酸奶杯封口盖膜

[制作流程] ①纯牛奶加入烧杯，准备加热。 　　②纯牛奶加入水浴加热器加热。 　　③酸牛奶加入烧杯，因为有6%到10%的比例，酸牛奶不是直接加到纯牛奶中，而是先加入到烧杯中，再加入到纯牛奶中。 　　④两个分别加入酸牛奶、纯牛奶的锥瓶。 　　⑤分别加入微量皮革液(淡黄色)和微量乙基麦芽酚。 　　⑥用保鲜膜封住两锥瓶的口，放入培养箱发酵。 　　⑦8小时后，老酸奶发酵成功。左边是皮革液老酸奶，右边是正常添加剂老酸奶，中间的是超市买来的品牌老酸奶。比较下来，皮革液老酸奶的透明度不如另两个高，且能看到杂质。而另两种老酸奶肉眼看不见杂质。 　　央视知名主持人赵普的一段有关老酸奶和果冻“内幕很可怕，不细说”的微博，把老酸奶、果冻一度推上了风口浪尖。一段时间的沉寂之后，工业明胶、“皮革老酸奶”、“皮鞋很忙”等新闻热词似乎逐渐淡出人们视线，但这并不妨碍扬州大学几个有心的大学生对“皮革老酸奶”的兴趣。近日这几个大学生在实验室自制“皮革老酸奶”，试图通过实验来重现问题老酸奶的制作过程，并通过与正常老酸奶的对比，找到两者的区别。有关专家和质监人士对此表示赞赏，并就此作了点评。 　　成功做出“皮鞋牌老酸奶” 　　破皮鞋提炼出的工业明胶真的能加入酸奶，做出“皮革老酸奶”吗?网传或许不假，但眼见更能说明问题。扬州大学兽医学院学生文永清等人对“皮革老酸奶”产生了兴趣，他们在实验室自己动手，尝试老酸奶的制作。 　　为了便于比较，文永清等人制作了两种老酸奶，一种加入了皮革液，制成“皮革老酸奶”，另一种是用乙基麦芽酚替代食用明胶做正常老酸奶。皮革液是用来制作工业明胶的，价格很低 乙基麦芽酚是一种具有凝结性的食品添加物质，可以食用。 　　“其实老酸奶的制作很简单，只需事先准备好纯牛奶、原味酸奶、皮革液、乙基麦芽酚等原料，以及装酸奶的瓷罐、筷子、保鲜膜等工具，除了皮革液和乙基麦芽酚，其它的东西在一般超市都可以买到。”文永清边做边介绍。　　制作开始。首先，将纯牛奶放在热水中加热，加热到60到70℃ 然后，将加热好的牛奶、备用酸奶、少许皮革液倒入已消毒的瓷罐中，酸奶占比6%到10%，用搅拌器拌匀，在罐口覆盖上保鲜膜，保证密封。之后，在大约60℃的环境下，将热水添加到带盖的桶里，放入瓷罐，桶周围包上棉被、衣物等保温。制作程序已经完成大半。 　　放置6到8小时后，从保温桶里拿出瓷罐，酸奶已经凝固，发酵成功。瓷罐被放入冷水中冷却，然后重新包裹保鲜膜，放入冰箱储藏。 　　对比结果 　　皮革老酸奶发现杂质且易碎 　　将两份自制的老酸奶与第三份市售的品牌老酸奶放在一起，文永清他们发现，加了少许皮革液的老酸奶杂质相对较多，黏度和韧性比较小，用力摇便会出现斑驳痕迹 而另两份则无肉眼可见的杂质，置于容器中摇晃不易破碎。 　　“表面的现象是我们肉眼可见的，而要弄清楚它们的本质区别，我们还可以进行物质微量测定。通过加热、加重铬酸钾试液与稀盐酸的混合液，看是否生成枯黄色絮状沉淀物，再对沉淀物进行测定等方法，就可以确定老酸奶中是否存在工业明胶。”文永清等同学边做边给大家细细讲解。 　　为了进一步探明皮革液的成分，学生们进行了物质微量测定，取皮革液1毫升，加水20毫升，加热混合，加重铬酸钾试液4份与稀盐酸1份的混合液，会生成枯黄色的絮状沉淀。进行沉淀试验并测定为阳性，说明皮革制液中存在工业明胶。而皮革液可以作为原料加入老酸奶中，也说明工业明胶完全可以被用到老酸奶制作中。 　　专家点评 　　原理对了，但配比不是这样的 　　这个实验是否科学?文永清等同学请教了江苏省动物营养学科带头人、扬州大学兽医学院动物营养学教授孙镇平。孙教授表示，学生们的制作方法原理是对的，但实际生产中，不法生产商不会完全使用工业明胶，他们将价格低廉的工业明胶与食用明胶掺和在一起，添加比例不会如试验的这么大，但市民若长期食用，积聚起来的影响是很惊人的。 　　孙教授解释说，食用明胶和工业明胶的很多性质是相同的，它们均为蛋白质，在加工特性、盐析、起泡性、凝胶性方面具有相似性质，因此食品加工过程中选用工业明胶代替食用明胶一般人很难区别。 　　江苏省质检院食品检测中心主任徐春祥昨天接受扬子晚报记者采访时也指出，如果别有用心的厂商在食品中添加工业明胶，那么他们一定掌握了严格的配比，这也是一项“技术含量很高的活”。简单说来，学生自制“皮鞋老酸奶”时，一定添加了过量的工业明胶，而不法厂商添加的量肯定达不到这么多。因此，不法厂商生产的问题老酸奶不可能像大学生自制出的“皮鞋老酸奶”那样一眼就能看出杂质。 　　■新闻延伸 　　食用明胶工业明胶 混在一起难以检出 　　“工业明胶与食用明胶在来源、执行标准、生产规范和卫生规范等方面具有不同规定。目前食用明胶原材料大多为健康动物的皮以及一些植物胶原蛋白，植物类胶原蛋白多是从藻类提取的，而工业明胶的原材料则是食用明胶的下脚料或制革工业的副产物，两者价格悬殊。在执行标准方面，食用明胶与工业明胶有着严格的区别，如重金属残留，工业明胶是远远超标的。”江苏省动物营养学科带头人、扬州大学兽医学院动物营养学教授孙镇平说，在重金属残留方面，食用明胶的重金属残留量必须小于或等于百万分之五十，而工业明胶重金属含量远超这一指标，重金属检测是目前我国常用的测量食品中是否含有工业明胶的主要方法，“但是目前存在这样一种令人头疼的问题，有些黑心作坊主按一定比例将工业明胶与食用明胶掺和加入，依据重金属指标可能无法检测出食品有问题，但仍然属于非法添加的违法行为，这种‘潜伏’的伤害往往更可怕，这需要我们执法人员从源头抓起，不能单纯依靠成品抽样检查中几个指标的测定。” 　　此外，需要说明的是，近年来食品安全问题频出，食品添加剂更是常被提及，不少消费者可能会认为食品添加剂是“罪魁祸首”，其实食品添加剂是为不法厂商背了“黑锅”，因为只要合理使用食品添加剂，并不会影响食用者的健康，很多食品安全事件，添加的并不是食品添加剂，比如说三聚氰胺，它并不属于食品添加剂，完全是一种化工原料 再如工业明胶，它同样不应出现在食品中。 　　■消费建议 　　买老酸奶要“辨色” 冷藏的果冻不要买 　　扬大兽医学院学生们的实验基本还原了“皮革老酸奶”的做法，扬州市食品药品监管局食品安全协调处周波处长对此表示赞许。他指出，近年来食品安全问题已经成为现在最关乎民生的问题，从毒奶粉、假鸡蛋、瘦肉精到最近的“皮鞋很忙”，越来越多的食品被曝出具有重大的食品安全隐患甚至致病的危险。 　　周波建议市民在购买老酸奶时，要学会辨成色。通常来讲，含工业明胶的老酸奶一般质量比较差，杂质较多，黏度和韧性较小，易碎。而食用明胶是透明的、白色的，很干净。此外，工业明胶做的东西，为了缩减成本，在材料、工艺等环节上很马虎，所以做成的产品也不精致。 　　至于果冻，周波建议，不要买冷藏的，因为被冷藏出售的果冻很可能是添加了工业明胶的。由于工业明胶做成的果冻融点低，制备和贮存都需要低温冷藏，才不容易“露馅”。而超市里卖的封装型果冻，基本是用其他食用胶——卡拉胶或魔芋粉制成的。卡拉胶是从藻类海草中提炼出来的糖类胶，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，可放心食用。

研究背景凝固型酸奶作为一种营养、健康的食品，在部分发达国家和地区占据液态奶市场50%以上份额，因具有独特的发酵香味及绵软的口感，深受全世界消费者的喜爱。然而，凝固型酸奶在低温运输及贮藏过程中常因温度浮动易出现凝胶乳清析出等问题。膳食纤维作为人体必需的第七大营养素，对抑制餐后血糖升高，改善胃肠道功能具有显著作用。不溶性膳食纤维作为膳食纤维家族的重要分支，经纳微化改性后具有较高的比表面积，能暴露出更多的亲水羟基，赋予其良好的溶胀性及持水性。因此，采用纳微化膳食纤维作为强化因子，替代传统商业凝胶剂在改善酸奶乳清析出等货架期品质方面极具潜力。纳微化膳食纤维不仅弥补了凝固型酸奶这类蛋白精细食品膳食纤维的不足，同时也满足了现代消费者对清洁食品的需求。本研究采用笋头副产物为原料制备了纳微化笋膳食纤维粉，研究了纳微化笋膳食纤维粉的乳润湿性和添加浓度对凝固型酸奶货架期乳清析出率的影响。并从凝胶质构特性、微观结构以及水分分布的角度，讨论其抑制乳清析出的作用机制。图1 添加不同浓度笋膳食纤维加工的凝固型酸奶(A) CK；(B) 3g/L NBDF-1.5；(C) 6g/L NBDF-1.5；(D) 9g/L NBDF-1.5；(E) 12g/L NBDF-1.5；(F) 15g/L NBDF-1.5实验仪器仪器：本文采用德国KRÜ SS DSA100液滴形状分析仪评价膳食纤维与乳体的润湿性。方法：取200 mg冻干膳食纤维粉末置于压片机上制成薄片（直径20 mm，厚度2 mm），采用快速精密滴定器滴加1 μL纯牛乳于膳食纤维薄片上，平衡后采用高速摄像机捕捉画面，对液滴形状进行拟合分析即可得到接触角结果。结论与讨论纳微化笋膳食纤维的乳体润湿性纳微化膳食纤维在乳体的润湿性代表其亲和能力，会影响酪蛋白凝胶网络的形成质量，从而影响凝固型酸奶货架期乳清析出的程度，故此选择乳体润湿性良好的膳食纤维对改善凝固型酸奶凝胶品质至关重要。膳食纤维粉末（固体）、牛乳（液体）以及空气（气体）三者间形成接触角可用来表示固液间的亲和能力，接触角越小表明膳食纤维与乳体系间的亲和能力越好，润湿性及分散性越强。图2 不同粒径范围的纳微化笋膳食纤维与乳体系间的接触角(A)BDF；(B) NBDF；(C) NBDF-0.5；(D) NBDF-1.5；(E) NBDF-5.5；(F) NBDF-5.5B笋膳食纤维经多元复合改性后的乳体润湿性如图2所示。笋膳食纤维随着改性程度的增加，其接触角会呈现先下降后上升的趋势。BDF与牛乳间的接触角较高，达到88.93°。当膳食纤维经过超声-压热与酶解改性1.5h，NBDF-1.5与乳体系间形成的接触角最小为40.34°。进一步延长酶解时间或通过球磨改性的膳食纤维与牛乳间的浸润角明显提高。这些结果说明，未改性的大颗粒膳食纤维与改性过度的纳米级膳食纤维与乳体系的亲和能力均不理想，而粒径D50为10-30μm的微纤丝具有良好的乳体润湿性能。本质上，牛乳主要是由乳蛋白溶液与油脂形成的乳液体系，膳食纤维在乳体系中维持良好的分散性必须平衡各种分子间作用力。微米级颗粒状的笋膳食纤维由于表面羟基数目有限，亲水性能差，因此与乳体系的亲和能力弱；另一方面，纳米级颗粒状膳食纤维富含大量表面亲水羟基，不易于乳体系中的脂肪亲和而产生较大的接触角，乳蛋白之间弱的静电斥力不能彻底抵抗纳米纤维素之间的氢键缔合作用力，因此体系容易团聚而不能形成稳定溶液。值得注意的是，笋膳食纤维经多元复合改性后形成的微纤丝显示出较低的接触角，这可能与微纤丝相比纳米级颗粒具有更多疏水基团，与O/W水包油体系有更好的亲和能力有关。同时，微纤丝的长径比更高，空间位阻更大使得其分子间氢键缔合作用减弱，因此在乳体系中的分散性更好。结论采用超声-压热结合酶法改性制备的纳微化笋膳食纤维（粒径D50为10-30μm，直径20-30nm）呈现微纤丝状形态，具有良好的乳体系润湿性。该粒径纳微化膳食纤维与乳体系的接触角为40.34°，可作为膳食纤维配料适用于凝固型酸奶加工。该膳食纤维的添加可有效提高凝固型酸奶的振荡稳定性，降低酸奶低温货架期28天的乳清析出率。主要原因是将乳体系中的自由水转化为束缚水，通过提高乳体系的持水能力来优化酪蛋白凝胶网络结构，从而缩小酸奶发酵凝乳过程的乳清孔隙通道来抑制酸奶的乳清析出。研究表明，笋纳微化膳食纤维微纤丝可作为天然凝胶剂在提高凝固型酸奶品质方面极具潜力。参考文献：[1]陈秉彦,郭晓菲,林晓姿等.纳微化笋膳食纤维改善酸奶货架期乳清析出的作用[J/OL].食品科学:1-13[2024-0103].

近两天， 一则关于&ldquo 果冻，老酸奶是由破皮鞋做成的&rdquo 消息在网上疯传，因破皮鞋可以提炼出明胶。明胶是一种极为常见的食品添加剂，是从牛、猪等动物骨和皮中的胶原通过变性而制得的变性蛋白质，其化学组成与胶原基本相同，主要成分是胶原蛋白。老酸奶等乳制品为了保持其口感和外观，会适当添加明胶等食品添加剂，这是国家允许使用的。而皮革制成的明胶透明，无味，消费者根本无法将正规的食用明胶和皮革制成的明胶区分开来。 如何区分老酸奶等乳制品中添加的是食用明胶还是皮革废料提炼出来的工业明胶，这一难题一直困扰着广大分析工作者。迪马科技独辟蹊径，探索是否可以通过检测皮革水解蛋白来确认老酸奶等乳制品中明胶的来源。皮革水解蛋白是皮革废料或动物皮毛、脏器等水解生成的一种蛋白粉，对于乳与乳制品中皮革水解蛋白的鉴定，主要是通过对L-羟脯氨酸含量的测定。L-羟脯氨酸是胶原蛋白（皮革水解蛋白）特有的氨基酸，在乳酷蛋白中则没有，所以一旦检出，则可认为可能含有皮革水解蛋白，即可判断该乳制品中有可能含有由废弃皮革而来的成分。 迪马科技实验室开发了两种L-羟脯氨酸衍生方法，利用氨基酸分析柱，对L-羟脯氨酸进行分析检测。该方法检测结果准确，可靠，方法稳定性好，可用于老酸奶等奶制品中是否含有皮革成分的鉴别，两种衍生化方法，方便您根据实际情况进行选择。 以下是老酸奶中L-羟脯氨酸的测定的详细检测方法： 老酸奶中L-羟脯氨酸的HPLC测定 1 仪器与试剂 1.1 仪器、器皿 1.1.1 HPLC+紫外检测器 1.1.2 Diamonsil AAA氨基酸分析柱 1.1.3 11 mL水解瓶 1.1.4 1.5 mL塑料离心管 1.1.5 20 mL玻璃具塞刻度试管 1.1.6 5 mL玻璃具塞刻度试管 1.1.7 0.22 &mu m针头式过滤器 1.1.8 2 mL样品瓶 1.2 试剂 1.2.1 甲醇 1.2.2 乙腈 1.2.3 正己烷 1.2.3 三乙胺 1.2.4 冰醋酸 1.2.5 磷酸氢二钠 1.2.6 磷酸二氢钠 1.2.7 L-羟脯氨酸 1.2.8 蛋白水解试剂：称取0.1 g苯酚置于100 mL容量瓶，加入50 mL浓盐酸（36%-38%，摩尔浓度约为12 mol/L），然后加水定容至100 mL。 1.2.9 0.1 mol/L HCl水溶液：量取8.3 mL浓盐酸，然后用纯水定容至1000 mL。 1.2.10 衍生剂PITC溶液：将250 &mu L异硫氰酸苯酯（PITC）用乙腈定容至10 mL。 1.2.11 三乙胺溶液：将1.4 mL三乙胺用乙腈定容至10 mL。 1.2.12 衍生剂DNFB溶液：0.5 mL 2,4-二硝基氟苯（DNFB）溶于50 mL乙腈。 1.2.13 Na2B4O7缓冲溶液：称取1.91 g Na2B4O7· 10 H2O，用50 mL纯水溶解。 1.2.14 氨基酸储备液：称取一定量L-羟脯氨酸，用0.1 mol/L HCl水溶液溶解，得到浓度为 0.05 mol/L的储备溶液。 1.2.15 氨基酸使用液：将储备液用0.1 mol/L HCl水溶液稀释，得到浓度为0.0003 mol/L的L-羟脯氨酸溶液。 1.2.16 磷酸盐缓冲溶液：0.02 mol/L Na2HPO4 和NaH2PO4水溶液。 2 实验方法 2.1 样品水解 称取奶粉0.1 g或牛奶0.68 g置于蛋白水解瓶中（1.1.3），加入蛋白水解试剂（1.2.8），旋紧盖子，振荡混匀，110 ° C下反应24 h。 反应完毕，将反应液全部转移至100 mL蒸馏瓶中，75℃下减压蒸馏至近干。 用12 mL0.1 mol/L HCl水溶液（1.2.9）分三次溶解残渣，并转移到20 mL玻璃具塞刻度试管（1.1.5），再用纯水定容至20 mL，待衍生。 2.2 样品衍生 2.2.1 异硫氰酸苯酯（PITC）衍生方法 （1）样品水解溶液衍生 量取200 &mu L样品水解溶液，置于1.5 mL塑料离心管中，加入100 &mu L三乙胺溶液（1.2.11）和100 &mu L衍生剂PITC溶液（1.2.10），混匀，室温反应1h，加入400&mu L正己烷（1.2.3），旋紧盖子后剧烈振荡5~10 s，静置分层，取200 &mu L下层溶液与800 &mu L水混合，经0.22 &mu m针式过滤器（1.1.7）过滤，待分析。 （2） 标准溶液衍生化 量取200 &mu L L-羟脯氨酸使用液*（1.2.15），置于1.5 mL塑料离心管中，加入100 &mu L三乙胺溶液（1.2.11）和100 &mu L衍生剂PITC溶液（1.2.10），混匀，室温反应1h，加入正己烷400 &mu L（1.2.3），旋紧盖子后剧烈振荡5~10 s，静置分层，取200 &mu L下层溶液与800 &mu L水混合，经0.22 &mu m针式过滤器（1.1.7）过滤，待分析。 *根据实际情况，氨基酸使用液浓度可进行调整，本方法中氨基酸使用液浓度仅供参考。 2.2.2 2,4-二硝基氟苯（DNFB）衍生方法 （1） 样品溶液衍生 取0.5 mL样品水解溶液置于5 mL玻璃具塞刻度试管（1.1.6）中，加入0.5 mL Na2B4O7缓冲溶液（1.2.13）和0.5 mL衍生剂DNFB溶液（1.2.12），具塞摇匀，于60 ° C下避光反应1 h。反应完毕将试管置于冷水中冷却，用磷酸盐缓冲溶液（1.2.16）定容至5 mL，混匀后经0.22 &mu m针式过滤器（1.1.7）过滤，待分析。 （2） 标准溶液衍生 取0.5 mL L-羟脯氨酸使用液（1.2.15）置于5 mL玻璃具塞刻度试管（1.1.6）中，加入0.5 mL Na2B4O7缓冲溶液（1.2.13）和0.5 mL衍生剂DNFB溶液（1.2.12），具塞摇匀，于60 ° C下避光反应1 h。反应完毕将试管置于冷水中冷却，用磷酸盐缓冲溶液（1.2.16）定容至5 mL，混匀后经0.22 &mu m针式过滤器（1.1.7）过滤，待分析。乳品中L-羟脯氨酸检测相关产品信息（现货） 货号 名称 规格 样品前处理 55354 11 mL水解瓶含实心盖Telfon垫 11mL 50D-A5513-25ML 异硫氰酸苯酯[103-72-0] 25mL 56-42080-50G 2.4-二硝基氟苯[70-34-8] 50g 37177 针头式过滤器 Nylon 13mm,0.22&mu m 100/pk 37180 针头式过滤器 Nylon 13mm,0.45&mu m 100/pk 标准品 46587 L-羟脯氨酸[51-35-4] 1g 色谱柱及保护柱 99751 氨基酸分析柱 Diamonsil AAA 250 × 4.6mm, 5&mu m 6201 EasyGuard C18 保护柱 10 × 4.0mm 1/pk 2个柱芯+1个柱套 HPLC溶剂&Yuml 缓冲盐&Yuml 离子对试剂 50102 甲醇 HPLC级 4L 50101 乙腈 HPLC级4L 50132 冰醋酸 HPLC级 50mL 50115 正己烷 HPLC级 4L 50131 三乙胺 HPLC级 50mL 50157 磷酸二氢钠，无水 HPLC级 100g 50158 磷酸氢二钠，无水 HPLC级 100g 通用色谱产品 52401B 瓶架/蓝色（现货） 50孔 52401A 瓶架/白色（现货） 50孔 5323 样品瓶（棕色/螺纹） 2mL, 100/pk 5325 样品瓶盖/含垫（已经组装） 100/pk H80465 HPLC 进样针 25&mu L