煮沸消毒锅

煮物锅内始终未达要求的温度。 碗被简单涮下后就被拿出。 筷子泡过后用水简单冲过便被再次使用，旁边是盛放垃圾的桶。 筷子用旁边的布擦干即可。 米饭桶上的时间被更改。 操作台上铲子被插在废物槽内。 　　“良心品质”是吉野家网站上的宣传词，但当记者以应聘者身份进入吉野家的几家店面后，却发现这几家店内的餐具清洁让人大跌眼镜。 　　有的店，在米饭过了要求的废弃时间后，被再次更改了出锅和废弃时间，继续在使用着，有的店员工，平时就是用汤碗直接喝水，然后未再清洗，就被盛放上汤，直接端给了顾客，店内的碗具、筷子、托盘也未按要求清洗、消毒…… 　　应聘 　　先上岗再办健康证 　　3月2日上午，记者来到位于东直门银座店的吉野家，以应聘服务员为由进入餐厅。该店一刘姓经理对记者进行了简单面试，并填写个人信息。随后，刘经理询问，“有健康证吗?”记者表示之前并没有从事过与餐饮相关的工作后，她说，“今天就先上岗吧，健康证可以过几天再办。”随即让工作人员带记者开始上岗试用，整个应聘过程不足20分钟。 　　记者在一张关于员工办理健康证情况的手写纸上发现，店内两名员工名字后被标注着，“健康证何时能拿来?”尽管如此，记者在该店上班的5天内，餐厅负责人并未敦促记者办理健康证。 　　东直门银座店 　　洗碗四步化作两步 　　吉野家东直门银座店的洗碗间内，垃圾桶和潲水桶均为无盖敞开的，以致刚进入洗碗间，就能闻到一股臭味。 　　房内的洗碗工称，由于自己不会普通话，无法去前厅干活，“每天闻着这臭味我就头疼，实在太难闻了。”同时，洗碗间内的潲水，直接倒在该房地下污水管内，水管在地面上留有约5厘米大小的倒水口。该口并没有被堵住，残留在水管中的食物、油渍因被细菌分解而产生气体，以致房间内产生的臭味难以散去。 　　洗碗间内设有4个洗碗池，分别为洗涤池、清洗池、消毒池和漂洗池。中午12点半左右，店内达到就餐高峰，洗碗工刚处理完餐后垃圾，又马上去洗碗。由于没有时间，洗碗工有时只刷碗内侧，就将碗扔进清水池。“先泡上几分钟，再用抹布随便擦一下就干净了”，该员工称，洗涤池中的水一天只需更换四五次。而记者看到，在洗完上百套餐具后，洗涤池内的水已经没有了泡沫，上面漂着厚厚的一层油污，水已变成棕黑色。 　　这名洗碗工向记者道出实情，“只有领导来检查时才用一下消毒池和漂洗池。”该餐厅负责人张经理也表示，按规定洗碗必须有四个程序，“但是就餐高峰时根本忙不过来，洗碗程序还是有所简化。” 　　洗碗间内，筷子被泡在有洗涤剂的塑料桶内，而距该桶不到两厘米的地方放置着污水垃圾桶，剩汤剩水很容易溅入筷子桶内。记者发现，待到桶内盛满筷子后，并没有经过反复搓，而是从桶中捞出后，经简单冲洗，就被放在塑料漏盆中沥干。 　　据一名店员介绍，筷子并不需要消毒烘干，“过一下热水，再用布擦下筷子，筷子也容易干。”擦筷子的是长宽约为50厘米正方形白布，但是由于多次使用和未定期清洗，白布已变成灰黑色。当店员正准备用布擦筷子时，另一位店员称，“这布多久没洗了，上面都有一股馊味了。” 　　擦筷子时，把一大把筷子放进布里卷起来之后来回蹭，每蹭一次最长也就20秒左右，蹭完后，筷子上仍留有水渍。 　　托盘一周洗一次 　　在银座店，记者发现，当有菜汁沾到盘沿或碗外时，前厅的传菜工会用放在传菜台上的“黑”抹布及时擦掉，而抹布一天之内鲜有机会清洗。 　　顾客下单后，会在收银台上的打印机中打出两张点餐清单，一张作为顾客取菜凭据，另一张由配餐员手持。同厨房员工一样，配餐员并未戴口罩和手套，在就餐高峰时段，收银员也会参与配餐。打印纸上的油墨通过配餐员的手直接与食物接触，至于这种油墨是否对人体有害，不得而知。 　　前厅的工作人员主要负责收拾和分拣餐具。他们一次整理三四个餐桌，为理出更多的空间收拾餐具，他们将三四个餐桌上的碗筷等置于最上面的托盘，后将剩下的托盘摞在下方并端进洗碗间。托盘直接放置在垃圾桶上方的整理台上，将托盘内的垃圾清理完后，分拣出筷子、勺子。 　　随后托盘并未进行任何擦拭，就被重放上新的广告彩印纸并叠好，而托盘底部多次与餐后垃圾接触已不干净，未经清洁后又与广告纸接触，导致新换广告纸的托盘，在被顾客使用前就已经脏了。洗碗间的工作人员称，只要保证托盘上看不到饭粒菜渣和水渍就行，“如果托盘较脏，就用擦前厅桌子的抹布擦一下。” 　　据银座店负责人张经理称，吉野家总公司规定应每天清洁托盘，而该店实际只做到一周清洁一次。“我们每周日会集中清洗托盘，但平时太忙了，没时间洗。” 　　搜秀城内崇外店 　　抹布入锅捞起就走 　　中午12点，午间客流高峰期，搜秀城内的吉野家崇外店，最忙碌的要数四十来平米的后厨。并不宽敞的过道间，三四个厨师忙着煮饭、盛饭、制作鸡块、牛肉汤、配餐，地板砖上因为积水、油渍和泥土混合的关系，已经变黑，看不出原本的红色。行走在上面，需要格外小心。 　　后厨内，厨师们统一佩戴的只有一次性或布制帽子，记者观察到，只有煎鸡肉的厨师带有一次性塑料手套，而其他厨师有的围站在操作台前切肉，有的在米饭锅旁盛饭，并未佩戴手套或口罩。由于后厨温度较高，工作人员时不时抬手擦一下汗水又接着工作。 　　高峰时间，后厨会同时做好几锅米饭，待出饭的锅空了，再用抹布隔热，端着电饭锅内胆的边缘把蒸好的米饭倒进保温锅。一位老员工教记者盛饭的时候，不小心把抹布扔到电饭锅里，还没等记者反应过来，老员工就迅速捞出抹布，若无其事地走开了。而后厨中唯一的垃圾桶就在出饭的电饭锅旁，垃圾桶装满的时候，有厨师会将垃圾处理掉，但事后并不会洗手，而是继续盛饭、煮牛肉。在每天上班前，员工也并不会被要求洗手。 　　更令记者诧异的是，一名男员工从门口走向操作台前，路过下水漏时随意吐了一口痰，但因为瞄得不准，痰并没有吐进下水漏，残留在了地面上。 　　更改米饭废弃时间 　　从下午1点半开始到5点半是崇外店的用餐低峰期。在制作食物的操作台中，有一格是专门用来烹制蔬菜的，而“烹制”的方法，则是用操作台86℃的温度将蔬菜泡熟。尽管操作台的使用规范中明确要求，须保持100℃以上的煮沸状态，但记者发现，无论是蔬菜还是牛肉汤，从未有煮沸的状态，只是不断冒热气。 　　为节省时间，店员将米倒入电饭锅后，直接加水煮饭，期间并未淘米，虽然店员警觉地强调“正常情况下，一定要淘”，但据记者观察，一天中后厨鲜有淘米时。 　　客人逐渐减少，下午刚过3点，后厨的出饭量明显减少，直到5点多，一锅米饭仍未用尽。根据吉野家后厨的惯例，电饭锅上会贴有时间条，上面写明食品的开始使用和废弃使用时间，两小时为期。下午5点，在记者的提醒下，工作人员发现米饭已经过了废弃的时间，但出乎记者意料的是，被更换的并不是过期的米饭，反而是锅盖上贴着的时间条。工作人员拿出放在一旁的标签纸，从中撕下一张时间条，并嘱咐“填好直接贴上去就行了”，而这张时间条内的出锅时间和过期时间均被顺延了两个小时。在电饭锅的外盖上，还留有此前数张时间条被撕掉的痕迹。 　　厨具清洗草草了事 　　高峰期过后，崇外吉野家后厨的操作台旁，专门用来煎鸡肉、炒猪肉的铁板上油污不时发出“嗞嗞”的声响，约10分钟后，厨师拿起插在铁板侧面的铁铲，将煎煳的油渣铲净，然后随手将铁铲放到油污槽里。 　　根据店内规定，厨具需要在高峰期后及时清洗。厨师将煎鸡肉的铁盖取下，竖立放置在后厨进门处的水池旁。记者被告知，需要清洗包括铁盖、牛肉汤料纱布、废汤桶在内的厨具。此时，一名外送员进入后厨，脚踩到铁盖上。清洗厨具的水池只有2个自来水龙头，当被问及是否需要将厨具消毒时，一名男店员答道，“消什么毒，那是做给防疫站的人看的。你要记住，要速度，不用太干净。” 　　在后厨入口处张贴的《刀和菜板的使用说明》中明确规定，需要每隔1小时更换一次菜板、每1小时对刀进行一次清洗消毒。清洗干净后，需将菜板放在消毒液里浸泡5分钟，然后拿出，将菜板用清水冲洗30秒，包上保鲜袋，放在干净的地方存放，以备下次使用。 　　而据记者观察，即使是在午间高峰期过后的空闲时间，沾有肉末的刀和菜板也一直摆放在操作台上，暴露于空气中，直到晚间高峰再次被使用。 　　碗被用后直接上桌 　　在吉野家崇外店，平时顾客所用的喝汤小碗，很可能是员工喝水用过后，未经清洗消毒，直接盛汤上桌的。 　　3月9日，记者进入该店第二天。一些店员因未携带水瓶上班，喝水时没有水杯，店员便从饮水机旁的塑料桶中取出一个洗好的汤碗盛水，喝完顺手将还有水的碗放回桶中。仅在半小时内，就有两名店员采用这样的方式喝水。 　　记者当即询问，这样用过的碗不用再洗一下吗?而喝水的员工则说，“随便，懒得洗就放那。” 　　在该店的后厨内，因安有监控设备，所以内部的员工相对很“规矩”。但在洗碗间内，没有安置任何的监控设备，所以，相对“随便”的事情，每天都在发生着。 　　消毒柜 　　消毒碗柜成“摆设” 　　银座店后厨的员工都是在消毒柜内拿餐具使用，但消毒柜上的电子屏却显示着“OFF”字样 　　对此，后厨员工称，消毒柜是开着的，“上面的显示不对。”然而记者发现，在用餐高峰期，餐具回笼周期短，刚端进消毒柜内的碗还未来得及消毒，就已被拿出使用。负责人张经理表示，由于顾客来的时间点集中，都催促赶快上菜，“没有多余的时间将碗用来消毒，我们也没办法。”厨房内工作人员说，约要等到下午3点，店内就餐人员较少时，才开始进行餐具的烘干消毒，因而这家店的消毒柜基本成为“摆设”。 　　而在吉野家崇外店，店内设有两台消毒柜，分别摆放于后厨和洗碗间中。根据店内要求，高峰时段应将靠近洗碗间的碗柜根据需求装满碗后，开启定时20分钟，温度在40℃以上。但为便于在繁忙时随时取出瓷碗，消毒柜的柜门基本是敞开的状态。当消毒柜发出报警音，一名店员索性将消毒柜电源关闭。而洗碗间的消毒柜中，柜门虽然紧闭，电子屏显示温度却在24℃，亦未达到店内要求的40℃。本版采写/拍摄京华时报暗访报道组

仪器信息网讯 近日，国家卫生健康委员会发布了《新冠肺炎疫情现场消毒评价标准》等3项推荐性卫生行业标准，这三项标准将于2月20日起正式实施。《WST 774-2021 新冠肺炎疫情期间现场消毒评价标准》主要用于新冠疫情相关的现场消毒评价，其中规定了新冠疫情期间现场消毒评价原则、消毒过程评价、消毒效果评价及注意事项。《WST 775-2021 新型冠状病毒消毒效果实验室评价标准》主要用于新冠病毒实验室消毒效果的检测与评价，标准中规定了消毒因子对新型冠状病毒消毒效果实验室评价的基本要求、病毒灭活试验方法、结果评价和注意事项。《WST 776-2021 农贸（集贸）市场新型冠状病毒环境监测技术规范》主要适用于新冠肺炎疫情流行和常态化防控期间，疫情防控相关机构和人员对农贸（集贸）市场 等场所环境和从业人员开展监测，包括现场采样、实验室检测等内容。其中规定了新型冠状病毒肺炎疫情防控中，对农贸（集贸）市场等场所环境和从业人员开展新型冠状病毒监测的监测对象、监测内容、监测方法及实验室生物安全的要求。具体文本如下：《WST 774-2021 新冠肺炎疫情期间现场消毒评价标准》.pdf《WST 775-2021 新型冠状病毒消毒效果实验室评价标准》.pdf《WST 776-2021 农贸（集贸）市场新型冠状病毒环境监测技术规范》.pdf

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