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前些日子报道的学生因为做动物样的实验,感染上了布氏杆菌;我们平时涮火锅、吃烤肉,如果牛羊肉不太熟的话会不会感染布氏杆菌呢?
鉴于目前恒天然奶粉出肉毒杆菌一事,一起学习一下肉毒杆菌和肉毒素。肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌(也叫肉毒梭菌Clostridium botulinum),是一种革兰氏阳性厌氧杆菌,其生长繁殖及产毒的最适温度为18~30℃。肉毒杆菌广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中,其中土壤是重要污染源,它可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。肉毒杆菌家族一共兄弟7个,本身其实没有毒性,但其中有4个能在厌氧环境下(比如肠道、密闭发酵食品)产生肉毒毒素。食品在加工、贮藏过程中被肉毒杆菌污染,食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热,就易引起中毒。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。肉毒毒素(botulinum toxin,AX)是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素,是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素,它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱,引起肌肉松弛麻痹,特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。肉毒毒素真正被大众了解,是因为一些明星注射肉毒来除皱。虽然这个毒素的毒性比较大,一点点就能毒死人,但它本身对热不稳定,煮开几分钟就破坏掉了,真正难解决的是它的芽孢。肉毒杆菌在感觉不舒服的时候就像作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来,然后就能“刀枪不入”,一般的加工手段都杀不死它。等它重新进入合适的环境,比如人的肠道,它又能苏醒过来继续干坏事。成人由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟,少量的肉毒杆菌是斗不过这些“地头蛇”的,因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是1岁以下的小宝宝,正常菌群还处于建设阶段,这个时候肉毒杆菌来捣乱的话,有可能对宝宝造成较大影响。 我国乃至全世界都没有乳粉中肉毒杆菌的限量标准,因为肉毒杆菌在乳品中并不是常见的污染物,而标准的管理是要考虑成本的,正因如此,各国都不把它写入标准。但这并不意味着根本不管,比如这次恒天然是在企业的质量控制中发现的问题。用标准管理有限的问题,用过程的控制实现更全面的安全保障,这才是科学的食品安全管理理念。对于负责任的大企业,其质控项目数量和质控要求都是远远高于国家标准要求的。
猪肉为何会在黑夜里发出荧荧蓝光?昨天下午,北京市工商局对外揭晓“谜底”:通过抽检发现,这是一种叫荧光假单胞菌的细菌在“作祟”,与猪肉安全无关。 专家介绍称,该细菌并不可怕,对正常人群不具有致病性。 抽检未发现荧光增白物 近期,有几位消费者反映在建欣苑菜市场、八里桥市场等处购买的猪肉,夜晚会发出荧光,担心吃了可能对身体有害。而这些肉都是从正规屠宰场批发,且肉身上有检验检疫章(本报12月12日曾报道)。 近日,北京工商部门组织了抽检,由北京市食品安全监控中心对送检样本进行荧光增白物质和荧光假单胞菌检测,结果显示,送检样本均未检出荧光增白物质,不过都检出了荧光假单胞菌。 猪肉煮熟可杀灭该细菌 “荧光假单胞菌能产生黄绿色荧光色素而使猪肉发光”,中国农业大学微生物系教授王贺祥介绍,这种细菌在肉及肉制品、禽蛋类等蛋白质丰富的食品中,易生长繁殖。 王贺祥说,荧光假单胞菌属于革兰氏阴性嗜冷菌,广泛存在于土壤、水、植物、动物活动环境中,也是存在于人类肠道的正常细菌,对正常人群不具有致病性,不必对其恐慌。 如何杀灭猪肉上的细菌呢?王贺祥介绍,该菌在42℃就会停止生长,超过70℃,只需数秒即可杀死。 市工商局也表示,消费者购买到的“发光猪肉”,可能在屠宰、储存、运输、销售等过程中污染了荧光假单胞菌,只要猪肉本身没有腐败变质,可以通过焯、炒、煮等方式将猪肉熟制后食用,不会对人体健康产生影响。