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1 影响鱼糜及鱼糜休闲食品安全性的因素
生产用原辅材料的不安定因素
生产鱼糜休闲食品主要原料是冷冻鱼糜，抓好鱼糜的安全性是其生产环节安全性的重要环节。冷冻鱼糜的污染因素主要来源于无安全保证的捕捞海区或养殖基地，若在渔港或海上（也可能在淡水养殖基地）大批量生产不易变性的冷冻鱼糜时不注意其安全性就可能遭受到各种污染。所以原料进厂除须验收水分、重量、鲜度、色泽、弹性等质量指标，还包括对原料来自安全水域的确认，即原料产地的溯源。
其它辅料质量指标如达不到相应标准，也会存在鱼糜休闲食品安全性隐患，特别是各种食品添加剂的质量和添加量应引起注意。
加工用水是指原料的冲洗、冷却、煮沸等过程中使用的水，应保持清洁不受污染，同时也应注意消毒水的余氯不应超过规定要求。
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