厨房通风器

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杜克大学（Duke University）的研究人员发现了一个基本但令人惊讶的事实：与实验室培养皿相比，厨房海绵更适合培养各种细菌群落。这不仅仅是由于被困的剩菜剩饭让聚集在周围的微生物聚宝盆如此快乐和富有成效，还有海绵本身结构的原因。研究结果发表在《自然化学生物学》杂志上。在一系列实验中，科学家们展示了各种微生物物种如何根据其结构环境的因素（如复杂性和规模）影响彼此的种群动态。一些细菌在一个多样化的群体中茁壮成长，而另一些则喜欢独居。而一个让这两种群体都能过上最好生活的物理环境，将带来最强的生物多样性水平。土壤提供了最佳的混合居住环境——厨房海绵也是如此杜克大学生物医学工程师表示，他们的研究结果表明，使用细菌来完成清理污染或生产商业产品等任务的行业应该考虑结构环境。杜克大学（Duke）生物医学工程教授尤令冲（Lingchong You）说：“细菌就像是经历过大流行的人——有些人发现很难被隔离，而另一些人却茁壮成长。我们已经证明，在一个物种之间既有积极的相互作用，也有消极的相互作用的复杂群落中，存在一种中等程度的整合，将最大限度地实现其整体共存。”微生物群落在自然界中存在不同程度地混合。土壤为不同种群的生长提供了许多角落和缝隙，而无需与邻居进行太多互动。叶子顶部的水滴也是如此。目前，人类通常把许多细菌物种放在一个无结构的容器中生产酒精、生物燃料和药物等商品，例如放在一个盘子甚至一个大桶里。而在他们的实验中，展示了当下工业届开始对他们的制造工作采取结构性的方法，这种努力可能是明智的。研究人员对大约80种不同的大肠杆菌菌株进行了条形码编码，以便跟踪它们的种群增长。然后，他们在实验室的生长板上以不同的组合将这些细菌与各种各样的潜在生存空间进行混合，从六个大井到1536个小井不等。大井模拟了微生物物种可以自由混合的环境，而小井模拟了物种可以独自生存的空间。结构环境的影响无论栖息地大小，结果都是一样的。从少数物种开始的小井最终演变成一个只有一两个菌株存活的群落。类似地，以广泛的生物多样性开始的大井也结束了实验，只剩下一两个物种。“小环境确实伤害了依赖与其他物种相互作用才能生存的物种，而大环境则淘汰了不适应这些相互作用的成员（孤独者），”研究者表示，“但中间的分配使微生物群落中的幸存者具有最大的多样性。”研究结果为研究不同细菌群落的研究人员建立了一个框架，开始测试什么样的结构环境最适合他们的研究对象。他们还指出了为什么厨房海绵对微生物来说是如此有用的栖息地。它模仿健康土壤中不同程度的分离，提供不同的分离层，并提供了不同大小的公共空间。为了证明这一点，研究人员还用一条普通家用海绵进行了实验。结果表明，与他们测试的任何实验室设备相比，它是一个更好的微生物多样性培养箱。“事实证明，海绵是一种非常简单的方法，可以实现多层次的分配，以增强整个微生物群落，也许这就是为什么它真的很脏——海绵的结构就是微生物的完美家园。”原始出版物：吴飞伦等：《通过空间分配调节微生物群落动态》，自然化学生物学（2022）；内政部：10.1038/s41589-021-00961-w。Feilun Wu et al.: Modulation of Microbial Community Dynamics by Spatial Partitioning , Nature Chemical Biology (2022) DOI: 10.1038/s41589-021-00961-w.符斌 供稿

中餐自古就讲究色香味俱全，如今餐馆为了在色上吸引顾客，不惜走捷径，用化学色素来调色。"有些小餐馆在做三黄鸡的时候，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜色很诱人，在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中也越来越多地用化学色素来塑造颜色。"4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展示了餐馆中四道常见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。 　　现状 　　中餐也用上合成色素 　　走在超市随便拿起一个果冻、饮料，上面都会写着这样那样的色素和香料，很多消费者也意识到这个问题 ,但是出现在饭店餐桌上的色素却是没有任何说明，让人防不胜防。 　　" 目前在蛋糕的制作中，化学色素的使用比较普遍，像糕点中的一些水果点缀比如巧克力、草莓、猕猴桃等都是用色素调制出来的。"一位业内人士告诉记者，更有甚者这些色素的使用逐渐蔓延到了中餐领域，像玉米馒头、红烧肉、三黄鸡等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的发色剂是亚硝酸盐，在做肉菜之前，将亚硝酸盐放入肉里，炒出来的肉会很鲜嫩，颜色看上去也很鲜艳。 　　根据资料显示，被称为"食品化妆品"的色素已经越来越广泛地使用在食品领域，在这些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20% ,其余的均为合成色素。 　　赤橙黄绿啥色素都有 　　"现在大多数小餐馆里都会使用化学色素。"在市南一家机关食堂工作的高师傅告诉记者，"特别是一些讲究颜色的菜品，厨师往往为了塑造出鲜艳的颜色，都会大量使用化学色素。"而这些餐馆中化学色素的来源也大多都是从南山市场上买到的。 　　记者调查发现，在台东南山市场，随便一家调味品专卖店都可以买到不同种类的色素，有专门用来做菜的，还有专门用来做糕点的，再就是添加在冰激凌和饮料当中的。"做热菜和做凉菜也不一样，一种是粉末状的，这个价格比较贵，但做出来的效果比较好，适合各种菜品，另一种是固体状的，这个价格便宜，适合做热菜，不过凉了之后会有凝固。"南山市场一位老板向记者介绍道。 　　大多数调味品店的老板甚至对于各种颜色的化学色素的用途都熟稔在胸，只要你说做什么菜，他们大多都会脱口而出告诉你该使用哪种颜色的色素。"要是做红烧肉等给肉类添色的，就用这种橙红色素，做出来是亮红的，要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄，做糕点上那些绿色点缀，或者做凉菜等，可以用绿色素。"老板谈起他店里的色素归纳道，"总之，赤橙黄绿青蓝紫各种各样的颜色都有。" 　　餐馆一次买回去4桶 　　实际上，南山市场的化学色素大多没有光明正大地摆放在架子上，而是只有顾客有需要时老板才会拿出来，而且一些比较警惕的老板只卖给熟人。 　　4月9日上午10时左右，南山市场一家调味品商店里，各种不同的调味品摆满了架子，甚至包括之前一直热炒的一滴香。记者正在参观时，来了几个年轻人，看上去跟老板很熟悉的样子。"黄的和红的来3桶，绿色的来1桶。"原来这几个年轻人是一家餐馆的工作人员，正是来买做菜时添加的化学色素。 　　事后，记者在另一家店铺里得知，装的化学色素一桶1斤，85元，是很多餐馆里做菜常用的化学色素。"做菜用的色素有，只不过没有摆出来。"另一家调味品店的老板说，一般来说红色和黄色的色素卖得最好。"红色和黄色可以调配出不同的颜色，既可以单独使用，还可以混合使用。这两种颜色每天能卖一二十桶。" 　　"做菜的都清楚怎么用" 　　记者致电东莞市添之彩食品厂了解瓶装色素里的具体成分，对方告诉记者，以一瓶柠檬黄为例，里面的成分是合成柠檬黄色素、水、葡萄糖浆、山梨酸钾、甘油和黄原胶等成分。至于具体色素含量，对方称"这个是秘密，不能透露。"而至于具体用法，对方则直接称，"厨房里做菜的师傅都清楚怎么用，你放心好了。" 　　既然对方称这是可以使用的色素，那为什么市场上还一直藏着掖着呢?"这些化学合成色素是不能添加的，而且之前也查处过一些非法使用色素的餐馆。"青岛市卫生监督局一位工作人员告诉记者，不过现在这部分的管理职能已经交给食药监局了。随后记者又致电食药监局，工作人员称"国家有规定，餐馆中不能添加使用有关色素。"但至于具体的处罚措施，对方称并不清楚。 　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。记者了解到，一般使用的色素分为天然色素和合成色素。而由于化学合成色素有性质稳定、染色效果好、价格便宜等诸多优点，所以市场上常见的大多都是化学合成色素。它的生产方式从煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成，其化学构成物质本身对人体有害，同时在合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺、铅等均有不同程度的毒性。 　　实验 　　化学色素对比传统做法 　　既然化学色素的应用这么普遍，那么究竟添加了化学色素的菜品跟自然烹饪的相比颜色有什么变化呢? 　　4月10日上午，记者带着从南山市场买到的橙红色、柠檬黄、亮绿色三种化学色素来到青岛酒店管理学院进行了烹饪实验，烹饪学院招生就业实训办公室主任讲师王志兴展示了餐馆中四道常用菜三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。