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食品添加剂与食品安全近年来,国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷,接连不断曝光的苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感的神经,部分企业或个体经营者在生产中超标使用食品添加剂,甚至违法使用有毒有害物质,使食品的安全风险大大增加,食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题。 食品添加剂是当今食品工、 的“秘密武器”,是食品工业产品不可缺少的质改剂。随着人们生活水 的提高,人们越来越关心食品的色、香、味和营养、健康、安全。我国食品添加剂的使用历史很长。早在l800年前的东汉时期,就开始使用点制豆腐用的盐卤;800年前的南宋时期就将亚硝酸盐应用于腊肉的生产。现代食品工、 的发展使食品添加剂进入迅猛发展的时期,我国目前批准使用的食品添加剂有22个门类,l500余种,每天在正常的饮食中,每人目均接触的食品添加剂就有20余种。 由于生活习惯的不同,各国对食品添加剂的规定不尽相同,我国对食品添加剂的定义为“为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。为增强营养成分而加入食品中的天然或人1一合成的天然营养素也属于食品添加剂的范围”。按照来源不同食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。我国对食品添加剂的使用有着严格的规定,要求食品添加剂应该至少满足以下要求: 一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序,证明在使用限量范围内对人体无害;二是食品添加剂在进入人体后,可以参加人体正常的物质代谢,不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质;三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后,应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态;四是食品添加剂应有严格的质量标准,严禁添加未经许可的食品添加剂,有害杂质不得检出或不能超过允许限量;五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不应影响食品的质量和风味;六是添加f食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。
根据国务院严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电话会议精神,上海市的食品安全专项工作已全面展开。人们常常将非法添加物与食品添加剂混为一谈,其实它们有本质上的差异,非法添加物大多是对人有毒、有害的非食用化工物质;食品添加剂是国家法规允许使用的可食用物质。为配合这次食品安全专项工作,上海市食品添加剂行业协会借用本刊介绍食品添加剂本身安全性、国内法规现状及与食品安全的有关知识,供大家参阅。 国际食品法典委员会(CAC)与我国的食品添加剂标准我国的食品添加剂卫生标准GB2760是参照国际食品法典委员会(CAC)制定的。 国际食品法典委员会(CAC)是由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立,以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织。 所有国际食品法典标准都要在其各下属委员会中讨论和制定,然后经CAC大会审议后通过。CAC标准都是以科学为基础,并在获得所有成员国的一致同意的基础上制定出来的。CAC成员国参照和遵循这些标准,既可以避免重复性工作又可以节省大量人力和财力,而且有效地减少国际食品贸易摩擦,促进贸易的公平和公正。由国际食品法典委员会(CAC)下属“食品添加剂法典委员会”制定并公布的《食品添加剂通用法典标准》是各国制定食品添加剂标准的唯一参照标准。《食品添加剂通用法典标准》自从1995年出版第一版以来,1997、1999、2001、2003、2004、 2005、 2006、 2007、 2008 出了修订版本,2010年修订本中文版本见我食品添加剂协会网站。“食品添加剂法典委员会”制定《食品添加剂通用法典标准》中每一种食品添加剂都要进行安全性风险评估。“食品添加剂法典委员会”根据《危险性分析在食品标准中的应用》提出食品添加剂安全性风险评估,评估项目: 1.危害的识别;2.危害特征的描述;3.摄入量评价;4.危险性特征的描述。经过风险评估以后,将评估资料报“食品添加剂专家委员会(JECFA)”审查。参加会议的专家是每次视讨论內容分別由FAO和WHO聘请,被聘请专家以个人身份在科学资料的基础上: 对食品添加剂,进行毒理学评价,提出ADI值; 为食品添加剂(包括食用香精)确定特性、设定质量规格。食品添加剂安全性风险评估,源于动物试验,找到“无可见作用剂量水平”或“无可见不良作用剂量水平”的数据,根据人和动物之间的差异,减少到十分之一剂量,根人群男女差异、老少差异、体质差异等,在十分之一基础上再减少到十分之一,即到人类食用,已是原来动物试验“无可见作用剂量水平”或“无可见不良作用剂量水平”剂量的百分之一的量了。即以ADI公示,提出每人每天每公斤体重的最大摄人量ADI值的意义在于,按照ADI值规定,食用某种食品添加剂,天天食用终身,不会对人体产生危害。食品添加剂在食品中使用规定最大剂量的根据就是来源于ADI值。因此,食品添加剂本身的安全性是得到保证。
食品添加剂作为食品品质、风味以及货架期,保质期改善优化的重要工具,对食品工业的发展功不可没。食品添加剂是现代食品加工的灵魂,但食品添加剂的使用不能超范围、超限量。国家相关部门制定了使用规范和限量标准——GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(2014版现行有效),来进一步确保添加剂的规范安全使用,为广大消费者的健康保驾护航!