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怎样鉴别注胶冻虾 要初步地分辨冻虾是否被添加了明胶或其他添加物其实并不困难。一般,虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害,虾身注胶后,手按虾身很容易反弹,不会像正常的虾体有下陷的现象,并且虾头跟虾身的接合处十分容易用手剥离。市民购买时可将虾头掰下,剥开虾壳仔细观察,如果虾肉看上去透明鲜亮,没有半透明物一般来说都没什么事,若发现有黏性的果冻状物质则市民就要小心了。 如果买回家中才怀疑是否为注胶虾,则可掰下虾肉进行煮沸,如果能煮熟则为真虾,如果溶化在沸水中,则为注胶。
[align=center][font=宋体][size=32px]明胶粉冻力检测的前处理和冻力测定[/size][/font][/align][size=24px]一、前处理[/size][font=宋体][/font][size=24px][font=宋体][font=宋体]设备:制冷设备、恒温槽(控温[/font]10±0.1℃)、电子天平(精度:0.001g,最大称量大于500g)[/font][font=宋体]、恒温水浴锅、秒表[/font][/size][size=24px][font=宋体]器皿:冻力瓶、[/font][font=宋体]橡[/font][font=宋体]胶塞[/font][/size][font=宋体][size=24px]样品的制作过程:[/size][/font][size=24px][font=宋体]1、[/font][font=宋体]将干燥的[/font][font=宋体]冻力瓶[/font][font=宋体]置于电子天平上[/font][font=宋体][font=宋体]去皮,称取明胶粉样品[/font]15[/font][font=宋体]g[/font][font=宋体]±0.05[/font][font=宋体]g,然后加[/font][font=宋体]105g[/font][font=宋体]±0.05g[/font][font=宋体]纯水,盖好[/font][font=宋体]橡[/font][font=宋体]胶塞[/font][font=宋体][font=宋体],静置[/font]2小时,在静置过程中,轻轻摇动冻力瓶1次;[/font][/size][size=24px][font=宋体]2、[/font][font=宋体]开启恒温水浴锅,温度控制在[/font][font=宋体]60℃±2℃[/font][font=宋体],[/font][font=宋体][font=宋体]样品静置[/font]2小时后,将冻力瓶放入恒温水浴锅中,溶解20分钟,在溶解过程中,中间需将样品摇晃一次,使明胶粉完全溶成液体,溶解完成后,再摇晃一次,让溶液均匀,然后,取样样品,放置在冰水中冷却15分钟,再拿出放置于室温室内待用。[/font][/size][size=24px][font=宋体]3、[/font][font=宋体][font=宋体]提前[/font]2小时开启低温制冷设备和恒温槽,温度育设定为[/font][font=宋体]10[font=宋体]℃[/font][/font][font=宋体],[/font][font=宋体]将处理好的样品放于已恒温[/font][font=宋体]10[/font][font=宋体]±0.1℃[/font][font=宋体][font=宋体]的恒温槽中,放置[/font]16-18小时。[/font][/size][font=宋体][size=24px] [/size][/font][font=宋体][size=24px]到此,明胶粉的前处理工作就结束了。[/size][/font][size=24px]制冷设备图片:[/size][img=,690,252]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/09/202009251808149091_947_1827064_3.jpg!w690x252.jpg[/img][size=24px][/size][size=24px]恒温槽装样品图片:[/size][img=,690,420]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/09/202009251808327010_9276_1827064_3.jpg!w690x420.jpg[/img][size=24px][/size][size=24px][img=,690,404]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/09/202009251814320777_6506_1827064_3.jpg!w690x404.jpg[/img][/size][size=24px]二、冻力测定[/size][size=24px][font=宋体][font=宋体]1、打开冻力机,将冻力机深度(mm[/font][font=宋体])设置[/font][font=Times New Roman]04[/font][font=宋体],冻力值设置为峰值,速度([/font][font=Times New Roman]MM/S[/font][font=宋体])设置为[/font][font=Times New Roman]1.0[/font][font=宋体],模式设置为保持,托盘上沿距底座距离为[/font][font=Times New Roman]7.3cm[/font][font=宋体];[/font][/font][font=宋体]2、[font=宋体]从恒温水箱内取出样板放置于冻力机的托盘中央,[/font][/font][font='Times New Roman'][font=宋体]按一下启动键,探头以预置速度向下移动,开始测试,当探头接触到试样后,继续向下移动,到达预置深度[/font][/font][font=宋体];[/font][font='Times New Roman'][font=宋体]这时仪器自动测试反作用力并锁存测试结果,然后按复位键,探头自动返回到初始位置,此时读取冻力值。当柱塞过载时,探头会自动停止移动以免损坏仪器;[/font][/font][font=宋体]3、[font=宋体]每个样板需在[/font][font=Times New Roman]1[/font][font=宋体]分钟内测试完毕[/font][/font][b][font=宋体]。[/font][/b][/size][size=24px][color=#666666]三、[b][font='Times New Roman']注意事项[/font][/b][font=&]1、测试前应使仪器保持水平位置。[/font][font=&]2、测试前[/font][font=宋体]需将冻力机预热30分钟,并将[/font][font=&]冻力值调零[/font][font=宋体]。[/font][font=宋体]3、冻力瓶称样前需保持干燥,内外壁无水份,可用烘箱在115℃中烘干,再冷却到室温。[/font][/color][/size]
[size=16px][b][font=宋体, SimSun]明胶[/font][/b][font=宋体, SimSun][/font][b][font=宋体, SimSun]1、明胶的结构组成[/font][/b][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]明胶分子既没有固定的结构,又没有固定的相对分子质量。[/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为基本单位,相互间连接成的网状结构,不溶于水,通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶,三螺旋结构自身也可拆散成单一的α链,或者α链加β链,或γ链结构。[/size][/font][size=16px][/size][b][font=宋体, SimSun][size=16px]2、明胶的物化性质[/size][/font][/b][font=宋体, SimSun][size=16px]1)溶解性:温水是明胶最普通的溶剂,常温下明胶可以溶于尿素、溴化钾或碘化钾的溶液中,也能溶于醋酸、水杨酸等有机酸中。 [/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]2)溶胀性能:明胶不溶于冷水但能吸水膨胀形成坚固而有弹性的胶冻,加热此胶冻则能变成溶液。[/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]3)起泡性能:将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇动,试管里将有一部分胶形成泡沫,这就是明胶的起泡能力。[/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]4)不耐酸碱性:明胶能与酸、碱、盐形成化合物。[/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]5)流变特性:[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]搅拌会使溶液黏度降低[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]静止会使其溶液黏度增大[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]温度是影响黏度的重要因素[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]一般来说,温度越低,黏度增长越快[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]明胶溶液的黏度在等电点处最低[/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]6)凝胶性能[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]a)冻点和熔点:[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]明胶溶液遇冷形成胶冻,规定浓度为10%的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。[/size][/font][size=16px][/size][font=宋体, SimSun][size=16px]b)熔点在等电点处为最高[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高;加入钾盐,可以使其熔点降低。[/size][/font][size=16px][/size][b][font=宋体, SimSun][size=16px]3、明胶在食品工业中的应用[/size][/font][/b][font=宋体, SimSun][size=16px]我国规定(GB 2760-2014):明胶可应用于各类食品中,按生产需要适量使用产品应用。[/size][/font]