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产品:烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品,常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料,经过面团调制、成型、焙烤、包装而成的一种半球形烘焙类糕点,营养丰富,深受儿童喜爱。目前,烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一,国家标准菌落总数小于1500cfu/g,产品水份控制在3%以下。其工艺流程如下:原料验收→筛分→配料→面团调制→压面切割成型→焙烤→冷却包装→检验→印码→装箱→成品。调查与分析: 食品微生物超标是诸多问题叠加而形成,只有系统的解决如下问题,尚可确保食品微生物卫生安全性:1、由生产时所用的工具、容器 、周转箱、周转车、工作平台等,因消毒不及时,与食品直接接触而导致细菌二次交叉感。2、包装材料储存间无空气消毒设备,导致空气细菌污染包装材料;在进入车间包装前未经过杀菌工序,因自身污染原因或过程中被二次污染。3、手消毒方式有缺陷,大部分企业采用过氧化物类消毒剂浸泡3 min达到灭菌效果,但上班时人员集中只能象征性地浸一下,再使用公用毛巾擦手,污染严重。 4、工作服、鞋靴消毒不彻底,由于清洗不及时或与私人衣服混放,相互交叉污染后,通过人员进出将细菌带进生产车间,污染车间环境。5、在冷却、内包装过程中,遭受空气中细菌二次污染,从而导致食品细菌含量超标。名词解释:1、微生物二次污染:指“产品已完成所有加工制作后(即为成品)又遭到污染源污染“。在食品生产中,原料被加工成半成品时,经高温或辐射消毒,微生物被基本消灭,但经高温处理的食品在冷却和包装环节,与车间空气等直接接触,如果这些空气或物品中含有较多的微生物,则微生物会附着在食品表面,再次污染食品。 2、微生物交叉感染:指“产品加工过程中被毒物、不洁物等污染”。食品在待加工过程中,工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被动接触时,自身所含不洁物叠加污染,有害细菌便会大量繁殖增长,致使食品细菌超标,危害食用消费者身体健康。解决方案烘焙产品属热加工(200℃左右烘烤)糕点,欲控制烘焙产品菌落总数超标问题,需在产品烘烤后,包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下:1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数,平时制定严格的清洗消毒程序,并派专人监督执行。2、员工采用全自动手消毒器消毒,在工作过程中,每隔1小时对手部进行消毒,即可杀灭手部细菌也可抑制手部生长,有效控制二次交叉感染,保障食品安全。3、冷却车间、内包装车间采用NICOLER动态消毒机,而非紫外线、臭氧等静态消毒设备,所谓的动态消毒是指:人和动态杀菌设备同处一个车间内,在工人操作的同时,使用动态杀菌设备对空间进行消毒,同时对人体无任何伤害,此种工作方式称之为动态消毒,简称NICOLER杀菌技术。
1 目的 本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。3 专门用词定义3.1食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料,如:面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。3.1.1面包:指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品(包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品)。3.1.2蛋糕:指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品(包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品)。3.1.3中点:指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品(如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品)。3.1.4西点:指西式非主食类之面制点心类食品,一般较少经过发酵过程,泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。3.1.5饼干:指将主料酌配其它材料(如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物)等,充分捏合作成一定形式,经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品(包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品)。3.1.6干式点心:指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程,含水分少之点心食品(包括海苔、爆玉米花及其它类似品)。3.1.7焙制坚果子仁:含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者(包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品)。
[align=left][font=宋体, SimSun][size=16px][b][font=宋体, SimSun]加工助剂在加工过程中发挥改善产品品质的功能,却在最终产品中没有残留,因为它们在加工过程中经常被销毁或移除。依据法规要求,这种物质不需要列在产品标签上,因此,使用加工助剂来代替化学添加剂为食品清洁标签提供了一种新途径。[/font][font=宋体, SimSun]酶制剂是一类最常用的加工助剂,在烘焙过程中,发挥改善功能的烘焙酶被高温烘烤所破坏,所以不必在标签上声明。因此,烘焙酶为烘焙食品带来了实现清洁标签的机会。[/font]淀粉酶可降低烘焙食品糖需求量[/b][/size][/font][/align][font=宋体, SimSun][size=16px]和脂肪一样,降低产品含糖量是许多烘焙师优先考虑的问题。同样,在蛋糕、饼干和糕点的加工过程中,糖也扮演着一些功能性的角色,例如:提供风味、控制面糊粘度、保湿、通过美拉德反应[i][/i]提供色泽等等。然而,过量的糖会改变发酵中的动力学过程,并可能导致自动化过程中出现问题。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]在人们不断追求健康理念的当今,使用酶在烘焙食品中产生甜味而不是直接添加糖,才属于烘焙食品清洁标签的范畴。例如,酵母利用淀粉酶产生的可发酵糖形成面团的方式更可控,二氧化碳的生成速度较慢,可以防止面筋内脆弱的气泡网络受损。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]淀粉酶缓慢地工作以维持糖的平衡,直到酵母在55℃左右被灭活。酵母失活后淀粉酶继续产糖,直到淀粉酶在烘烤过程失活,这样,面团里便存在少量的糖,有利于美拉德反应面包皮变成棕色,并提供一些味道。[/size][/font]