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[size=16px][font=宋体, SimSun][b] [/b][/font][font=宋体, SimSun][b]1.1 用作甜味剂[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖甜度约相当于蔗糖的45%,具有甜度温和、味感爽口、食后无后味的特点,能保持产品的原有味道,是一种健康的高质量产品。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.2 抑制褐变[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖是非还原性糖[i][/i],在与氨基酸、蛋白质共存时,即使加热也不会产生褐变(美拉德反应[i][/i])非常适用于需要热处理或高温保存的食品、饮料等。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.3 吸湿性低[/b][/font][font=宋体, SimSun]有些食品本身并不吸湿,但一加入糖类物质如蔗糖,吸湿性便大幅度增加,影响了食品本身的风味和贮藏期。海藻糖的吸湿性低,即使相对湿度达到95%仍然不会变潮。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.4 防止淀粉老化[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用,应用于面、饼、米饭、奶油、烤肉佐料酱、炸肉饼等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,这种效果在低湿或冷冻时表现更为显著。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.5 耐热性及耐酸性[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖是天然双糖中最稳定的糖,即使在100℃、PH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.6 防止蛋白质变性[i][/i]?[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖,能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构,使食品的风味和质地保持不变。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.7 抑制腐腥味臭味的生成?[/b][/font][font=宋体, SimSun]食品中的一些令人不快的异味主要是由挥发性醛类、乙基硫醇和三甲胺三大类物质构成,加入一定量的海藻糖就能够有效地抑制这些物质的产生,呈现很好的矫味矫臭作用。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun]海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用,能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量,它又能缓和、部分掩盖其他不良味道,减少涩味和苦味,对一部分的酸味起缓和作用。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.8 溶解性及结晶性?[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度,在高温时高于蔗糖的溶解度,具有非常好的结晶性,在酸性条件下也不会减弱,在大量含其他糖分的条件下也能结晶。??[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.9 玻璃化相变温度高[/b]?[/font][font=宋体, SimSun]海藻糖有高达120℃的玻璃化转变温度[i][/i]。这种特性,结合它工艺的稳定性和低吸湿性,使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。?[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]?1.10 矫味作用[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用,能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量,它又能缓和、部分掩盖其他不良味道,减少涩味和苦味,对一部分的酸味起缓和作用。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.11 抑制脂肪酸分解[/b][/font][font=宋体, SimSun]富含食用油脂的食品在保存中受热以及被光线照射,会产生有刺激性的臭味,油脂中不饱和脂肪酸越多,这种臭味就越容易产生,使得食品风味劣化、营养损失,甚至变质而失去食用价值。而海藻糖对油脂成分中的不饱和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.12 稳定物料中超氧化物歧化酶[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖能稳定食物中SOD活性,同时有可以对日常生活中从蔬菜、水果中摄取的维生素C、β-胡萝卜素等抗氧化物的SOD样活性起到稳定作用,有助于防止体内的超氧离子大量增加。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.13 补充能源的营养性[/b][/font][font=宋体, SimSun]海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样,是容易被小肠吸收成为能源的营养性物质(每克海藻糖热量为4千卡),海藻糖在人体内的分解是一个平缓而稳定的过程,非常适合用于运动饮料。[/font][font=宋体, SimSun] [/font][font=宋体, SimSun][b]1.14 防蛀牙[/b][/font][font=宋体, SimSun]由于海藻糖在口腔内不发生分解,产酸少,也不会产生引起龋齿病的不溶性葡聚糖。另外,它还能抑制由蔗糖产生的不溶性葡聚糖的粘质物的形成。因此可以说海藻糖是属于益牙性质的糖类。[/font][/size]
要用液相测海藻糖,应该用什么柱子,氨基柱可以吗?紫外检测器不可以吗?附:海藻糖是非还原性的二糖
海藻胶 由于海藻胶在增稠性,稳定性,胶凝性,保形性,薄膜成形性等方面具有显著的优点,加上其独特的保健功能,使之在食品工业中得到了广泛的应用,成为产销量最大的增稠剂之一.本节重点介绍海藻酸及其盐,琼脂,卡拉胶的组成结构,理化性质及其在食品工业中的应用. 海藻酸钠(Sodium Algimate ) 别名:褐藻酸钠,藻胶.化学结构:海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖.由两种分子组成即: 性状 白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末,几乎无臭,无味,溶于水形成粘稠糊状肢体溶液.不溶于乙醚,乙醇或氯仿等.其溶液呈中性.与金属盐结合凝固. 性能 海藻酸钠与钙离子形成的凝胶,具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性.海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性,黏度越高,凝胶越脆.增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶,强度增大胶凝形成过程中可通过调节pH值,选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制.也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子,或两者同时来控制.通过调节海藻酸钠与酸的比例,来调节凝胶的刚性.通过控制钙盐的溶解度,可调节凝胶的品种和刚性,使用易溶性的氯化钙,迅速制成凝胶;而使用磷酸二氢钙时,温度升到93~107℃方能释出钙,可延迟胶凝化时间.钙离子加入量达2.3%时,得到稠厚的凝胶;加入量低于1%时,为流动状体.当pH值接近蛋白质等电点时,蛋白质和海藻酸钠形成可溶性络合物,黏度增大,可抑制蛋白质沉淀;当pH值进一步下降,络合物则发生沉淀. 毒性 LD50 大鼠静脉注射l00mg/kg体重.GRA5 FDA-2lCFR173,310,184,1724.ADI无需规定(FAO/WHO1994). 制法 从海带或马尾藻中提取. 应用 用作乳化剂,成膜剂,增稠剂.在酸性溶液中作用弱,一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用.我国《食品卫生添加使用标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于各类食品.美国FDA(1989)规定:用途及限量为:调味品和佐料(除用于填充油橄榄的香料之外),1%;糖果,蜜饯和糕点糖霜,6.0%;明胶和布丁,4.0%;罐头,10.0%;加工水果和水果汁,2.0%;其他食品,根据实际工艺需要不超过1.0%.日本规定:用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻,其用量为0.1%~0.4%;制造馅类可赋予粘结件,使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶,其用量为0.1%~0.7%.此外可制成薄膜用于糖果防粘包装. 增稠剂(食品类)