专家采访 | 餐饮企业如何在2020疫情期间抢占先机？
导读：毫无疑问，数字化管理系统为餐饮企业实施、简化新冠疫情防控流程以及提升数据管理效率奠定了良好的基础。
最近德图就疫情期间的食品安全管理采访了Linda Jackson 女士，她是德图的合作伙伴——Food Focus的业务总监，一家深耕于食品安全和质量控制的教育机构，坐标南非。德图将采访内容整理并撰写成文，意图与您分享食品安全和质量控制方面的经验，希望能帮助您应对新冠疫情带来的挑战，并能以更卓越的姿态拥抱机遇。
当食品安全遭遇新冠病毒时，一个特殊的挑战摆在我们面前，那就是如果证明新冠病毒也可以通过食物传播（尽管这不太可能）应该怎么办。
世界各地的食品安全部门都在着手调查新冠病毒与食物的关系，同时还在分析可能的传播途径。此举旨在防止病毒在生产商、零售商、餐厅和消费者之间传播。
作为面向食品行业的教育企业，我们受到疫情及其后果的影响程度不像某些客户那样严重。但是，无论在情感上还是经济上，新冠疫情还是让我们这个行业备受压力。市场发展非常缓慢，消费者需求明显减少，并且还产生了很多与企业员工有关的问题。” Food Focus 总监 Linda Jackson 女士如是说。
病毒在包装表面的存活时间
新冠病毒在塑料表面最长可存活 72 小时，在纸板上最长可存活 24 小时。这些测试是在相对湿度和温度可控的实验室条件下进行的，对于实际环境不一定适用，因此进行数据分析时要非常小心。（Van Doremalen 等，2020 年）
达到烹饪温度可以杀灭病毒
科学研究表明，70°C的温度可以将孵育5分钟后的 SARS-CoV-2 灭活（Chin 等，2020 年）。因此，正常的烹饪温度 (> 70 °C) 足以灭活病毒。
病毒可在低温下存活
研究表明，SARS-CoV-2 在 4°C 以下非常稳定，预计其在低温下也会表现出与前代相似的行为，即在 -20°C 下最长可在 2 年内保持传染性。（世界卫生组织）
病毒不能在食物中复制
新冠病毒不能在食物中或在其包装上繁殖。它们需要动物或人类宿主才能繁殖。因此，没有必要对食品包装材料进行消毒。但是，在打开包装准备食用之前，应该把手洗干净。（世界卫生组织）
病毒在各种表面的存活时间
研究表明，在受控的实验室条件下，SARS-CoV-2 最长可在不锈钢表面存活 72 小时。（Van Doremalen 等，2020 年）FDA 建议定期对人体经常接触的物体表面（例如工作台、收银机、付款终端、门把手、桌子和各种台面）进行清洁和消毒。
尚无依据证明病毒通过生食传播
科学研究表明，70°C的温度可以将孵育5分钟后的 SARS-CoV-2 灭活（Chin 等，2020 年）。
因此，正常的烹饪温度 (> 70 °C) 足以灭活病毒。
到目前为止（截至：2020年12月），尚未证实 SARS-CoV-2 病毒可通过食物传播。
但是，这不意味着食品行业在生产和销售食品时可以忽略安全措施，否则会加重医疗卫生系统的负担。
为管控疫情而采取的各种额外措施正在占用食品安全方面的资源，这是一种风险。
Linda Jackson 女士在采访中还提到，新冠疫情的爆发导致食品生产厂、加工厂的产量和员工职业安全要求发生急剧改变：
必须对改造后的有机玻璃防护罩进行消毒和擦拭，检查是否存在通过空气传播的病原体
额外的测试和消毒措施，包括监测和数据采集，都会导致生产延误，这对生产率有一定的不利影响
如果员工中有人出现感染新冠肺炎病毒的迹象，必须及时报备并进行记录
“毫无疑问，数字化管理系统为餐饮企业实施、简化新冠疫情防控流程以及提升数据管理效率奠定了良好的基础。”
Linda Jackson
Food Focus 总监
当前的整个食品行业并非一味受挫，一批提前做好数字化转型的企业在新冠疫情大浪的洗刷下，反而占得先机，迅速与传统模式拉开差距，形成强者恒强，弱者愈弱的局面。数字化改造、创新型发展以及供应链整合成为当前资本重点投资方向。
数字化管理系统能够在疫情爆发时迅速添加大量食品质量监测表，以便贯彻各种防控措施。使卫生监测数据实时清晰，员工健康状况、卫生措施皆可实现在线追溯，更好地做好数据分析、重点优化和集中管理，轻松创建和开发工作所需的所有要素和质量文档，以应对新挑战。
令企业能将更多的精力放回到服务消费者，给予消费者超越期待的安全感与信心，从而提升品牌形象和品牌忠诚度。
从长期规划来看，数字化管理还能降低运营成本。通过流程的优化、能源的控制、人力与物力上皆可节省下大量的成本，直接转化为企业利润。
来源于：德图
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