小麦粉中拉伸值检测方案

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拉伸仪的技术指导生产  在揉面这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。 它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。 INCLUDEPICTURE \d "https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/WicHhqXfT3bmJeFdqwGXibz2gMKRibvSdxX5WyCSC5Bst1rasiavSUuLC14Q4eK2RHCd1Gm72jxAj3LAptdpVPX89A/640?wx_fmt=png&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1" \* MERGEFORMATINET SHAPE \* MERGEFORMAT   •生面团粘性      面团粘性，体现在小麦粉与水混合搅拌后形成的湿面团在揉搓或者机器压制过程中表现的粘手或者粘机器的现象。若面团粘性过度，对于基本实现机械化生产的现代面食加工产业来说，将会成为一个严重的威胁。      一方面，过粘的面团将会造成加工设备的堵塞，中断生产，高速自动化运转的面食生产线一旦停产，损失巨大。为了缓解这一问题，实际生产中往往采用加入面粉调和的方式，这就造成了成本的额外付出。另一方面，过粘面团经各种烹制方式制成面食后品质大打折扣。比如，蒸煮面食会出现不易蒸熟、口感粘牙的现象；面包等烘焙类面食，其发酵体积和口感也不甚理想。 INCLUDEPICTURE \d "https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/WicHhqXfT3bmJeFdqwGXibz2gMKRibvSdxXShLQR1fw56Q9By6F000sRwWtMsyddIjbnA9BxGGy7oG0K550pUwGxw/640?wx_fmt=png&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1" \* MERGEFORMATINET SHAPE \* MERGEFORMAT •生面团拉伸性能 面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异较大，这种物理特性称为面团的拉伸特性，也称延展特性，是面团形成后的流变学特性。 通常来说，面团的拉伸性能越强，意味着面粉筋力越强。在食品工业中，不同面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包，需要面团高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理。而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。为了能严格掌握面粉品质以及终产品形状和口感，食品加工企业应加强对面团拉伸性能的检测与研究。 主要技术指标及参数： 1. 采用高精度的传感器和电子系统 高速采集数据，并在软件中实时显示拉伸力与 拉伸长度的关系，更直观地呈现实验结果； 2、封闭式圆弧外形，具有防尘、保温的功能； 3、可测试的面粉特性： •拉伸阻力（5cm拉伸时) •最大拉伸阻力 •延伸性 •拉伸（能量图线包围的面积） •拉伸比（5cm时的拉伸阻力/延伸性) •最大拉伸比（拉伸阻力最大值/延伸性) 4、过载保护功能：实验过程中采集的数据超过 过载保护阈值1500EU时即立刻停机，并报警； 5、含6只面团托架，托架经特殊处理不易粘粉； 6、滚圆器转速：(83±3) r/Min; 7、搓条转速：(15±1 )r/Min; 8、电源：220V AC 50Hz 200W。 9、校正：自签收日至起前三年，每年由厂家提供一次免 费上门校正，之后每年免费提供一次标准粉由用户校正； ✳10、拉面钩移动速1.45±0.05cm/s，采用同步带传动； 11、单位拉伸阻力（12.3±0.2）mN/Eu； 12、检测过程全电脑提示，数据自动处理，操作简便； 13、按照国家标准方法评价拉伸曲线，得出评价结果； 14、测试结果可以以数据格式导出，以便统计分析； ✳15、醒发系统采用高精度水浴控温，醒发箱工作温度30±0.1℃； 16、水浴最大压力340mbar，最大流量15L/min； 17、每年免费为用户标定仪器；自安装调试结束之日起第二年和第三年各免费提供1次上门校准保养工作。 ✳18、可在多终端上实时查看拉伸数据； 19、产品具有国家粮食局标准质量中心出具的测评报告； 拉伸仪对醒发过一段时间的面团进行拉伸直至断裂，由高精度传感器测量拉伸过程中的拉伸力，并通过软件计算拉伸面团的各个特性参数，从而对面粉品质做出可靠准确的评价。拉伸仪区别于其它类型仪器的特点在于除了测定面团的拉伸特性和烘培性能外，可以反映各种面粉添加剂如抗坏血酸、蛋白酶、乳化剂等对面团特性的影响，并根据具体的用途作相应的调整，从而指导面粉添加剂的合理添加量。该仪器使用简单，性能可靠，广泛适用于面粉加工、食品生产、种子选育推广、粮食储藏、粮油科研部门等行业。