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基本介绍沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一,其病原沙门氏菌属肠道,包括那些引起食物中毒,导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除可感染人外,还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态,也可表现为有临床症状的致死疾,它可能加重病态或死亡率,或者降低动物的繁殖生产力。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介,感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况,受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。根据国际惯例,要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理,以使大多数食物不含沙门氏菌,从而有效预防沙门氏菌病。为此,人们在探索沙门氏菌检测方法的过程中,作出了不懈的努力,现将有关进展报告如下,并介绍两种快速检测沙门氏菌的试剂盒。
[font=微软雅黑][color=#666666]据统计我国细菌性食物中毒中70%~80%是由沙门氏菌引起的,人一旦摄入含有大量沙门氏菌(10E5~10E6个/g)的动物性产品,就会引起细菌性感染,进而在毒素作用下发生食物中毒导致胃肠炎、伤寒和副伤寒且沙门氏菌的传播媒介众多,肉、蛋以及食品从加工到出售的过程中都十分容易发生污染。因此对沙门氏菌的检验事关重大。[/color][/font]
1 沙门氏菌基本概况及食品污染状况沙门氏菌(Salmonella)是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌。除雏鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外,其余都有鞭毛,能运动。多数具有菌毛,能吸附于细胞表面,发酵葡萄糖、麦芽糖和甘露糖产酸产气,不发酵乳糖和蔗糖,不产生吲哚,不分解尿素,多数产硫化氢,不液化明胶,MR、VP 实验阴性(王辉等 2008)。沙门氏菌是肠杆菌科中最重要的病原菌属,目前全世界已发现约 2500 种血清型,这些血清型均可引起食源性疾病(Humphrey 2000)。与人类疾病有关的血清型主要包括伤寒沙门氏菌,甲、乙和丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌和新港沙门氏菌等,其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌及猪霍乱沙门氏菌最为常见。在国际上公认的沙门氏菌中有三个血清型以中国地名命名,分别是上海沙门氏菌(Salmonella Shanghai)、自贡沙门氏菌(Salmonella Zigong)和广州沙门氏菌(SalmonellaGuangzhou)(王辉等 2008)。进食被沙门氏菌污染的食品后,沙门氏菌可通过肠道上皮细胞经毛细血管和淋巴管进入血液,导致菌血症和全身感染。同时,沙门氏菌被巨噬细胞胞饮并内化时产生极强的内毒素,从而引起腹泻、发热及肠道炎症反应。沙门氏菌源于家畜、家禽、人类及鼠类的粪便之中,常污染的食品为鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉、香肠、火腿、熏肉制品和鸡蛋等(藤仁明 2007;Schroeter et al. 1994)。孙晓林等(2008)对兰州市肉与肉制品微生物污染状况研究结果表明,生猪胴体和肉样沙门氏菌检出率分别为 7.5%和 14%。洪文展(2005)发现深圳市售肉品沙门氏菌污染率为 26.2%。Capita 等(2003)对西班牙的鸡肉感染沙门氏菌情况做了调查,结果显示 49%的鸡肉含有沙门氏菌。Uyttendaele 等(1997)对比利时禽肉及其制品中沙门氏菌的流行状况研究表明,1993 年沙门氏菌的平均污染率为 19.4%,1994 年为 24.1%,1995 年为21.9%,1996 年为 36.7%。此外,Bosilevac 等(2009)对美国零售牛肉的研究结果、Berends等(1997)对猪胴体及猪肉的研究结果和 Jorgensen 等(2002)对市售生鸡肉沙门氏菌的污染状况研究均表明沙门氏菌广泛存在于食品性动物、动物胴体、零售肉及肉制品食品之中。