青椒中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

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质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪想你所想保圣质构仪- 国内市场占有率90%·国内唯一生产质构仪工厂·欢迎经销商 BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 不同新鲜度切条青椒物性测试报告 1研究背景 青椒为植物界，双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。 鲜切果蔬是果蔬经挑选、修正、清洗、切分和包装处理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量较大，果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富。青椒作为多种菜肴的配菜，是鲜切果蔬关注的重点。新鲜青椒在采摘后仍然进行新城代谢，经过机械切割后，其组织结构发生破损，细胞膜系统受到损伤，导致机体正常的生命活动发生紊乱。营养物质流出、易滋生微生物。这些变化会加速青椒的品质劣变，货架期缩短。因此有必要对切条青椒的物性进行研究，以观察其在货架期内品质变化。 质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 本次实验设计将使用上海保圣 TA. XTC-18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)测定不同新鲜度切条青椒物性特征，从而对比其质构品质变化。 2实验方法 2.1仪器和设备 AX 物性测试仪：上海保圣 TA.XTC-18.8型质构仪(保圣其他型号 TA.TOUCH 或TA. XTC 都可以开展该实验)。 探头选择： TA/LKB 轻质切刀 2.2样品准备 购买新鲜的二炮青椒，为减小样品不同部位间的差异性，截取青椒的中间部位，将其切成一致形态的条状样品。将部分青椒样品直接进行测量，部分样品室温下放置一天后进行物性测定。 样品准备入下表所示： 表2.1样品准备表 样品编号 样品原料 样品尺寸 mm 新鲜度 1 二炮青椒 50*10*5 新鲜 2 二炮青椒 50*10*5 室温下放置24h 2.3实验设计 采用物性测试仪：上海保圣 TA-XTC.18型质构仪(保圣其他型号 TA. TOUCH或 TA. XTC 都可以开展该实验)。探头选择 TA/LKB， 每组样品进行三次平行试验，并通过保圣 TA-XTC. 18 型质构仪软件自带统计算法对数据进行分析。 实验参数如下表所示： 图2.1实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2青椒样品及仪器示意图 3实验结果 3.1实验数据 表3.1样品质构数值 样品 样品高度 mm 断裂 gf 剪切功 gf*sec 样品1 1 5.926 7491.702 14408.970 ：2 5.311 6851.576 14590.880 3 5.831 6116.326 13294.330 质构测试 想你所想 保圣质构仪- -国内市场占有率90%·国内唯一生产质构仪工厂·欢迎经销商 Avg 5.689 6819.868 14098.060 Std 0.331 688.236 701.968 CV/% 0.058 0.101 0.050 样品2 1 5.479 3807.193 9095.410 3 5.997 4078.197 9289.130 3 5.560 3951.466 9639.500 Avg 5.679 3945.619 9341.347 Std 0.279 135.597 275.778 CV/% 0.049 0.034 0.030 图3.1青椒质构曲线图 3.2结果分析 (1)根据本次实验设计，可以得到如表3.1所示不同新鲜度切条青椒质构数据及图3.1所示质构曲线图。在下压运动过程中随着探头向下移动，样品由于其内部组织结构对探头下压产生抵抗作用，由于组织酥脆性较高，在向下剪切过程中样品会出现组织结果断裂，曲线图中的第一个峰代表切条青椒内部出现断裂，第一个峰值代表切条青椒的断裂强度。曲线的正峰面积可表示剪切青椒所作的功。 (2)根据数据显示，与新鲜青椒相比，经过24h放置的切条青椒其断裂强度及剪切功明显降低。表现在感官品质方面即为酥脆度降低，质地变软。 (3)根据表3.1所示，本次实验，每组样品质构数据变异系数较小，每种样品平行数据重复性好，一致性高。这表明本次实验，仪器稳定，探头选择等当，方法设置合理，本次实验设计可以测定出切条青椒的物性品质。 4应用拓展 鲜切果蔬工艺优化：鲜切果蔬是一种新兴食品工业产品，因为鲜切果蔬食用方便，越来越被认可，使其销量日益增大，鲜切蔬菜的的品种也随之不断被研发，鲜切果蔬迅速成为果蔬产业化的新发展领域及方向之一。新鲜果蔬在采摘后仍然进行新城代谢，经过机械切割后，其组织结构，切分表面细胞完整性 想你所想 保圣质构仪- -国内市场占有率90%·国内唯一生产质构仪工厂·欢迎经销商 遭到破坏。切分的大小对贮藏品质有重要影响，通过质构仪对切分后的果蔬进 行物性测定从而为鲜切果蔬定型提供物性数据支撑。 [1]闫怡.鲜切青椒和鲜切油豆角保鲜加工关键技术研究[学位论文]硕士.东北农业大学.2015 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司， 官网： www. shbosin. com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257 1研究背景青椒为植物界，双子叶植物纲，菊亚纲，茄科。和红色辣椒统称为辣椒。果实为浆果。别名很多，大椒、灯笼椒、柿子椒都是它的名字，因能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒。鲜切果蔬是果蔬经挑选、修正、清洗、切分和包装处理后可食用率高的果蔬加工制品。青椒水分含量较大，果肉厚而脆嫩，维生素C含量丰富。青椒作为多种菜肴的配菜，是鲜切果蔬关注的重点。新鲜青椒在采摘后仍然进行新城代谢，经过机械切割后，其组织结构发生破损，细胞膜系统受到损伤，导致机体正常的生命活动发生紊乱。营养物质流出、易滋生微生物。这些变化会加速青椒的品质劣变，货架期缩短。因此有必要对切条青椒的物性进行研究，以观察其在货架期内品质变化。质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。本次实验设计将使用上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）测定不同新鲜度切条青椒物性特征，从而对比其质构品质变化。2 实验方法2.1 仪器和设备物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。