赤霉菌属

霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成 巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致 突变等。 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、玉 未赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。(一)影响霉菌生长繁殖的条件 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。 1、水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物 利用的那部分水份又称为水份活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的 霉菌繁殖。 2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲 霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。 3、食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同 一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。 4、霉菌种类 不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌 ，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

南方农村报讯：近日，“圣元”奶粉风波越闹越大。到底是什么造成女婴性早熟，卫生部尚未给出权威结论。有媒体报道称，源头可能在于饲料的霉菌毒素超标。 南方农村报记者采访了饲料业人士，他们表达了另一种观点，饲料中的霉菌毒素玉米赤霉烯酮超标通过牛奶再伤害女婴基本不可能。[b] 关注玉米赤霉烯酮[/b] 近日，《新京报》采访一位饲料业人士张先生，他指出，“添加雌激素不会给奶企带来经济效益，所以激素可能在饲料原料中产生。张先生介绍，奶牛的能量饲料很多是用玉米副产品加工而成，而玉米出现倒伏后，会发酵产生一种霉菌毒素--玉米赤霉烯酮，这种霉菌毒素有雌激素作用，可以导致人或动物流产、性早熟。” 南方农村报记者了解到，作为主要的霉菌毒素之一，玉米赤霉烯酮确实具有类似雌激素的作用。今年5月，在花都举办的研讨会上，华南农业大学教授张守全曾指出，作为一种类雌激素，玉米赤霉烯酮污染很容易导致母猪假孕，如果饲料中的玉米赤霉烯酮毒素太高，将对动物造成伤害。 百奥明公司是专门研究霉菌毒素和脱霉剂的国际动保公司，定期发布霉菌毒素研究报告。该公司中国技术经理王金勇博士告诉记者，根据该公司对168份样品的抽捡，今年1-6月，饲料及饲料原料中的霉菌毒素总体污染情况比去年降低。但玉米赤霉烯酮的污染水平却大幅提高，我国饲料中的玉米赤霉烯酮平均值为616.2ppb,远高于去年的平均值375ppb. 王金勇博士认为，今年天气反常，是玉米赤霉烯酮污染增加的主要原因。他认为，业界需要高度关注玉米赤霉烯酮污染问题，今后，随着天气越来越反常，玉米及饲料的污染只会更加严重。

总体上说，霉菌毒素产生的条件取决于多方面，经常需要关注的主要包括以下五个方面因素：1、原料生物性因素：即大部分植物原料的生物学属性改变，或品系改良天然抗病力的下降，导致霉菌毒素的产生和污染。例如玉米、小麦、燕麦、大麦、花生等最易滋生9-10种霉菌毒素;大米、高粱易滋生4-5种霉菌毒素;大豆、棉花等易滋生1-2种霉菌毒素。目前我国主要种植的各种玉米尚无抗霉菌毒素品系。2、原料种植过程中的因素：多大数谷物在田间种植期间如果遇到干旱、洪涝的恶劣气候均会产生霉菌毒素。例如玉米在生长过程中要经历播种、分叶、拔节、抽雄、灌浆、乳熟、结实等不同阶段，尤其在后三个阶段期间非常容易因天气变化导致在田间发生霉变。这也就是为什么人们根据毒素污染的阶段将霉菌毒素分为田间毒素和仓储毒素两类。3、原料收获过程中的因素：谷物未完全成熟、机械磨损，昆虫鼠害损伤等均易造成霉菌毒素污染。4、饲料及原料生产储存过程中的因素：值得注意的是，霉菌的孢子总是常规存在于饲料及原料之中，等待适宜温度和湿度，进而萌发并代谢出霉菌毒素。因此在饲料及原料的生产加工和储存过程中对温度、湿度的控制尤其关键。通常玉米的水分含量超过14%，饼粕类水分超过12%即非常容易产生霉菌毒素。另外一个常知的因素温度也会让我们产生误解而犯下错误，大部分霉菌繁殖最佳温度是 25 -- 35ºC，但是人们忽略的是低温0--10 ºC同样会有霉菌的繁殖，例如黄曲霉毒素在潮热的环境下容易产生，而像呕吐毒素在0 ºC就可以产生，玉米赤霉烯酮在10 ºC时就可以产生。因此产自于北方的谷物原料中一样经常含有霉菌毒素的污染，只是霉菌毒素的种类不同于来自南方的原料。5、饲料销售及使用过程中的因素：饲料厂产品库内堆积、运输到养殖场的装载环、养殖场的场内存放、畜舍饲喂系统的再污染等因素造成了霉菌毒素的二次污染问题，这也需要饲料生产企业和养殖企业共同重视。