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[b]世界上最高档葡萄酒是甜型葡萄酒[/b]按每升酒中的含糖量,我国相关的标准将葡萄酒的类型定为[font=Times]4[/font]类,即: 干型([font=Times]dry[/font]),[font=Times]4[/font]克以下;[font=Times] [/font]半干型([font=Times]semidry[/font]),[font=Times]4-12[/font]克;半甜型([font=Times]semisweet[/font]),[font=Times]12-45[/font]克;甜型([font=Times]sweet[/font]),[font=Times]45[/font]克以上。 一般人对干和半干型的葡萄酒都感觉不到甜味,对半甜以上的才感觉得出来甜味。[font=Times][/font] 一些消费者、甚至一些经销商,他们认为口感甜的葡萄酒价格应该比干型葡萄酒更便宜,更低档些。那是因为,国产的一些甜葡萄酒,其甜的产生相当多的是添加了糖,甚至更有不法分子添加的是甜蜜素、糖精!其实高档甜葡萄酒却不外加任何糖,其甜的产生是葡萄里的自然糖分![font=Times][/font] 既然不允许外添加任何糖分,那么,既要发酵让葡萄中的糖分转化为足够的酒精,又要保持一定的甜度,怎么样才可以做到?简单地说,是用比酿制干红还要多的葡萄原料,详细地说,能否酿出甜酒就取决于酿酒葡萄汁的含糖量,提高葡萄汁的含糖量,且看这些做法:[font=Times][/font]一、自然风干甜酒[font=Times] [/font]我们都吃过新疆的葡萄干,那个甜啊!怎么做到的?新疆葡萄干晾房,也叫“荫房”,是一种很奇妙的建筑。或建在山坡上,或建在家家户户居住的房子上,一座两层楼高的土坯建筑,它的四壁镂出密密麻麻的洞孔,像个大蜂房,借助当地特有的热风吹拂,经过三、四十天的自然风干,鲜葡萄就晾成葡萄干了。[font=Times] [/font] 采用霜后自然风干甜葡萄酒的酿制,也是经过这道工序。长白山霜后山葡萄酒就是用山葡萄干为原料酿成了霜后甜型山葡萄酒,这个酒是甜的很呢!二、冰酒[font=Times] [/font] 晚秋时节,葡萄熟了,不采收,有意将葡萄采收推迟,进入冬季,当气温低于[font=Times]-8[/font]℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,等到葡萄果实呈自然结冰状态时,在低温条件下,用人工采摘,采摘后的冰葡萄在低温中[font=Times]1[/font]小时内压榨然后注入发酵缸中。用此葡萄汁酿成的酒,就叫冰酒。冰酒属于甜酒类,却又不能掺加糖分。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢?从传统冰酒的酿制工艺上讲,完全成熟并且晚收的葡萄,其糖分会提高;同时,又在自然条件下冰冻,葡萄中的水分会凝结成冰,通过十分轻力的压榨,将水晶体与葡萄汁脱离,便可获得更加浓缩的葡萄汁,这叫做冰冻脱水,用这样的葡萄汁发酵,只用部分糖分便可转换足够的酒精,剩余的糖分留下来,便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐:用吸管来吸一筒冻成冰的可乐,吸出的是更浓缩的可乐,最后留在罐里的就是些没味道的冰块了。三、贵腐酒[font=Times] [/font] 贵腐霉[font=Times](botrytis cinerea)[/font]也称为贵族霉,是一种天然的霉菌,当成熟的葡萄感染这种霉菌时,霉菌的菌丝会穿透葡萄皮,葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发,因此葡萄会干缩,而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩,并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗时费力;采收下来的葡萄,再经挑选之后,实际可以榨出来的汁液已经很少了,有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到[font=Times]100[/font]克。[font=Times][/font] 感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔,便于葡萄里的水分蒸发,这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿,能够使贵腐霉有条件滋生蔓延,中午和下午需要阳光照耀,使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发,但也不能太烈的阳光,如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了,葡萄也不能太潮湿,如果收成前总下雨,葡萄也就烂掉了,如此的周而复始,最后葡萄里[font=Times]80-90%[/font]的水分都被蒸发了,就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了!
山葡萄酒是世界葡萄酒家族中的一颗明珠,以其浓郁的山葡萄果香、红宝石般的色泽,晶莹剔透的酒体,以及回味悠长的特点深受人们喜爱。 金秋九月,正是山葡萄成熟的季节。在山葡萄园中,赛珍珠似玛瑙的山葡萄散发出醉人的果香,令人心旷神怡。现在,我们就来看看山葡萄的酿酒过程。山葡萄酿酒分为山葡萄采摘——分选——脱梗、压碎——发酵。 发酵是利用微小的单细胞酵母菌,把山葡萄汁中的糖分转变成酒精和其它副产物。在这个过程里,抗癌的白藜芦醇、软化血管的黄酮类物质以及人体必需的多种氨基酸也存在其中。 从天然果实到玉液琼浆,酵母是其中的关键所在,这也是为什么酿酒的山葡萄不能清洗的原因:刚摘下来的山葡萄表面有一层白色的膜是齐墩果酸和甾醇,它是酵母和酵母的营养物质。如果发酵之前作了清洗,发酵起来会特别的困难。 整个发酵过程需要技术人员随时地采用品尝或者实验室分析的手段来检测糖分、酒精、酸质以及协调情况,来准确把握山葡萄酒的品质。这时的酿酒人既扮演科学家的角色,又扮演富有创造性思维的艺术家的角色。看似其貌不扬的大池中,正在塑造着山葡萄酒的酒体结构、滋味、神韵和特点,出产的既是产品又是酒文化的艺术佳作。 经过7—10天的发酵周期,需及时分离去除山葡萄皮、籽,这时产生的原酒是混浊不清的。那是因为原酒与胶状物、酒石酸盐类等沉淀物还没有分开,若要使酒变得清澈而稳定。就要进入下一生产步骤——冷冻。 冷冻的温度一般在零下6℃,要求原酒只可以结冰碴,但不可以结成真冰。冷冻的作用除了澄清、稳定之外,还能起到杀菌、降酸的作用。12天后,处在上层的清酒就是我们需要的山葡萄酒了。这时的酒就像初生儿一样稚嫩。 品酒人常说:体验山葡萄酒像回味人生。这是“陈酿”的诱惑。陈酿其实就是贮存,它对于山葡萄酒更加重要,因为陈酿可以降低山葡萄酒酸度,使山葡萄单宁协调,酒体趋于平衡,是山葡萄酒酿造的重要环节。 而橡木桶对山葡萄酒来说则是非常好的储存工具。这种木材的皮孔致密程度刚好适合葡萄酒的呼吸,酒在桶中培养时也在被微微氧化,变得更圆润细腻;同时吸取橡木中的单宁和香味,增加了立体味觉和香气复杂度。所以在法国、意大利、西班牙等做葡萄酒老牌国家,生产高档葡萄酒的时候,仍然使用橡木桶来进行陈酿。需要注意的是,这里需要常年保持在零上13℃左右,空气湿度70%左右。地面、空气、墙壁等要定期消毒,以保证山葡萄酒不受感染。根据山葡萄酒品种、潜质、风格、希望饮用的时间的不同,酒在桶中“休息”的时间也不相同。待到足够的时间后,再经过一次杀菌,带着它的品质装入玻璃瓶内,贴上酒标,就可以和广大的葡萄酒爱好者见面了。 酒香流转,葡萄酒象征的是幽雅与高贵。酒香的鉴赏、饮食的搭配、端杯的姿态,背后蕴藏更多的是关于它的文化……
如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。 所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。 因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。归纳起来,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为: 根据葡萄的颜色不同,可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒,染色品种只能酿造红葡萄酒,而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成,其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜色越深。 固体部分带给葡萄酒的不仅是色素,同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁,葡萄酒的颜色越深,其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。 所以,红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。