与它在历史沿革中所形成的“标准”不无关系。
资料显示,川菜最著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大难度,但若掌握了它的配方及调制方法,就能做出地道的川菜。比如,鱼香味配方需要葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,(按其重量比例作为单位)酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。麻辣等其他味道,也有各自的配方及调制方法。很显然,史料记载的配方和调制方法,就是川菜的标准。若与之偏颇较大,就会失去“鱼香”味道,因而也就不能成为正宗川菜了。
其二,制定标准的目的不是“一刀切”。质监部门制定的川菜标准,是对川菜食材选择、烹饪实践中所积累经验的进一步归纳、整理和完善,目的是保护川菜的特色,使其更易传承和发扬,况且该标准也说明,随着大众口味的变化和卫生标准的提升,川菜的地方标准也会每三年更新一次。
当然,有关部门推出的川菜标准并不是强制性规定。眼下川菜馆星罗棋布,良莠不齐,各家不可能严苛、统一地执行这一标准,只要他们能保障菜品质量安全,保证菜肴原汁原味,食客们则不必“吃饭时一定带把尺子。”
来源于:中国国门时报
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