调味料包过敏原成分

汤圆首次标注过敏原与往年相比，今年的汤圆包装上多了一句话。“配料中含有花生、芝麻、葵花子仁、腰果、核桃仁、杏仁、松子仁、可可制品，此生产线也加工含有小麦制品、蚝制品、大豆制品、坚果及其他果仁类制品的其他产品。”这是思念彩玉八宝玉汤圆外包装上的过敏原信息。昨天傍晚，记者在望京沃尔玛冷柜区看到，思念、三全、湾仔码头等品牌的汤圆外包装上都首次出现类似提示。今年1月1日起《预包装食品营养标签通则》正式实施，要求食品标签必须标注营养成分，同时建议企业标注“过敏原”。国外对容易引发过敏的食物如牛奶、花生等食品在包装上都有严格要求，中国曾有多个品牌的速冻汤圆因未标注过敏原信息在澳大利亚被召回。

由于食品过敏原被加工后很难通过感官识别，食品厂家也可能在不知情的情况下使用这些含过敏原的原料，导致企业在进出口贸易上因过敏原标注不合格而蒙受损失，因此过敏原检测是监控食品原料和成品过敏原的有效方法，目前进行食品过敏原检测最主要采用的是PCR法和免疫检测法。这两种方法各有长处和弊端，那么在实际应用中该如何选择呢？ PCR（含荧光PCR）法并不直接针对食品中的过敏原，而是通过分析食品中是否还有该过敏原物种的基因成分，从而推测该产品是否含有该物种的过敏原，检测结论为“检出xx成分”。商检发布了一系列以SN/T 1961开头的过敏原PCR检测方法行业标准，该方法基于扩增反应，灵敏度非常高，痕量的物种残留即可检出。但是，由于该方法并不是直接以过敏原作为检测靶标，在某些产品上会出现假阳性，比如大豆油作为大豆的油脂一般不含有大豆蛋白过敏原，然而PCR方法检测结果往往会显示为阳性；还有蛋、奶等过敏原由于不能排除鸡肉和牛肉的干扰，也不可使用该方法进行判定。 免疫学方法是以抗原抗体反应为原理，利用过敏原作为一种抗原能被抗体识别的特点进行检测。该方法目前最成熟也最通用的是酶联免疫吸附法（ELISA）和胶体金免疫层析法，这类方法直接以过敏原作为检测对象。胶体金免疫层析法是过敏原的定性检测方法，检测结论为“xx过敏原阳性”。ELISA法可对食品中的过敏原进行定量检测，出具的结果一般是xx蛋白的定量结果，如今国外多家公司已开发基于该方法的食品过敏原检测试剂盒和试纸条，主要过敏原大多都有相应的检测试剂盒和试纸条，使其使用更加简便，加速了该方法的推广；但是免疫法的检测限一般为0.1-10ppm之间，灵敏度和PCR相比任然有差距。 食品生产企业在进行食品过敏原检测时可根据产品情况区别选择上述两类方法，也可以将配料和成品委托有资质的第三方检测机构进行检测。

食物过敏原可以定义为包含在食物中引发或激起过敏反应的物质，在Ⅰ型IgE应激的过敏反应中，过敏原通常是在特定食品中含有的含量丰富、天然存在的蛋白质。 随着全球经济一体化和食品贸易国际化，食品过敏问题具有更大的潜在危险性，因此建立可靠、定量的过敏原检测方法对于确保食品标签的一致性和消费者的安全十分必要。然而因为食物过敏原在食品中的含量少以及可能被食品基质包裹等原因，食物过敏原的生物活性的检测十分困难，另一个检测问题是检测方法的灵敏度，一般来说，不同食物中检测极限要求在1—100ppm（每kg食物中含mg量级过敏性蛋白）。 几乎所有的过敏原（抗原）都是蛋白质或多肽类物质，多肽分子量一般在5-70KDa之间，也有一些过敏原分子量超过200KDa以上。某种食物或食物制品是否存在致敏性，通常是依据确诊敏感个体血清中键合的IgE来判断，一旦过敏原可以确认和纯化，就可以在兔子、老鼠、山羊、绵羊或鸡这些动物中获取抗体，为常规食品分析提供免疫检测方法。 现在，检测食物成品中潜在过敏原有几种技术上的可能性，采用的方法包括直接检测过敏原（蛋白质）自身或检测引起食物过敏可能的标志物，如果理想的标志物就是过敏原蛋白，其化学特性不能很好表达或检测极限达不到要求，则检测过敏原不可行。另外，许多致敏食物中包括多种过敏原蛋白，含量也有所不同。作为潜在过敏食物制品或成分的标记物，特定的蛋白质或DNA片段可以作为靶记进行检测。以检测蛋白为基础的方法通常包括免疫化学检测方法，例如RAST(radio-allergosorbent test)、EAST（enzyme allergosorbenttest）、RIE（rocketimmuno-electrophoresis）、免疫印迹（immunoblotting）和ELISA（enzyme-linkedimmunosorbentassay）。其中RIE和免疫印迹方法是定性和半定量方法，RAST、EAST和ELISA是定量分析方法。现在只有ELISA法因其准确性高、易操作和标准化的可能性等，在常规食品分析中常用。DNA水平上的测试方法是依照多聚酶联反应（PCR）来识别特定的DNA片段，实时（real-time）PCR方法可以得到高精确度的检测结果。 检测方法的选择主要考虑所测试的食品特性（有无可检测的特定抗体或DNA以及可达到的检测极限）以及食品制造过程的加工历史等。以蛋白或DNA为基础的检测方法，不同的食物成品的检出和定量检测上有各自的优、缺点。对于以DNA为检测对象的过敏原检测有不同争议，因为蛋白质是过敏原成分而加工过程会对蛋白、核酸等产生不同影响。