原料区分

近日，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂，这一说法引起了各界广泛关注。 　　一名顾客在超市对比挑选山西老陈醋。 　　针对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。 　　有专家表示，目前的检测手段很难区分酿造醋和勾兑醋，现行的国家标准还不够完善，亟须建立合理的醋业新国标。 　　酿造醋营养价值更大 　　勾兑醋和酿造醋有何区别? 　　1 释疑 　　鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。 　　鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。 　　酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。 　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。 　　按标准生产可放心吃 　　2 释疑 　　勾兑醋能不能食用? 　　鲁绯表示，很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。 　　鲁绯说，因为勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。 　　鲁绯透露，目前实际上不管是勾兑醋，还是酿造醋，不加防腐剂的醋很难找到，因此，“有没有苯甲酸钠并不是判断是否为酿造醋的标准”。 　　籍保平表示，勾兑是正常的方法，勾兑醋完全可以食用，国家也有针对勾兑醋的相关标准。 　　鲁绯表示，目前确有一些厂家用冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。 　　鲁绯说，消费者最好在大超市购买正规厂家的知名产品，现在对食品安全监控越来越严，企业越大，相对来说，产品质量越有保证。 　　尚无明确标准可鉴别 　　释疑 　　勾兑醋和酿造醋好区分吗? 　　据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。 　　他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。 　　但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。 　　今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。 　　鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。 　　籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。 　　■反应王建忠 　　“陈醋95%为勾兑”属误读 　　“这是采访我的记者对行业不熟悉，对我讲的话的一种误读误报”，昨天，王建忠接受本报记者电话采访时称：当时我也不是以“山西醋产业协会副会长”身份接受采访的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事长”身份受访的 更为重要的是，媒体所报道的内容根本不是我表达的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠。 　　据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。 　　“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。 　　“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5%左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。 　　■市场调查 　　多家超市80%陈醋含防腐剂 　　80%陈醋含防腐剂 　　发酵醋价格更高些“习惯吃山西陈醋” 　　本报记者走访了北京多家超市，就市场上售卖的食用醋进行了调查。 　　以家乐福超市创益佳店为例，陈醋品牌包括：千年井山西陈醋、七秀泉陈醋、东湖陈醋、水塔陈醋、恒顺、龙门、老才臣、小二黑等12种品牌。除东湖陈醋五年陈酿500ml(玻璃瓶)、恒顺优质香醋550ml(玻璃瓶)标明无食品添加剂之外，其他的品牌均含有食品添加剂苯甲酸钠(一种防腐剂)。除了老才臣产自北京、紫林陈醋产自浙江杭州外，其他所有品牌陈醋均产自山西。 　　记者在华联超市西直门店看到，货架上的12种醋类品牌中，有8个品牌明确标明含有苯甲酸钠，还有2种品牌标明含有添加剂山梨酸钾(一种防腐剂)。其中北京老才臣、北京宽牌、江苏恒顺、江苏镇江陈醋未标明含有苯甲酸钠。 　　乐天玛特超市崇文门店内，货架上摆放的15种醋类品牌中，有12个品牌的醋类产品在食品添加剂中明确标识有苯甲酸钠，占到了总数的80%，其中有7个产自山西的品牌，均含有苯甲酸钠。 　　调查显示，北京市面上销售的陈醋中，约80%含防腐剂，其中多为苯甲酸钠。 　　发酵醋价格更高些 　　记者调查发现，陈醋中是否添加苯甲酸钠对陈醋的价格有一定影响。 　　以山西太原东湖牌陈醋为例，500ml的东湖五年陈酿没有食品添加剂，售价为14.5元，而标明含有食品添加剂的东湖陈醋800ml装仅售价7.5 元，360ml装仅售1.4元。同样，550ml恒顺优质香醋，不含食品添加剂，售价6.7元，而添加了苯甲酸钠的恒顺陈醋，800ml仅售5.9元。 　　“习惯吃山西陈醋” 　　记者观察到，山西陈醋颇受消费者欢迎，不少消费者反复对比千年井陈醋和东湖陈醋，并选择其中一种放入购物车内。 　　大部分消费者表示，在选购食用醋时，最注重的是陈醋的酿造年数，单纯从几年陈酿上来选择，倾向于选择酿造年数最久的陈醋。当被问及是否会去观察醋的成分时，年轻消费者均表示没有这个习惯，而有极少部分的老年人表示，会观察是否含有添加剂。同时，几乎没有消费者知道“陈醋多数为勾兑”一事。 　　■表态 　　责令王建忠辞去副会长 　　山西老陈醋均酿造生产 　　山西醋产业协会： 　　“协会方面已责令王建忠辞去副会长之职”，山西醋产业协会会长曹文杰昨天接受记者采访时表示，8月6日，协会组织省酿醋骨干企业开会，与会负责人一致对王建忠严重不负责任的言论表示强烈的谴责。 　　据介绍，协会方面发表了严正声明，声明称：山西省所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑 山西食醋企业全部能按标准组织生产，不存在多加防腐剂的情况 因王建忠不负责任的言论和行为已经严重损害了协会的声誉，严重侵犯了我省食醋生产企业的名誉，协会保留对其提起诉讼追究法律责任的权利。 　　山西质监中心： 　　8月6日，山西省食品质量监督检验中心发布信息称：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在超范围、超限量滥用防腐剂现象，可以放心食用。 　　山西当地媒体引述山西质监局负责人的话表示：山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。

山西醋勾兑风波未完，酱油又被卷进来。近日，港媒曝出用水解植物蛋白等7种化合物可配制出可能致癌的“化学酱油”，与酿造酱油从口味和质感都相差无几。 　　8月10日，中国调味品协会负责人指出包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，酿造酱油和配制酱油之分，不属于食品安全问题。 　　目前，国家正在修订酱油的食品安全标准。 　　7种物质调出“化学酱油”? 　　据香港媒体报道，这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而成：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸。 　　香港城市大学生物化学系副教授林汉华称，“化学酱油”和平时买的酿造酱油在口感、质感都很相似，几可乱真。但他指出，化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，如果生产商采用的是盐酸，过程中将会释放出致癌物质三氯丙醇。 　　记者获知，国标中酱油分为酿造酱油和配制酱油,按照我国《配制酱油》行业标准,配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。 　　水解植物蛋白不是化学物质 　　中国调味品协会常务副会长卫祥云昨天向记者指出“这样的报道很不准确”，所谓“化学酱油”是老话重提。他指出，包括水解植物蛋白在内的7种化合物都不是非法化学物质，“酸水解植物蛋白调味液”(即水解植物蛋白质)只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。 　　中国调味品协会还透露，目前《国家酱油食品安全标准》、《国家食醋安全标准》都在修订中，新标准将严格按照食品安全法要求制定相关的包括污染物在内的各项指标。 　　新标准考虑限制三氯丙醇 　　卫祥云也指出，酿造酱油与配制酱油，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。至于是否制定区分标准，属于行业内讨论的问题。 　　记者查阅资料显示，三氯丙醇是一种可能引发癌症的物质。1999年10月，欧盟对从中国出口的部分酱油进行抽查，发现三氯丙醇超标，曾禁止对中国酱油的进口 2001年，国内掀起酱油酿造、配制之争，也将矛头对准三氯丙醇。 　　权威人士也向记者透露，对于致癌物质三氯丙醇，目前正在修订的国家酱油食品安全标准中，也正在考虑把对其限量写进去。 　　走访 　　市场所有酱油均标“酿造” 　　昨天下午，记者走访了丰台迪亚天天、顺天府、亿客隆路通菜市场，酱油产品几乎都标注的是“酿造酱油”。 　　在迪亚天天超市，记者看到“海天”、“加加”、“李锦记”、“宽牌”、“金狮”等十多种酱油产品，配料表里多为：食用盐、脱脂大豆、小麦、麸皮，食品添加剂多为增味剂、苯甲酸钠、谷氨酸钠等，一款李锦记精选生抽外包装上，食品添加剂还有5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠。 　　在亿客隆路通菜市场，摊位上各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造”，看不到“配制酱油”的踪影。 　　专家 　　三氯丙醇标准内是安全的 　　北京一轻研究院研究员鲁绯表示，媒体报道的砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸这7种物质配制的东西，准确应该叫“调味液”，而不能叫酱油。 　　按照我国《配制酱油》行业标准规定，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酸水解植物蛋白调味液”是允许加入的，这是根据欧盟的标准制定的。 　　记者查询了解到，“酸水解植物蛋白调味液”一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。不过，鲁绯对此表示，国家行业标准对三氯丙醇物质是规定有限量的，3-氯1,2-丙二醇的含量为不超过1ppm，只要控制在限量范围内，就是安全的。 　　而对于酿造酱油和配制酱油的区分，鲁绯说，虽然暂时没有相关标准，但可以通过检测酱油里的氯丙醇物质来判断，因为酿造酱油里不允许含有氯丙醇，一旦检出，就不能叫酿造酱油，而是配制酱油。 　　质检抽检 　　酱油国家质检合格率95.9% 　　记者昨天从国家质检总局了解到，今年4月已公布了对酱油的国家质量监督抽查结果，合格率在95.9%。 　　当时共抽查了北京、天津、河北、内蒙古、广东、四川、陕西等244家企业生产的270种酱油产品。根据《酿造酱油》、《酱油卫生标准》等强制性国家标准，对酱油产品的氨基酸态氮、铵盐、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、菌落总数、大肠菌群、致病菌等12个指标进行了检验。抽查发现只有11种产品不合格。

原料药中杂质的分离和特征描述的战略性方法 迈克尔 道. 琼斯, 玛丽安 特渥辛, 罗布 Plumb,宋相晋, 约翰 Shockcor, 乔斯 卡斯特罗 佩雷斯 和 安德鲁 奥宾 沃特世公司, 米尔福德市, 马萨诸塞州, 美国, 01757 简介 监测化合物中的杂质对于生产制剂和原料药的公司来说是有既得利益的，除了法规要求外，还有其它很多原因。杂质的鉴定可以帮助发现潜在未知的降解途径，虚假的过程/专利保护侵害，和/或遗传毒性影响。杂质的分析是劳动密集型的工作，包括方法开发，杂质分离技术和各种各样的分析方法，以得出所感兴趣杂质的真实结构。 这篇文章介绍了一种战略性的方法，该方法应用了高分离液相色谱理论和强制降解研究，以最大化生产原料药喹硫平中的杂质。高分离液质联用和核磁被用来解释结构。 方法学 分析 仪器: ACQUITY 超高效液相 色谱柱: ACQUITY UPLC™ BEH C18 规格: 100 x 2.1mm, 1.7µ m 流动相: A: 20mM Ammonium 碳酸氢铵, pH10 B: 乙腈 梯度: 见图 1 和 2 柱温: 650C 进样量: 3 µ L 检测器: ACQUITY PDA @ 250 nm ACQUITY SQD 扫描范围 100-1000amu 质谱条件 仪器: Waters® SYNAPT™ 软件: Masslynx™ 4.1 离子源: ES+ 毛细管电压 (kV): 3.2 提取电压 (V): 4.0 脱溶剂气温度 (0C): 350.0 源温度 (0C): 120.0 脱溶剂气流速 (L/Hr): 650.0 锁定质量: 300pg/µ L白氨酸/脑啡肽@ 50µ L/min 质谱/质谱参数设置 飞行时间 椎孔电压 (V): 15 碰撞能 (V): 变化从15到30 采集范围: 质谱 100 - 1000Da 质谱/质谱 50—600 Da 制备 沃特世质谱引导的纯化系统 泵 2454二元溶剂管理器 进样/收集器 2767 检测器 2998 光电二极管阵列 质谱 3100 色谱柱 100X19mm XBridge, 5 um 溶剂 A = 10 mm 碳酸氢铵 pH 10 溶剂 B = 乙腈 流速 25/mL/min 梯度 B 经过10分钟 从5% 到60% 95% 有机相保持5分钟 核磁 仪器参数见图9 观察，制备和分离 喹硫平的酸解 该杂质鉴定方法（以前建立的）被用来鉴定喹硫平原料药在0.1mol/L盐酸中降解的主要杂质。 图1: pH 9 的碳酸氢铵, ACQUITY BEH C18 2.1x100 mm 1.7um, 乙腈, 0.8mL/min. 650C, 20 分钟, 15-39%B到10.5分钟, 39-43%B到14.4分钟, 43-95%B到18分钟, 保持95%B到20分钟. 制备分离的准备 此方法为了更快的速度、更低的温度和更短的色谱柱，而进行了再优化，同时又能保持主要杂质和喹硫平间足够的分辨率 . 为什么呢? 在从超高效液相方法转换到制备型高效液相时，有些因素必须要考虑： 保持分离效率: L/dP (柱长度/颗粒度) 例如: 50 mm、1.7 um色谱柱的L/Dp为29,411，和具有30,000 L/Dp 值的150mm、5um制备柱等效 能使用更短的制备柱吗？在杂质402的分离中，100 mm的制备柱仍能提供足够的柱效以完全分离杂质。 在放大制备梯度中，对于制备流速，柱体积数必须保持合适的数值。如果这些因素都被考虑到，从超高效液相方法转换到制备型高效液相是能保证相似的选择性的。 从超高效液相放大到制备色谱 传统上, 从分析型高效液相放大到制备型高效液相使用同样的色谱柱长度和颗粒度，并运用下面的公式: Fp= Fa [(Dp)2]/[Da2] 注： Fp=制备柱的流速 Fa=分析柱的流速 Dp=制备柱的内径 Da=分析柱的内径 其它工具: Waters 制备放大计算器可以计算每个梯度段的时间，柱长度的变化和进样量。 聚焦梯度 *克利里等. 纯化过程中聚焦梯度的影响, Waters 应用文献 720002284EN 质谱引导的自动纯化 主要杂质m/z =402的分离在分析和化学上都很容易。 最大化产出: 8g/mL 喹硫平的储备液在 600C、0.1mol/L的盐酸中加热回流8小时， 以增加m/z=402 杂质的 产量 制备上样研究允许色谱柱进样20uL。 图3: 强制降解样品的制备色谱 仪器优势: 分离是通过Masslynx™ Fractionlynx™ 软件中的自动质量触发进行的。 ACQUITY BEH C18的方法可以无缝转换到XBridge C18 制备柱 通过超高效液相对感兴趣杂质的再优化可提供快速方法，以通过UPLC-SQD, UPLC-oaTof, 和/或UPLC MS/MS进一步确认分析 鉴定，确认和特征描述 分离的确认 通过质谱引导的纯化系统收集的m/z = 402的馏分被收集并挥干。该分离步骤得到了28.6mg m/z = 402的杂质。用甲醇稀释得到浓度为286µ g/mL和2.86µ g/mL的溶液，并用3分钟的UPLC-SQD方法进样以确认分离的质量 . 图4: 被分离杂质m/z=402的UPLC UV/SQD 确认 质量精度的重要性 杂质的质荷比为402，等于喹硫平(m/z = 384)加合了18 amu。样品进样到Waters SYNAPT™ MS可得到精确质量数以确认元素组成 . 图5: m/z = 402杂质的元素组成. 双键等价值(DBE) 、低的同位素匹配度（low i-Fit）、毫道（mDa）和结果都支持第一个分子式 加合可以在喹硫平结构中氧化一个点，同时减少一个双键 . 图6: 建议的结构. A.) 硫代氧化物 或 B.氮代氧化物 )? 氮代氧化物为基础的结构的确认 通常, 在低PH流动相的反相液相中，含有氮代氧化物杂质的化合物在原料药后被洗脱出来。超高效液相是在pH=9.0下进行的，所以使用pH=3.0的甲酸铵和乙腈的梯度检测速度变快 。 图7: 酸性流动相条件下进样时，酸降解喹硫平的洗脱顺序。因为感兴趣的峰在喹硫平原料药前被洗脱出来，所以氮代氧化物的可能性不大 . 质谱/质谱分析 精确质量数质谱/质谱分析是为了确认任何碎片数据的存在已进一步支持喹硫平的硫代氧化物降解形式。指示性的碎片最有可能是分子量很低的碎片，在那里所发生的裂解可以区分硫代氧化物和氮代氧化物。 图 8: 裂解分析显示了硫代氧化物/裂解为基础的结构。 通过分析m/z = 137.0063的碎片可得出： -元素组成是 C7 H5 O S -质量精度为 0.2毫道尔顿 -双键等价值（DBE） = 5.5, 对于环结构转换为4.5，而对于硫代氧化物为1.0。 如果N=C是完整的，由于四价碳缺少质子，所以不可能得到228.0480和175.1428的碎片 NMR 支持的数据 核磁数据和建议的结构是一致的 图 9: 被分离的喹硫平中m/z = 402杂质的C13-NMR and H-NMR 结论 从超高效液相转换到制备色谱 -保持L/Dp不变被证明是放大可能性的关键因素 -相容的化学性质可最小化分离度差异 -利用强制降解研究可增加最大化产出的潜能 -质谱引导的馏分收集可保证正确的杂质收集 杂质确认和说明 -ACQUITY UV/SQD 为很多的馏分组成提供快速确认 -高分辨率 SYNAPT MS为母离子和产物离子的元素组成确认提供很好的质量精度 -对于有显著不同色谱行为的结构，高/低PH值流动相测试可以帮助确定建议的结构 -尽管采集了核磁数据（不是决定性的），但它的精确质量质谱/质谱数据证明了杂质是硫代氧 化物而不是遗传毒性结构。