食品流变学：对环境的影响

　　什么是流变学?

　　流变学是物理学的一个分支，它研究物质在液体状态下的流动，或研究软固体在塑性流动中的反应。食品流变学关注的是食品在严格规定的条件下的稠度、流动度和其他机械性能，以帮助我们了解食品可以储存或保持稳定的时间以及产品的质地。改变流变学变量有助于微调食物的感知方式，甚至有助于改善食物在口中的感觉和风味的释放。

　　食品流变学的需要

　　食物结构复杂，是一种在单一质量内具有不同性质的固体和液体的混合物。质地通常是决定产品是否被消费者接受的因素;例如，这可能是它的延展性或产品的乳脂性。根据食品的流变状态(固体、凝胶、液体或乳状液)和相关的流变行为对其进行分类，并可测量其流变特性。这些特性会影响食品加工厂的设计、保质期以及吸引消费者的感官特性。流变性被视为一种功能特性，在整个生产链中，直到消耗和消化的那一刻都是重要的。

　　人们对人类健康和饮食的兴趣增加，意味着水果和蔬菜因其营养特性而需求量很大。这些功能性食品富含多酚和类胡萝卜素，可以预防某些疾病，还有额外的心理益处。尽管对食品的分析成本高、耗时长，但对水果和蔬菜制品的产品开发和工业加工的研究仍在增长。

　　栽培的水果和蔬菜被加工成流体，如植物组织的食品悬浮液，如汤、酱汁和果泥，具有颗粒分数和连续的血清相，这是混合、混合、筛分和高压处理的结果。颗粒浓度、粒径和形态是决定植物组织悬浮液流变特性的关键结构要素，在加工过程中，每种悬浮液都会受到不同操作的影响。

　　食品流变学的环境后果

　　与此相结合的是消费者对更方便、更多样化的食品生产、更快的生产速度、更高的质量和更长的保质期、更健康、更美味的食品的需求——想想最喜欢的低脂肪食品吧。这导致了食品保存、巴氏杀菌、杀菌、烹调和干燥等方面的技术发展，取代了传统方法。

　　这种兴趣和消费需求的增加并不是没有环境影响的，而且这一次也并非都是坏事。与传统方法相比，一些工艺更节能，节约用水，减少排放。传统的加热方法依靠燃料燃烧或电阻加热在产品外部产生热量。热量通过传导和对流传递到产品上，但这些方法容易受到设备表面热量损失的影响，需要高温才能确保彻底加热。

　　有些问题可以通过控制和监控系统以及食品加工厂设备的巧妙设计来解决，但这一行业需要更好的技术。这可能包括电磁技术，以部分取代已确立的保存工艺或欧姆和介电加热，这是有希望替代传统热处理方法。这种体积形式的加热可以看到食物中直接产生的热能，因此有助于减少过多的烹调时间，同时提高能量和热效率。

　　结论

　　新的热技术和非热技术可以生产高质量的产品，提高加热效率，从而节约能源。这些工艺通常更清洁、环保，因此对环境的影响比传统工艺小。

　　这些新的加工技术正吸引着食品加工商的注意，因为这将使他们能够以减少环境足迹和降低加工成本的方式提供高质量的产品。

　　背景资料

　　流变仪，即用于测定聚合物熔体，聚合物溶液、悬浮液、乳液、涂料、油墨和食品等流变性质的仪器，分为旋转流变仪、毛细管流变仪、转矩流变仪和界面流变仪。