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[size=16px][font=宋体, SimSun][b]复配变性淀粉在面团中的应用[/b][/font][font=宋体, SimSun][b][/b][/font][font=宋体, SimSun]面制品在低温环境下易回生,油炸时吸油量高,严重影响其口感和营养,制约行业发展。变性淀粉因为有助于改善面制品的缺陷,因而在面制品中的应用变得尤为重要。近年来,变性淀粉在面制品中的应用研究很受重视。[/font][font=宋体, SimSun]复配变性淀粉凝沉性降低,黏度适中,透明度、冻融稳定性、糊化温度等性质都有不同程度改善,其中1:2:1组(醋酸酯淀粉:羧甲基淀粉:羟丙基二淀粉磷酸酯)表现最好,适宜在面团生产中使用。在面团中添加适量复配变性淀粉,可有效提高其持水性,添加量为5.0%时最佳。[/font][font=宋体, SimSun]复配变性淀粉的加入,可以改善面团的质构特性,生面皮的剪切力和强韧性都有所增加,熟面坯的硬度、咀嚼性降低,弹性增加,添加量为7.5%时,熟面坯的感官评分最高。[/font][font=宋体, SimSun]岳书杭等人研究结论表明,变性淀粉经过复配能够很好地综合其优点,满足生产需要,提高产品的品质。面团生产中复配变性淀粉的添加量以5%~7.5%为最佳。[/font][/size]
因科研需要,本实验室急需采购一套测定小麦面团流变学特性的仪器(拉伸仪、吹泡仪、揉混仪),请大家指点一下,现在国内外普遍使用的、较先进的、测得数据能被国际公认、不影响发表SCI的仪器。谢谢!
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