第一节《实验室的馈赠》
中国拥有世界上数量最庞大且散落各地的实验室、实验员以及实验器材。
这种地理跨度有助于“美食”的形成和发展,任何一个国家都没有这样多潜在的食物加工场所和加工者。为了得到这份实验室的馈赠,人们发明了各种实验室烹饪手段。穿越地域限制,本节将展现实验室背后不为人知的烹饪器材。化学、生物实验室,器材和试剂交杂中,实验员寻找着一种常见的餐具——烧杯。烧杯的用途十分广泛,实验员通常用它来盛放和烹饪各种食材,这样一顿美味的工作餐30分钟就会出现在实验员的餐桌上。
上午8点,第一个抵达实验室的老马拿出刚刚消毒好的烧杯,亲手将一包鸟巢咖啡倒入通透的容器,再辅之100ml加热到95度的娃哈哈纯净水。一瞬间,香气顺着杯壁扶摇直上。那是一种带着烧杯化学感的咖啡因香味,是再好的耶加雪啡都无法比拟的。
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8点28分,小刘姗姗来迟,一场提神饮品的中外大战打响了。
烧杯冲泡中国茶,是中国实验室特有的美味。
这种特别的茶具,可以恰到好处的控制一天的饮水量及卡路里,这是实验猿对数字特有的敏感和专业。
明前的高碎(是旧时北京所特有的一种茶叶,实际上就是茶叶店筛茶时筛出的茶叶末)在热水的滚携下,充分释放醇类和脂类,茶香瞬间在房间内散开。
小刘透过透明的烧杯壁,盯着茶叶与水的交融共舞,一沉一浮间,分外有格调。
实验室的冬天,冷的让人无处可逃。将一杯精心泡好的热茶,用双手缓缓捧起,轻轻的在烧杯边缘吹两口气,再小啜两口,整个过程充满生活的仪式感。即使是再便宜的袋泡茶,也随之高端大气了起来。
入夜,老马的试验还没有完成。环顾四周,实验室却灯火通明、熙熙攘攘。当实验员的加班率无限接近1的时候,烧杯就可以摇身一变成为最趁手的酒具。看着56度的牛栏山顺着高硼硅玻璃壁缓缓流下,老马淡淡的说了一句:好酒也不挂杯。
气氛突然凝重了起来,伴着色谱仪运行的声音,老马和小刘对饮一口,相顾无言,借以解忧。
烧杯,本是实验室里常见的容器。但在中国实验员的美食哲学中,摇身一变成为最常见的餐具,这是实验室的馈赠。
第二节《烧杯的妙用》
中国菜系的烹饪,讲究28法:炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。而现代人则青睐更健康的“煮”。
如果你认为烧杯只是一种餐具,那就大错特错了。在实验室里各种加热装置的辅助下,这种玻璃容器会发挥出最大的作用。
小刘出生在90后,煮鸡蛋自然是家里早餐桌上不可缺少的美食。在繁忙的都市生活中,早餐逐渐成为年轻人的奢侈品。烧杯就完美的解决了这个问题。
红豆沙、绿豆沙是粤港一带经典的糖水(甜品),一个老饕可以毫不费力的品尝出一碗绿豆沙是现做的还是临时加热的。
老马的祖籍是香港,家乡的味道无论如何不能舍弃,烧杯就成了北方寒冷实验室中唯一能给这位老港带来慰藉的东西。
老马发现,用烧杯加工的绿豆沙,不仅有家乡的味道,而且让人有着在路边糖水店吃不到的踏实感。
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中国的四大菜系里,粽子的口味有很多种。来自南方的老马喜欢加入海鲜、肉类的咸口,而北方的小刘则偏爱甜口。现代社会,粽子、汤圆这类在以前只有过节才能吃到的食物,已经成为了多数家庭餐桌上常见的美食。实验室也不例外。一只烧杯,一个加热炉,就能让老马和小刘享受一顿特别的晚餐。
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餐后甜点是甘甜的栗子。栗子来自寒冷的北方,需要长时间的炖煮才能释放体内的香味和营养。在实验室的环境里,能够享受到这种加工复杂的美食,全仰仗烧杯的功劳。
当然,炊具的升级是不可缺少的。容量更大的炊具能够带来更大量的享受。
老马就是这样一个热爱生活的人,他一大早来到集市,从摊贩老板手里买来了2000ml的烧杯。这只新烧杯将承包实验室一家9口人的午餐。
第三节《加热的奥义》
加班,是实验员的家常便饭。
夜宵,也就成了他们夜间卡路里的主要来源。
泡面从来都是夜宵的主力,即使从事科学工作的人们心里很清楚它的营养含量,但也没人能逃脱它的诱惑。
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这种速食食物在北方被叫做方便面,而珠三角地区的同学更愿意叫它泡面。
虽然在南北方人嘴里的叫法始终没能统一,但在傍晚的实验室,一碗泡面的香气仍能激活所有人的味蕾。
于是,锥形瓶也加入了这场抢夺食物的战斗。
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泡面,顾名思义是用热水泡而食之。
但实验猿比类人猿更加进化的其中一点,是他们会使用火等方式将食物烹饪熟后食用。
于是,一种叫电炉子的古朴加热装置便成为实验室里最常见的“灶具”,也正式拉开了实验室厨艺大会的帷幕。
年长的老马走过很多地方,他说不管是多么高大上的实验室,电炉都是不可缺少的。即使这种原始的灶具不仅不美观,还危险、不耐用,它也还没有被历史的车轮淘汰,反而历久弥新,被开发出更多的使用功能。
每到冬日,实验室的室内温度下降,电炉就发挥了它的“余热”。
即使用现代的标准来判断,电炉仍然是取暖设施中的极品。虽然在实验室这个古老的行当里,实验猿早已无暇顾及颜值穿搭,但电炉的出现,保留了他们最后一点不穿秋裤的尊严。而南方的实验室,电炉则是对抗湿气的法宝,连养生馆里失明的推拿老师傅都强烈推荐。
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令小刘不解的是,为什么贾主任可以独自享用一台电炉,难道领导不该与民同乐吗?
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老马说,自己的女儿刚刚学会背诵“朱门酒肉臭,路有冻死骨”就问自己这句诗背后的含义。而在实验室里,电炉的分配就是诗句最好的解释罢。
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在中国人的食谱里,有一种取暖+用餐的特殊形式,源自人类进化的过程。围着电炉取暖的同时,烹饪一些美味的食物,一次性解决温和饱两个问题,可以说是实验猿奔小康的一个重要里程碑。
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每当这种可以秒杀各种烧烤的美食开始冲击人们鼻粘膜的时候,每个人的意识中便会出现不同的场景:
云南香格里拉,取暖的火塘上烤制着糍粑、牛肉、土豆;
四川青川,烤火的篝火上方吊熏着香肠、腊肉;
还有打边炉,似乎电炉烧烤这种形式最能解释这种广式美食名称的来历。
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第四节《烧烤的秘密》
在实验室这片神奇的土地上,万物皆可烧烤。老巷寻踪,扩大食谱,边城探秘,刷新底线。电炉烤饼,实验室烧烤界的家常菜。当电炉不够的时候,酒精灯便成了实验室烧烤派对的中流砥柱。
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酒精灯微弱的火势,亲和而颓废,吸引着各怀心事的实验员。
香肠,显然是解忧的首选。
虽然没有台湾式烤肠烧红金属柱的爱抚,但酒精灯持久的烘烤,让淀粉与烟熏味混合,随风飘荡,更能挑逗实验员的鼻腔。
当香肠在火上起舞的时候,饥饿的人们已经把实验室变成烧烤宝库。凡是可以入口的食材,都成了实验室美食届的呐喊。
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烤鱼,是对重庆美食的致敬。
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而烤棉花糖,则是对中西方饮食文化恰到好处的极限混搭。
在实验室堕落指南里,酒精灯为实验室烧烤的助攻不计其数,甚至它的主人都忘了它真正的作用。
第五节《进化的旅程》
无论是电炉的破败,还是酒精灯的孱弱,都无法阻挡实验员对美食的追求。
红薯,富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质。这些隐匿于红色表皮下的物质能保持血管弹性,可以减肥、健美、防止亚健康、通便排毒等,是长期蹲守仪器旁的实验员们餐桌上的营养大餐。在诸如红薯这样厚重的食材面前,进化出现了。前者慢慢退出实验室厨房舞台,取而代之的是更高级的“烘箱”。
最初,在拿到这种珍贵食材的时候,小刘显得力不从心。往日的烹饪手法的确无法复用。有经验的老马翻看了前辈的笔记,才将这种曾经非常流行的方法找到。半信半疑的小刘在电脑上搜索了“红薯”和“实验室”两个词,竟发现了无数相关的”文献“资料,都和”烘箱“关系密切。经过无数次实验,小刘发现,先涂上一层薄薄的蜂蜜,烤制出炉的红薯不仅甜度高,还会有更多的自然气息。
就这样,”红薯“、”蜂蜜“、”烘箱“便成了实验室营养大餐的”三叉戟“,被记入小刘独家的”实验记录“中。
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一名优秀的厨师实验员,不但可以将红薯配方举一反三到土豆、玉米。
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甚至可以利用相同的器材创造全新的食物,诸如酸奶、蛋挞等。
不同于过柱子,烹饪是一门经验科学,总会有不尽如人意的时候。老马在一次例行烤红薯的过程中,因为过于投入,大量的气味被保留在实验室的空间里,以至于引起了老板的注意。
第六节《后记》
科学到了最后阶段,便遇上了想象。——雨果
在实验室美食的世界里,实验员充满了想象。水浴锅热牛奶、旋转蒸发仪浓缩咖啡……一篇篇精彩的菜谱在无数实验员口中代代相传、持续创新改良。各实验室的管理制度中都明确规定了不允许在实验室内吃东西,更不要提“煎炒烹炸”更是禁止。众所周知,2021年我国发生了多起实验室安全事故,造成大量相关人员的伤亡。实验室安全大于天,仪器信息网仪器社区牵头编写了《实验室安全实战宝典》,其中涵盖了实验室安全管理知识、实验室安全操作与常识、实验室建设安全、实验室化学品安全、实验室废物处置、实验室急救知识、实验室典型安全事故案例解析,是实验员安全生产的必备手册。
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