低场核磁技术在陈酿黄酒风味化合物研究中的应用检测仪器_检测方案

方案摘要

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应用领域	食品/农产品
检测样本	黄酒
检测项目	理化分析>香气和口味
参考标准	/

目前，研究人员对黄酒的关键挥发性风味化合物和潜在的“老化标志物”进行了研究。然而，这些关键风味成分的变化及其老化标志物的形成机制尚不清楚。黄酒中挥发性风味物质以微量形式存在，其中乙醇和水约占95%。由此可见，水和乙醇之间的分子关联极大地影响了溶解风味化合物的浓度和合成。因此，可通过测试黄酒中水分变化表征水与溶解性风味化合物的分子关联关系，从而研究陈酿黄酒贮藏过程中关键风味等变化机制。

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配置单

纽迈分析低场核磁工业台式小核磁（时域核磁共振分析仪）PQ001
型号：PQ001系列

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纽迈分析低场台式时域核磁共振分析仪PQ001-Pro
型号：PQ001-Pro

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方案详情

中国黄酒有着5000多年的历史，以其独特的风味和微妙的口感，是东亚地区最受欢迎的酒精饮料之一。黄酒的制作过程一般包括原料预处理、发酵杀菌、陈酿等环节。陈酿是完善黄酒风味品质必不可少的工序。因为新鲜的黄酒往往尝起来涩、无味或苦，而在陈酿过程中，会发生一系列物理和化学反应，使得陈年后的黄酒含有丰富的多种化学成分，包括挥发性风味化合物、游离氨基酸(FAA)、有机酸等，从而改善黄酒的感官特性，使其具有更好的风味和口感，以及更高的市场价格。无论是消费者还是酿酒师都希望能够在较短的陈酿时间内酿造出高品质的黄酒。

因此，了解影响陈年酒香气的风味物质的形成机制，对于提高陈年黄酒的品质、缩短陈年时间具有重要意义。其中，挥发性风味化合物是对感官特性最重要的一种。

研究表明，陈年黄酒&zwj;&zwj;中挥发性风味物质OAV（风味活性值）均超过1，以中链脂肪酸乙酯和芳香化合物为主，是其的特征风味物质。