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摘要对葡萄酒酿造过程中的矿质元素进行了系统的研究,结果表明:葡萄果实与葡萄酒中的矿质元素的含量分布从大到小依次是钾、钙、镁、钠、铁、铜、锌;其在果皮中的含量均大于在果肉中的含量;各种矿质元素在整个酿造过程中均在变化,其中,钾、镁、钙、钠、铁的含量升高,并且以铁的升幅最大,而铜、锌的含量略有降低;产区之间、品种之间、年份间矿质元素的含量存在一定差异,以铜、锌的变化最大。 关键词葡萄;葡萄酒;矿质元素;含量;分布;葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵所得到的饮料。矿质元素是葡萄酒的主要组成成分之一,它参与葡萄酒的理化变化,影响葡萄酒的稳定性及感官特性,作为葡萄酒的功能性成分或作为有害成分而被限制等。因此,研究分析葡萄酒中主要矿质元素的变化,对于了解葡萄酒的特点,改进酿酒工艺,提高与稳定葡萄酒质量具有重要的意义。1、 材料与方法 1.1材料 供试葡萄品种为:赤霞珠、蛇龙珠、佳丽酿、贵人香、霞多丽、玫瑰香等;样品包括葡萄果实与葡萄酒;材料来源:烟台不同产地,国内与国外产地; 1.2方法葡萄果实测定:取取成熟葡萄果实,将果皮与果肉分离,用滤纸吸干果皮水分,分别称重,经消化处理后测定;葡萄酒(汁)样品直接测定。分析仪器为ANALYST 100原子吸收光谱仪(美国PE公司产品),火焰法与原子发射法相结合。2、 结果与分析 2.1矿质元素的回收率 对葡萄酒中7种主要矿质元素进行回收率测试显示,各元素的回收率均达到了试验对回收率在85%-110%之间的要求(表1),其中,铅在所有测定测中均未检测出。表1 葡萄酒中矿质元素的回收率矿质元素 钾 钙 钠 镁 铁 铜 锌回收率91.06%98.61%96.48%96.33%99.32%98.86%99.1%
优质山葡萄酒的选购要素山葡萄酒是一种高雅、健康、卫生、营养性饮品。面对琳琅满目、五彩缤纷的葡萄酒货架,如何选购纯正的、优质的、适易的山葡萄酒品种,这是广大消费者所关注的。选购山葡萄酒,要了解山葡萄酒的国家标准与厂家,山葡萄酒的种类与选购范围和识辨真山葡萄的要素。
质谱分析发现:白葡萄酒或许只是个传说外媒称,你正在喝的夏敦埃酒(一种没有甜味的白葡萄酒)虽然看起来是白葡萄酒,但不如说它其实是红葡萄酒。事实证明,白葡萄也含有使红葡萄酒呈现红色的色素——花青素。 据英国《新科学家》周刊网站1月1日报道,意大利埃德蒙·马克基金会的帕纳约蒂斯·阿拉皮察斯说,大多数文献资料都指出,白葡萄酒与红葡萄酒的颜色之所以不同,是因为酿造白葡萄酒的葡萄不含花青素。他所在的团队采用质谱分析的方法对夏敦埃葡萄、白索维农葡萄和雷司令葡萄的葡萄皮构成情况进行了分析。这几种葡萄都被用来酿造白葡萄酒。他们发现,这些白葡萄中确实含有花青素,不过其浓度只是梅洛等品种的红葡萄的几千分之一。 阿拉皮察斯说,这有助于人们解释葡萄酒酿造领域一个最古老的奇怪现象——为何白葡萄酒酿造者有时会生产出略呈粉色的葡萄酒。他说:“有时,酿造白葡萄酒的人采集白葡萄作为原料,但最终却生产出稍带玫瑰红色的葡萄酒。现在他们对为何会出现上述情况有了一定的了解。”http://www.instrument.com.cn/news/20150105/150174.shtml