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鉴别啤酒的优劣,可从四个方面入手: 一看泡沫:将啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内,泡沫立即冒起,颜色洁白,细而均匀,能保持4至5秒的时间,并有泡沫挂杯现象的是优质品如果泡沫粗大,而颜色带微黄,消散快,泡沫不挂杯的是劣质品。 二看颜色:目前市场上多为淡色啤酒,杯内必须清澈透明,整体呈悦目的金黄色如酒色混浊。透明度差、黏性大,甚至有悬浮物的是劣质品。 三闻香气:用鼻子靠近啤酒,可以闻到浓郁的酒花幽香和麦芽的芳香的是优质啤酒,劣质啤酒则无酒花香气,有的有生酒气味、腥气或老化气味等异味。 四尝口味:入口感觉酒味纯正清爽,苦味柔和,回味醇厚,有愉快的芳香,并具有"杀口感"的是优质啤酒。"杀口"是指酒中碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。 此外,啤酒还应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。若是啤酒有明显酸味,说明酸度过大,是不合格品。若啤酒有明显馊味,表示双乙酰含量过高,也是不合格品。若啤酒淡而无味,香气和口味都欠纯正、不爽口、不杀口、泡沫量少且粗,可能是啤酒掺水所致。
[color=initial]一、发酵问题[/color] [list=1][*] 发酵停滞 [list][*]原因:可能是由于酵母营养不良、温度不适宜、麦汁成分不合适(如含有过多的有害物质或缺乏必要的营养物质)、酵母受到污染或老化等原因引起。[*]影响:导致发酵不完全,啤酒的酒精含量和二氧化碳含量不足,口感平淡,可能还会有未发酵的糖分残留,使啤酒容易变质。[/list][*] 发酵过快或过慢 [list][*]过快:可能是由于酵母接种量过大、温度过高、麦汁营养丰富等原因。这会使发酵过程难以控制,产生过多的热量和泡沫,可能导致啤酒风味不佳,甚至可能出现酵母自溶现象。[*]过慢:可能是酵母活力不足、温度过低、麦汁营养缺乏等原因。这会延长生产周期,增加成本,并且可能使啤酒受到杂菌污染的风险增加。[/list][/list] [color=initial]二、风味问题[/color] [list=1][*] 异味产生 [list][*]原因:酵母在发酵过程中可能会产生一些不良的风味物质,如高级醇、酯类、双乙酰等。高级醇含量过高会使啤酒有刺鼻的酒精味和杂醇油味;酯类含量过高会使啤酒有水果味或溶剂味;双乙酰含量过高会使啤酒有馊饭味。[*]影响:这些异味会严重影响啤酒的口感和品质,降低消费者的接受度。[/list][*] 风味不稳定 [list][*]原因:不同批次的啤酒酵母可能会有差异,或者在发酵过程中受到环境因素的影响,导致啤酒的风味不一致。此外,酵母的代谢产物也可能会随着时间的推移而发生变化,使啤酒的风味逐渐变差。[*]影响:使消费者对啤酒品牌的信任度降低,影响啤酒的市场竞争力。[/list][/list] [color=initial]三、酵母健康问题[/color] [list=1][*] 酵母自溶 [list][*]原因:通常是由于发酵后期温度过高、压力过大、营养缺乏、酵母老化等原因引起。酵母细胞破裂后,会释放出一些物质,如蛋白质、核酸、多糖等,这些物质会使啤酒的口感变得粗糙,产生浑浊和异味。[*]影响:严重影响啤酒的质量和稳定性,甚至可能导致啤酒变质无法饮用。[/list][*] 酵母污染 [list][*]原因:可能是由于生产过程中的卫生条件不佳、设备消毒不彻底、酵母储存不当等原因引起。污染的酵母可能会带来杂菌,如乳酸菌、醋酸菌等,这些杂菌会产生乳酸、醋酸等酸性物质,使啤酒变酸;或者产生其他不良的风味物质,影响啤酒的品质。[*]影响:降低啤酒的质量和安全性,可能导致啤酒不符合卫生标准,无法上市销售。[/list][/list] [color=initial]四、其他问题[/color] [list=1][*] 酵母沉降问题 [list][*]原因:如果酵母沉降速度过快,可能是由于酵母品种特性、麦汁成分、发酵条件等因素引起。酵母沉降过快会使啤酒在发酵后期失去酵母的活性,影响发酵的进行;同时,也会使啤酒在灌装后缺乏酵母的保鲜作用,容易氧化变质。[*]影响:影响啤酒的发酵效果和保质期。[/list][*] 酵母活性问题 [list][*]原因:酵母在储存和使用过程中可能会失去活性,如储存温度过高、时间过长、受到氧化等。此外,酵母在反复使用过程中也可能会出现活性下降的情况。[*]影响:导致发酵效果不佳,影响啤酒的产量和质量[/list][/list]
市售菠萝啤之类的啤酒饮料,是酒呢?还是饮料?