油炸是一种古老的食品加工方式,最早可以追溯到埃及。 如今,来自各种文化背景的人们都喜欢酥脆食物的味道和口感,比如油炸肉类,土豆制品或甜甜圈等甜食。
近年来,油炸食品在各种研究中确实表明其对健康的影响而备受诟病。例如它与心血管疾病,肥胖症和糖尿病有关。 这一方面是由于煎炸油的品质严重影响了油炸食品的口味。另一方面,未加工马铃薯中脂肪含量低于1%,炸薯条的平均脂肪含量为15%,而薯片的脂肪含量高达35%。显然,煎炸油直接进入了油炸食品中。 因此对煎炸油进行严格的质量控制是非常重要的。
小型油炸操作主要依靠经验和一些快检方法,例如视觉测试片或简单的电导率测量。 但是,在高使用率的大型工业油炸设备中,对煎炸油的持续监测是非常重要的。任何质量问题都将导致消费者的信任损失和可能发生的索赔。 此外,对煎炸油品质的严格控制有助于经济有效地确定煎炸油补充的频次。 油炸过程的质量控制尤为重要。FT-NIR光谱仪帮助监测煎炸油和油炸食品的质量。
实验室离线分析
用于评估煎炸油品质的实验室方法包括检测游离脂肪酸 (FFA)、茴香胺值、极性组分和聚合甘油三酯等。这些方法都需要单独进行分析,耗时费力,需对实验人员进行培训。FT-NIR 方法可以准确、便捷、快速的检测这些指标。采用布鲁克公司的TANGO-T油脂分析仪可用于监控煎炸油的品质,并在产品的感官品质和生产成本中做出明智的决定。
FT-NIR检测方法也得到了德国油脂科学学会的认可,该学会于 2013 年9 月发布了标准方法“FT-NIR Spectroscopy: Screening analysis of used frying fats and oils for rapid determination of polar compounds, polymerized triacylglycerols, acid value and Anisidine value [DGF C‐VI 21a (13)])”。
在线过程控制
FT-NIR光谱法不仅应用于实验室分析,在线分析已经成为光谱法检测的主要应用趋势。布鲁克公司的Matrix-F在线光谱仪可同时检测固体和液体样品,仅用一台仪器就可以在油罐、旁路或者传送带上进行接触式和非接触式的测量。
Bruker Matrix-F光谱仪可在热油煎炸过程中持续分析热油的品质,而且可以连续监控热油在煎炸过程中的质量变化。Matrix-F配备的透射光纤探头可耐温高达260℃,是热油加工过程中批量监控或连续监控的理想选择。
联系布鲁克索取详细资料。
来源于:布鲁克光谱(BRUKER OPTICS)
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