古井酒分析

中国白酒风味独特、历史悠久，是我国居民日常生活的重要组成部分。根据生产原料和工艺的不同，中国白酒按香型可分为浓香型、酱香型、清香型和米香型等12 种代表香型。浓香型白酒以绵甜柔和、谐调爽净、余味悠长的特点，深受广大消费者喜爱，且在白酒市场占有率最高。蒸馏萃取（SDE）是一种将水蒸气蒸馏与溶剂萃取相结合，将挥发性成分的提取与溶剂萃取相结合，通过少量溶剂提取大量样品的浓缩方法，具有操作简便且重复性好的优点，是一种分析粮食蒸煮香气有效的前处理方法。北京工商大学，酿酒分子工程中国轻工业重点实验室，北京市食品风味化学重点实验室的廖鹏飞、孙金沅*等采取SDE对蒸酒所用的5 种单粮和混粮中的香气成分进行提取，并结合气相色谱-质谱（GC-MS）对其进行分析；另外，结合香气提取稀释分析（AEDA）和香气活性值（OAV）对混合粮食蒸煮香气中关键香气化合物进行分析，从而确定影响粮香的关键化合物。01 5 种单粮挥发性化合物定性结果如图1所示，高粱蒸煮香气中检测到的挥发性化合物种类数量最多，有108 种；除了酯类和萜烯类外，鉴定到的其余类别的化合物数量均是5 种单粮中最多的。由于高粱是古井贡白酒酿酒原料中比例最高的粮食，可能将更多的粮食香气带入白酒中，丰富白酒粮香。GC-MS结果表明，高粱蒸煮香气中，己酸乙酯、正己醇、己醛等化合物的相对峰面积较大，证明这些化合物相对含量较大。玉米中共检测出93 种挥发性化合物；其中，萜烯类化合物种类显著高于其他单粮，有9 种，芳樟醇是其中相对含量最高的化合物。糯米和大米中检测出的挥发性化合物最少，均为66 种，二者种类相似，重合率为83.3%，且鉴定出的挥发性化合物在其他单粮中均可检出。高粱中检测到其他粮食中没有的挥发性化合物种类最多，有27 种，而玉米和小麦中分别有18 种和12 种。02 混合粮食原料挥发性化合物定性结果由图2可知，在不同极性色谱柱下均检出较多的烷烃类、醛类、酮类和酯类化合物；醇类化合物和芳香类化合物在极性柱条件下检出效果优于非极性柱，分别检出11 种和15 种；酸类化合物在极性柱条件下检出效果更好，检出7 种。烷烃类化合物和醛类化合物在检出数量和相对峰面积两个方面均明显高于其他类别化合物，是组成混合粮食蒸煮香气中最重要的两类化合物。03混合粮食原料中香气活性成分的筛选由表1可知，成功定性的29 种香气化合物中，通过极性柱鉴定出26 种，FD因子≥9的香气化合物有16 种，分别是乳酸乙酯（81，奶油香）、苄硫醇（81，大蒜味）、(E,E)-2,4-癸二烯醛（81，青草香、脂肪味）、4-乙基愈创木酚（81，烟熏、坚果香）、己酸乙酯（27，水果香）、辛酸乙酯（27，果香）、(E)-2-壬烯醛（27，青草、脂肪味）、(E,Z)-2,6-壬二烯醛（27，黄瓜香、脂肪味）、香叶基丙酮（27，叶子、花香）、十八醛（27，奶油香）、(E)-2-辛烯醛（9，青草香、脂肪味）、正庚醇（9，青草香）、(E)-2-癸烯醛（9，腊味、脂肪味）、(E,E)-2,4-壬二烯醛（9，脂肪味、青草香）、正己酸（9，脂肪味）、棕榈酸甲酯（9，油脂味、蜡味），同时除己酸乙酯、十八醛和(E)-2-癸烯醛外均有较高的嗅闻强度。通过非极性柱鉴定出11 种香气化合物，FD因子≥9的香气化合物有7 种，分别为苄硫醇（81，大蒜味）、(E)-2-壬烯醛（81，青草香、脂肪味）、正己醇（27，树脂、植物味）、苯乙醛（27，花香）、4-乙基愈创木酚（9，烟熏、坚果香）、辛醛（9，青椒味）、香草醛（9，蜡质味），除4-乙基愈创木酚外均具有较高的嗅闻强度。未能定性的3 个香气区间的感官描述词分别为绿茶、山楂和土豆。04 混合粮食原料中香气化合物的确定 如表2所示，本实验所得到的标准曲线R2均不低于0.99，表明该曲线具有良好的线性关系；LOD均低于0.909 mg/L，表示仪器灵敏度满足实验的需要；回收率均在80%～120%之间，表明所用定量方法可行。采用上述标准曲线对混合粮食以及5 种单粮中重要的香气化合物进行定量，并根据文献中化合物香气阈值，计算不同原料蒸煮样品中化合物的OAV，如表3所示。不同香气化合物的OAV在不同粮食样品中存在一定差异。混合粮食蒸煮香气中，苄硫醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E)-2-壬烯醛等17 种化合物的OAV≥1，被认为是混合粮食蒸煮香气中的关键香气化合物，如图3所示。 05 结论结果表明，5 种单粮中共鉴定出153 种化合物；高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴定出108、93、93、66、66 种化合物，其中鉴定出较多数量的醛类、醇类、酮类、芳香类、酯类等化合物。采用双柱定性，在混合粮食样品中共鉴定出140 种化合物。采用气相色谱-嗅闻-质谱联用法在混合粮食样品中共鉴定出29 种香气活性化合物，结合香气提取稀释分析和香气活性值评价不同化合物对粮食蒸煮整体风味的影响。经计算，苄硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、正庚醇、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、4-乙基愈创木酚、己酸乙酯、香叶基丙酮、辛酸乙酯、香草醛17 种化合物的香气活性值不低于1，被认为是对粮香有贡献的重要风味化合物，其中苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛首次在蒸煮粮食香气中被鉴定。原文链接：https://www.spkx.net.cn/CN/10.7506/spkx1002-6630-20220609-091

连日来，古井贡采购大量酒精用于勾兑白酒的报道引起广泛关注，古井贡酒公告中称，为满足消费者的不同消费需求，公司部分低端产品采用固液法生产，即不排除勾兑了食用酒精，不过，古井贡并未明示这些低端产品具体是哪些。针对天津酒类市场上出售的各种“原浆酒”“年份酒”，专家表示，在现有技术下，很难检测出白酒到底是勾兑的还是酿造的。　 　　新闻背景 　　古井贡发公告承认 　　部分低端酒为勾兑 　　近日有媒体爆料称，古井贡酒酒精采购额达4600万元，这些酒精可能用于勾兑白酒。对此，安徽古井贡酒股份有限公司在公告中，承认购买酒精的传闻属实。古井贡表示，公司在酿酒工艺上采用两种方式，其中古井贡酒及年份原浆系列均按照传统工艺纯粮固态发酵，而部分低端产品采用固液法生产，酒精勾兑符合国家标准。不过，到底哪些品种、价位的产品为勾兑而成，该公司并未告知消费者。 　　市场现状 　　“年份酒”“原浆酒” 　　多数未标生产工艺 　　昨日，记者走访天津各大超市和烟酒卖场发现，古井贡生产的白酒在多处卖场有售。在北城街和城厢西路交口附近的一家卖场，古井贡公司生产的“古井玉液”白酒，酒精度为50%，规格为500ml，标注原料为“水、小麦、高粱、大米、糯米、玉米”， 售价仅为8元，并未明示采用何种工艺生产。而河西区大沽南路一家大型连锁超市出售的“古井酒”浓香型白酒，酒精度为45%，规格为500ml，售价为58元，同样未明示工艺。 　　记者采访中发现，市场上销售的“年份酒”“原浆酒”种类繁多，价格从十几元到上千元不等，多数都未标注生产工艺。 　　专家观点 　　现有仪器技术难查 　　白酒制作工艺年份 　　据质监部门相关技术人员介绍，目前，对白酒的检测主要针对与人体安全相关的一些物理、化学指标，比酒精度、总酸、总酯、固形物、甜蜜素等，对于白酒到底是勾兑的还是酿造的，仪器很难检测出来，而所谓“原浆酒”“年份酒”到底窖藏了多少年，目前的技术也根本无法检测。“不少企业生产的‘年份酒’只是个概念。”专家介绍，对于什么是合格的“年份酒”，目前国家还没有统一规定。相关机构很难拿出证据来证明某一种白酒是否达到其所标注的年份，这给一些企业“打擦边球”提供了可乘之机。 　　业内人士表示，“年份酒”“原浆酒”市场混乱，降低了酒企的经营信誉和消费公信力，短期可能获利，但从长远看，一个缺乏诚信的市场环境，将极大地伤害消费者的感情，最终使商家的经营走进死胡同。

品种多价格高但缺乏统一标准 含一滴陈酒也敢叫年份酒 "酒龄"造假成普遍现象 　　央视22日曝光了年份酒市场的造假乱象，将人们的目光再次聚焦到本就深陷低谷的白酒市场，在A股市场上，白酒板块昨日闻风大跌。本报记者昨日走访广州市场发现，时值年货旺季，年份酒成为了人们过年送礼的热门选择。但专家称，目前国家暂无年份酒检验的统一标准，市场鱼龙混杂，应谨慎选购。 　　本报讯 据央视报道，有些酒厂建成才三年，就开始卖三十年的年份酒。节目中有经销商称，现在市场上的年份酒多数是在玩概念，一瓶年份酒甚至只含有几滴老酒，有的酒厂还没成立酒就已经"诞生",白酒窖藏年份想调成多少年的随便调，而消费者却都蒙在鼓里。 　　而在A股市场上，昨日多只白酒股走跌，其中泸州老窖跌逾4%(见表)。 　　"窖龄"、"年份"分不清 　　记者昨日走访了广州市内多家大型商超和酒水专营店发现，标注着"5年"、"10年"、"15年",甚至"30年"、"90年"等字样的各品牌年份酒名目繁多，五花八门。这些年份酒往往要比同品牌的普通白酒价格贵，且年份越久，价格越高。 　　在越秀区某大型连锁超市的酒水专区，销售人员向记者推荐了由泸州老窖股份有限公司出品的一款52° "老窖名酿"双瓶礼盒装，包装盒上标注年份为"六年","这款原价卖198元，现在才98元，卖得很好的，再过几天就没有这个优惠价了。" 　　记者还在某连锁酒水专卖店内留意到几款52° "百年泸州老窖",包装上分别标注"窖龄30年"、"窖龄60年"和"窖龄90年"字样，价格则分别是268元、428元和588元。记者向销售人员询问"窖龄"和"年份"有何关联，销售人员则表示并不了解，但她还是解释说，"肯定是时间越久的越好咯，价格也更贵的嘛。" 　　前来为长辈买礼品酒的同先生购买了一款6年窖藏的"老泸州"500ml双瓶礼盒。但当记者问及何为年份酒时，他说，"好像一瓶酒在酒窖里存放了多少年就是多少年窖藏吧。" 　　年份酒标价高打折多 　　记者在淘宝网、天猫商城和酒仙网等多家电商上搜索年份酒发现，除泸州老窖外，茅台酒、五粮液、古井贡酒等多个品牌都推出了年份酒，且价格从几十元到上万元不等。 　　天猫商城上销量最好的一款年份酒为杏井牌45度475ml二十年陈酿年份原浆，由山西杏花古井酒业股份有限公司生产。网页上显示原价为380元，年末特惠价仅为39.8元，月销量865件。在产品评价中，有的顾客称赞"包装很好",但也有评价称，"好难喝的酒，像勾兑的一样",还有顾客质疑称，"酒真的一般，20年原浆就这样?"而购酒网上最为热卖的一款53° 郎酒10年红花郎500ml装，出自四川省古蔺郎酒厂有限公司，市场价645元，而网上只卖269元。 　　国家标准尚未出台 　　关于年份酒的生产，有业内人士曾公开表示，目前市场上销售的年份白酒大多是按一定的质量标准勾兑而成，所谓"10年陈酿"、"20年陈酿",并不是整瓶酒存放了10年或20年，而是在基酒中添加一定比例的10年、20年陈酒，至于陈酒添加多少才合适，全凭勾兑师的经验，"有的年份酒甚至只加入了一滴或者几滴陈酒，也被厂家整瓶当做年份酒出售，这在行业内早就不是秘密了。" 　　广州市某酒业连锁有限公司林经理告诉记者，白酒的年份酒其实是一个被误读的概念，只是商家的营销手段，"实际上不管是多少年份的都有好的和不好的，何况现在年份酒的概念并不清楚。" 　　据了解，年份酒最初流行于国外，是对葡萄酒、白兰地、威士忌等酒类的等级概念。20世纪90年代，古井贡酒推出"10年原浆酒",将"年份酒"的概念移植到白酒上，从而引发了市场上的"年份酒"涨价狂潮和跟风效应。 　　然而，目前国家并没有出台关于酒龄的标准，也没有相关部门鉴定年份酒中陈酿的含量，因此年份酒市场仍处于企业各说各话的混乱局面，人们无法明确判断出哪些才是真正的年份酒。 　　去年，中国酒业协会副秘书长兼白酒分会秘书长宋书玉曾公开表示，年份酒的相关标准和管理办法预计于2013年底或2014年初推出，其中最重要的标准之一就是对30年及以上的年份酒中基酒所占的比例做出规定。不过，到目前为止，相关标准仍未出台。广州市某酒业连锁有限公司林经理表示，标准一旦出台，能够出品年份酒的将只是一些有实力的名酒企，扎堆推年份酒的现象将不复存在。