乳质分析仪

乳脂肪的测定 一、巴氏法 （一）目的要求 乳脂肪是乳质量的重要指标之一。乳脂肪测定方法很多，有巴氏法、盖氏法、伊尼霍夫氏碱法等。本实验采用巴氏法。通过此实验，掌握乳脂肪测定的一般方法。 （二）原理 乳脂肪以脂肪球状分散于乳中，脂肪球周围包着一层蛋白质膜。当加入一定浓度的硫酸后，可使蛋白质膜变成可溶性酪蛋白硫酸复合体和不溶性的硫酸钙而遭破坏，使液态脂肪游离出来。配合加热与离心作用，使乳脂肪聚合而上浮。其反应如下： NH2R（COO）6Ca3+3H2SO4—→H2SO4?NH2R（COOH）6+3CaSO4 酪蛋白钙盐 可溶性酪蛋白硫酸复合体 巴氏法用17.6ml的专用乳吸管向乳脂瓶中加乳样。除去管壁上粘着的0.1ml乳，实际装入的乳样为17.5ml（即：1.032×17.5=18g）。乳脂瓶颈部有8个大格，其总容量为1.6ml，则每大格容积为0.2ml。乳脂肪在60℃时比重为0.9，故1大格乳脂肪的重量为0.18g，为乳样18g的1/100。所以只要测出上浮于颈部脂肪柱所占的格数，即为乳脂肪占乳量的百分比，即乳脂率。 （三）仪器及试剂 ①巴氏乳脂瓶 ②乳吸管：容量为17.6ml ③量酸器：容量为17.6ml ④巴氏离心机 ⑤硫酸：15℃密度为1.82～1.83 ⑥温度计，水浴锅，蒸馏水等。 （四）测定方法 1.用乳吸管把乳样充分搅匀，在中部吸乳样17.6ml，沿乳脂瓶颈壁注入瓶中。 2.用量酸器量取硫酸17.6ml，沿乳脂瓶颈壁分4～5次徐徐倒入乳中。每次倒入硫酸后应轻轻转动乳脂瓶，并把滞留在瓶颈部的乳汁冲洗入瓶内。 3.加酸完毕，以手指持乳脂瓶颈部作长园形回转动作，使硫酸与乳汁缓慢而充分地混合均匀，发生作用。当呈现咖啡色或樱桃红色时，表明蛋白质已全部溶解，乳脂肪被游离出来，便可停止回转。若酸加完并混合均匀后仍有白色凝块，可再适当添加硫酸至使白块消失为止。 4.将乳脂瓶置于离心机中以700～1000r/min速度离心5min。用手摇离心机时启动和停止时要逐渐加速和减速，以免打破乳脂瓶。 5.取出乳脂瓶，用滴管加入65℃蒸馏水至颈部5～6刻度范围内，再置于离心机中离心2min。 6.取出乳脂瓶，置于65℃水浴槽中，水的深度与脂肪柱取平，保温5min，取出立即读数。 （五）注意事项 1.取样前必须将乳样充分搅匀并在其中部吸取。 2.硫酸的浓度必须是在15 ℃时比重为1.82～1.83。浓度过高，反应后呈黑色，不易观察读数 过稀反应不完全，结果不准确。 一般市售硫酸比重多为1.84，需进行调整。硫酸比重与浓度的关系如下： 硫酸比重： 1.84 1.83 1.825 1.82 1.815 浓 度： 96% 92% 91% 90% 89% 假设现有比重为1.84的硫酸100ml，需配制比重为1.825的硫酸，可按下列公式加以调整。 （184+X）∶176.94=100∶91 X=10（ml） 即比重为1.84的硫酸100ml配制成比重为1.825的硫酸，需加蒸馏水10ml进行稀释。注意：稀释时必须先量取蒸馏水，然后将浓硫酸徐徐倒入水中，以免发生危险。 上式中，184——为100ml浓硫酸的重量 X——应加入的水量。 176.94——密度1.84的浓硫酸100ml，其重量为184g，因其浓度为96%，故所含硫酸的重量为176.94g， 即184×96%=176.94 91——为所需硫酸的浓度。 3.脂肪柱内若有黑色塞层，表明加入硫酸的速度过快，或硫酸加入乳样后放置过久而未及时混合等。若有白色塞层，表明硫酸的浓度不够或酸量过少，或混合后冷却过度造成。发现有白色或黑色塞层，应重新测定。 4.加酸时要小心谨慎，以防洒在桌上、衣服或手上。硫酸瓶、量酸器和乳脂瓶用后必须放在磁盘内。 5.离心时乳脂瓶应对称地放在离心机内。转速由慢而快。当达到规定速度时，应保持速度均匀。停止离心时，应逐渐减慢速度直至停止，以免损坏机件和乳脂瓶。 需注意若用此法测定乳粉的脂肪含量，可先在50ml烧杯中称取2～3g样品（精确到10mg），用10ml温水分数次溶解乳粉，并洗入巴氏脂肪瓶中，加8ml冰醋酸，充分摇匀。量取10ml硫酸，用5ml洗涤烧杯，倒入脂肪瓶中，其余硫酸分数次注入脂肪瓶。每次加入硫酸后立即旋转混合。当脂肪瓶中混合液至深咖啡色时表明酸量适度，再摇动2min后，其余步骤同上法。脂肪含量按下式计算 乳粉中脂肪%=a×18/W×100% 式中：a——脂肪柱读数 18——换算系数 W——样品重（g）。 二、盖勃法 （一）目的要求 要求掌握用盖勃法测定乳中脂肪的方法。 （二）实验材料 盖勃乳脂计，10ml硫酸自动吸管，11ml牛乳吸管，1ml异戌醇自动吸管，乳脂离心机，水浴锅，温度计，乳脂计架，密度1.820～1.825硫酸，密度为0.8090～0.8115，沸点128～132℃的异戌醇，鲜牛乳样数个。 （三）方法步骤 1.将乳脂计置于乳脂计架上，用硫酸自动吸管取10ml硫酸注入乳脂计中。 2.用11ml牛乳吸管吸取11ml混合均匀的乳样，慢慢加入乳脂计内，使乳在硫酸液面上，切勿混合。 3.用1ml异戊醇自动吸管吸取1ml异戊醇小心注入乳脂计内。 4.塞紧乳脂计胶塞并用湿毛巾将乳脂计包好，用拇指压住胶塞，塞端向下，使细部硫酸液流到乳脂计膨大部，用力多次摇动使内容物充分混合。待蛋白质完全溶解，溶物变成褐色后，将乳脂计以塞端向下放入65～70℃水浴锅中4～5min。 5.取出乳脂计置于离心机中，以800～1200r／min离心5min。 6.再将乳脂计置于65～70℃水浴锅中4～5min，取出后立即读数，即可测得乳脂率。不过俺现在一般都用盖勃法，有做的版友一起交流下

[list][*] 适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品。[list][*]①实验原理：在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。 [/list][list][*]②试剂仪器：硫酸、异戊醇；乳脂离心机、盖勃氏乳脂计。 异戊醇：①促进脂肪从水相中分离。 ②减少或消除泡沫，便于读数。[/list][list][*]③分析步骤：于盖勃氏乳脂计中加10mL硫酸→加10.75mL试样→加1mL异戊醇→振摇静置→恒温水浴→离心→恒温水浴→读数。 此处的恒温水浴和酸碱水解法的加热水解的温度基本一致，60-70℃左右。[/list][list][*]④结果计算：直接在乳脂计中读数脂肪层即可。 [/list] [/list]

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