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草莓香精有两个未知物,大家看一下,谢谢。(37.933min,11.565min)
草莓香精,溶剂是PG,有连续8个峰的质谱图一样,不知道是不是反应物,柱子是HP-INNOWAX,出峰时柱温183到189℃,求定性,谢谢!http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/03/201303111620_429398_2240828_3.pnghttp://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2013/03/201303111620_429399_2240828_3.png
摘要 香精香料对糖果产品的香气风味起着决定性的作用,本文联系香精的组成、性质等,着重讨论糖果生产中影响香精使用效果的关键因素以及使用操作过程中的技术问题。 关键词 糖果 香精香料 溶剂载体Abstract Flavorings are important in the confectionery , this paper briefly discussed the factors which affect the effect of flavorings in the confectionery manufacture .Keywords confectionery flavorings carrier solvents1.概述香精香料在糖果中的使用量虽然很少,但对产品的香气风味起着决定性的作用。好大风味使糖果产品更可口更有吸引力,令人产生愉悦的感觉,从而促进食欲、辅助消化,这是香精最重要的生理功能。香精在糖果工业中所起的作用是非常明显的。本文就香精香料的性质及糖果工艺的发展现状,提出香精应用方面的一些经验,以供参考。2.概念香精是各种风味物质的复杂混合物,有时含溶剂和载体。任何一种香精都包括大量单体,它们可分为天然、天然等同及人造的等。草药和香辛料等天然香精存在于植物中。如甜橙油可用微生物方法或萃取、蒸馏浓缩等物理生产法制取。而香子兰可从香子兰豆中萃取而得。天然等同香精由化学方法合成,是可以用化学方法鉴别的存在于天然芳香料中的合成香料。人造香精也是化学合成。食用香精是由几种甚至数十、百种食用香料调配制成。香精基础由四部分组成:即①香基;②合香剂;③修饰剂;④定香剂。食用香精按其性状及工艺特点,一般可分为水溶型、水油两用型、油溶型、乳化型及粉末香精等。在糖果工业中使用较多的为油溶型(硬糖)香精。在奶糖等产品生产中,考虑到酒精等水质香精较鲜口,但在稍高温度中略受影响。可使用丙二醇(俗称水油两用型)使其更适合于留香。常见糖果用香精根据香型可分为:水果型(苹果、香蕉、菠萝、草莓、桃子、梨、桔子、芒果、密瓜、葡萄等)、坚果型(花生、核桃、板栗、杏仁等)、奶香型(牛奶、奶油、奶酪、酸奶等)、花香型(桂花、菊花、留兰香等)、蔬菜型(玉米、番茄、黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜等)、辛香型(葱油、姜汁等)、其它型(香草、可乐、草药、咖啡、可可、薄荷等)。3.影响糖果中香精使用效果的因素3.1 受热分解挥发。糖果生产常在高温条件下进行。有时熬糖温度高达140~160℃,容易引起香精成分的分解,同时,载体溶剂的受热蒸发,也加快香气的散失。3.2 光照或氧气。有些香气成分在光照或与氧气接触时,易被氧化,导致腐败气味。特别是牛轧糖、棉花糖等充气糖果,容易引起这种现象的发生。如橙油易被氧化生成醛类物质,导致腐败气味,造成香气劣化。3.3 糖果质构与酸碱度。糖果质构对香气的释放及香味效果有着很大的影响。同时糖果的酸碱度(pH值)影响软糖的凝胶强度,从而对产品的加香效果有着不同的影响。糖果酸碱度也会影响香气成分的变化,如水果香精中的柠檬醛在酸性条件下会产生萜类物质(paracymene),从而使香气失去清爽,发出不快香气。3.4 香气成分之间的化学反应。香精化合物可能含有几十种不同的化学物质,带有大量的活性基团,因此,在各组分之间可能会发生反应。当然,香精中的亲水与亲油性物质进入糖果后必然会发生分离,因此,根据糖果类型选择合适香精很是重要。3.5 微生物影响。使用天然香精,例如在以橙油或果汁作为香料使用时,必须注意微生物的污染。3.6 溶剂和载体的影响。选择合适的溶剂和稀释剂,对香精的保护和使用效果非常重要。在硬糖生产中应选高沸点溶剂的香精。常见的水溶性溶剂有乙醇、丙二醇、异丙醇、苄醇等,常见的油溶性溶剂有植物油、三醋酸甘油酯等。常用的糖果香精溶剂沸点如下表:溶剂乙醇异丙醇丙二醇乙二醇乙酸甘油酯沸点(℃)7882188197260 一方面溶剂对工艺控制非常重要,同时,选用多种香精时,各自所含溶剂的相溶性也是影响因素,特别是对于乳化香精,如果打破其本身配方系统的平衡,会使它失去稳定性而影响香气效果。3.7 其他因素。香精的强度与合适的添加量、各种产品的添加时机、香精的均匀度、消费者对香型与浓度的嗜好,以及工厂中香精的包装、贮存操作方法均对香精使用效果产生不同程度的影响。