沙门氏菌增菌肉汤

沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，其病原沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾病，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。　　蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。为此，人们在探索沙门氏菌检测方法的过程中，作出了不懈的努力，现将有关进展报告如下，并介绍两种快速检测沙门氏菌的试剂盒。　　自19世纪后期，沙门氏菌首次被鉴定为人类的一种病原以来，检测方法学都是建立在采取感染病人的粪便或血液作为临床病料的基础上。此后的60年间，用于从食品中分离沙门氏菌的方法实质上与那些用于临床病料的方法是相同的。但至少有三个因素限制了用于临床病料的方法应用在食品分析上。第一，通常，沙门氏菌的含量水平在污染食品中比有感染病人的病料中要低很多;第二，食品本身的性质会干扰病原的检测，例如，某些食品中固有菌群可能处在一个很高的水平，从而影响特定细菌的选择性分离和鉴定;第三，与临床病料不同的是，经过加工的食品，由于加热、干燥、高含盐量、酸和冷冻等因素的作用，其中的沙门氏菌受到了尚不致命的损伤或称“致伤”。这就形成了一个具有不同生长特性的细菌群。这种现象对那些希望从食物样品中分离出沙门氏菌的食品分析家来说有很大影响，因为在选择培养基上直接培养“致伤”的沙门氏菌通常是以细菌死亡和试验失败而告终。为克服这些困难，人们建立了一种简单的微生物增殖步骤，专门针对以食品为传播载体的病原。虽然这些方法本身证明是可靠的，但却很费力、耗时，需要4～7天才能完成。因此，在需要及时、快速评价食品中微生物的安全性时，通常不被采用。随着DNA和抗体技术的发展，近10～15年间发展了无数改进的方法，其中许多可以在48h内检出沙门氏菌，这些方法通称为快速检测。　　1　传统的培养方法　　用于沙门氏菌分析的传统方法是食物样品分步增菌，以增加病原的可检出率，这种培养方法总体可分4个不同阶段或步骤。第一步(预增菌)，将样品加到一种高营养、无选择性的培养基中，温度37℃，使那些“致伤”的细菌复苏及使所有微生物生长。虽然缓冲胨水被建议常规使用(由于其可保持溶液pH值稳定)，但对培养基的选择仍存有争论。第二，是选择性增菌步骤，它使沙门氏菌生长而使肉汤中同时存在的微生物数量减少，与预增菌培养基相似，对选择性培养基的选择，也存在许多不同的观点。目前应用的主要有如下3种类型：连四硫基盐肉汤 (Tetrathionate broth)、硒酸盐胱氨酸肉汤(Selenite cystine broth)和RV(Rappaport- Vassiliadis)培养基。由于没有任何一种培养基可以全面地保持所有食品基质或各种沙门氏菌血清型，所以，较适当的做法就是使用两种培养基平行地进行试验。第三步是分离步骤，即选择性培养物在含一种或多种抑制非沙门氏菌生长制剂的琼脂平板上划线培养，然后对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认，并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测，以作出鉴定。传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4～7天，才能得出明确的诊断结果。

沙门氏菌属(solmonell)　　沙门氏菌属是一群寄生于人和动物肠道内的元芽孢直杆菌，革兰氏阴性，生化特性和抗原结构相似，兼性厌氧。除极少数外，通常都以周生鞭毛运动。绝大多数发酵葡萄糖产酸产气，也偶尔有不产气的。在三糖铁琼脂上常产生H2S。一般利用拘椽酸盐。能使赖氨酸和鸟氨酸脱羧基，但对苯丙氨酸和色氨酸均不脱氨基。除亚利桑那沙门氏菌外，大部分沙门氏菌都不发酵乳糖。运常不利用杨苷、肌醇、蔗糖、侧金盏花醇和棉子糖，也不产生a甲基葡萄糖苷。不产吲哚，不免解尿素，甲基红试验阳性，但VP试验阴性。DNA中G十Cmol%为50～53。　　绝大多数沙门氏菌对人和动物有致病性，能引起人和动物的多种不同临床表现的沙门氏菌病，并为人类食物中毒的主要病原之一，在医学、兽医和公共卫生上均十分重要。　　根据新近的沙门氏菌的分类方案，本属菌现可分为:肠道沙门氏菌和邦戈尔沙门氏菌两个种，肠道沙门氏菌又分为6个亚种:肠道亚种、萨拉姆亚种、亚利桑那亚种、双相亚利桑那沙门氏菌、豪顿沙门氏菌以及因迪卡沙门氏菌。这些种和亚种均属于对应的DNA同源群。长期以来沙门氏菌根据其血清型分类，目前已有2500种以上，其中只有10个以内的罕见血清型属于邦戈尔沙门氏菌，其余均属于肠道沙门氏菌，几乎包括了所有对人和温血动物致病的各种血清型菌株，并具有属的典型生化特性。　　虽然对沙门氏菌已规定新的命名法，但通常仍惯用简单的通用命名，即以该菌所致疾病、或最初分离地名、或抗原式三种方式来命名。目前，对沙门氏菌或各亚种成员的鉴定主要根据生化试验，而血清型分型可作为一项亚种水平以上的鉴定内容。　　形态及染色特性　沙门氏菌的形态和染色特性与同科的大多数其他菌属相似，呈直杆状，0.7～1.5umx2.0～5.0um，革兰氏阴性。除雏沙门氏菌和鸡沙门氏菌无鞭毛不运动外，其余名菌均以周生鞭毛运动，且绝大多数具有Ⅰ型菌毛。　　培养及生化特性　本属大多数细菌的培养特性与埃希氏菌属相似。只有鸡白痢、鸡伤寒羊流产和甲型副伤寒等沙门氏菌在肉汤琼脂上生长贫瘩，形成较小的菌落。在肠道杆菌鉴别或选择性培养基上，大多数菌株因不发酵乳糖而形成无色菌落。本菌属在培养基上也有S-R变异。file:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image-16167.pngfile:///C:/DOCUME~1/ADMINI~1/LOCALS~1/Temp/ksohtml/wps_clip_image-13473.png　　培养基中加入硫代硫酸钠、胱氨酸、血清、葡萄糖、脑心浸液和甘油等均有助于本菌生长。本菌属与其他主要菌属的生化鉴别见表16-1。与肠道亚种相比，其余各亚种的生化反应虽然不太典型，但同一亚种各菌间的生化特性相当一致。有时极个别分离菌株在某一特性上可能有所不同，如发酵蔗糖或产生吲哚等，只要它们仍具有本菌属典型的O和H抗原，就不应将其排除在本菌属外。[fo

1 沙门氏菌基本概况及食品污染状况沙门氏菌（Salmonella）是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌。除雏鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，其余都有鞭毛，能运动。多数具有菌毛，能吸附于细胞表面，发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露糖产酸产气，不发酵乳糖和蔗糖，不产生吲哚，不分解尿素，多数产硫化氢，不液化明胶，MR、VP 实验阴性（王辉等 2008）。沙门氏菌是肠杆菌科中最重要的病原菌属，目前全世界已发现约 2500 种血清型，这些血清型均可引起食源性疾病（Humphrey 2000）。与人类疾病有关的血清型主要包括伤寒沙门氏菌，甲、乙和丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌和新港沙门氏菌等，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌及猪霍乱沙门氏菌最为常见。在国际上公认的沙门氏菌中有三个血清型以中国地名命名，分别是上海沙门氏菌（Salmonella Shanghai）、自贡沙门氏菌（Salmonella Zigong）和广州沙门氏菌（SalmonellaGuangzhou）（王辉等 2008）。进食被沙门氏菌污染的食品后，沙门氏菌可通过肠道上皮细胞经毛细血管和淋巴管进入血液，导致菌血症和全身感染。同时，沙门氏菌被巨噬细胞胞饮并内化时产生极强的内毒素，从而引起腹泻、发热及肠道炎症反应。沙门氏菌源于家畜、家禽、人类及鼠类的粪便之中，常污染的食品为鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉、香肠、火腿、熏肉制品和鸡蛋等（藤仁明 2007；Schroeter et al. 1994）。孙晓林等（2008）对兰州市肉与肉制品微生物污染状况研究结果表明，生猪胴体和肉样沙门氏菌检出率分别为 7.5%和 14%。洪文展（2005）发现深圳市售肉品沙门氏菌污染率为 26.2%。Capita 等（2003）对西班牙的鸡肉感染沙门氏菌情况做了调查，结果显示 49%的鸡肉含有沙门氏菌。Uyttendaele 等（1997）对比利时禽肉及其制品中沙门氏菌的流行状况研究表明，1993 年沙门氏菌的平均污染率为 19.4%，1994 年为 24.1%，1995 年为21.9%，1996 年为 36.7%。此外，Bosilevac 等（2009）对美国零售牛肉的研究结果、Berends等（1997）对猪胴体及猪肉的研究结果和 Jorgensen 等（2002）对市售生鸡肉沙门氏菌的污染状况研究均表明沙门氏菌广泛存在于食品性动物、动物胴体、零售肉及肉制品食品之中。