土豆中硬度、脆性、咀嚼性检测方案(硬度计)

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质构测试BosinTech保圣科技最畅销的质构仪 质构测试 熟马铃薯块茎质构测试报告 1研究背景 马铃薯(学名：Solanum tuberosum L.)，属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。 2实验准备 2.1仪器和材料 物性测试仪：上海保圣 TA-XTC-18 型质构仪(保圣其他型号 TAtouch 或 TAXTC都可以开展该实验)。 探头选择：TA/2(直径为2mm柱型探头) 2.2样品准备 选购马铃薯，产自甘肃定西。将马铃薯制成长宽高为30mm、30mm、20mm的长方体，然后将样品放置在蒸笼中，一组蒸 5min，一组蒸15min， 每组样品准备三个平行。 样品编号如下： 表2.1样品处理 样品编号 样品原料 尺寸(mm) 蒸时间(min 2.4实验设计 采用上海保圣 TA-XTC-18质构仪进行测试，探头为 TA/2 (2mm柱型探头)每组样品进行三次平行测试，并采用 TA-XTC-18质构仪自带软件对物性数据进行统计分析。 实验参数如下图所示： 图2.1实验参数设置示意图 样品及仪器示意图： 图2.2探头及样品准备示意图 3实验结果 3.1实验数据 表3.1马铃薯质构数值 样品 样品高度 mm 硬度 gf 脆性 咀嚼性 gf 样品 1 20.97 206.6 182.86 43.12 2 20.25 216.34 200.53 48.68 3 20.96 200.53 180.72 47.7 号 Avg 20.73 207.82 188.04 46.5 Std 0.41 7.98 10.87 2.97 样品 二 号 1 20.87 85.16 70.85 22.66 2 20.86 80.02 63.28 26.05 3 20.85 78.18 60.75 25.58 Avg 20.86 81.12 64.96 24.77 Std 0.01 3.61 5.26 1.84 马铃薯样品质构测试曲线如图所示： 图3.1样品TPA 质构曲线 3.2数据分析 根据表3.1可以看出，样品一的硬度、脆性、咀嚼性均高于样品二。根据曲线图可以看出，样品一的质构曲线第一部分下压曲线中出现明显的两个破裂最高峰，同时破裂小峰数量比较多，探头在下压过程中样品内部不断的出现小的破裂，这说明此时样品有明显的脆性。而样品2的曲线相对平缓，这说明样品此时质地偏软，不会对探头的下压进行较强的抵抗作用。 3.3实验结论 根据实验数据及质构曲线，，可以看出经过经过 5min 蒸煮，此时马铃薯块仍保持一定的脆性，硬度也较大；而经过 15min蒸熟后，马铃薯内部淀粉糊化，含水量增加，内部细胞之后发生更剧烈的变化，所以质地偏软。 马铃薯经过蒸煮后的软化程度可以直接决定其之后的用途，蒸煮后软化度较低的马铃薯块茎可以用于固形化程度较高的冷冻加工产品。蒸煮后软化程度高的产品可以用于半固化加工产品，如土豆泥等。 因此可以用上海保圣质构仪测量马铃薯块茎质地品质，分析其不同品种马铃薯及不同加工工艺处理后产品硬度、脆性、咀嚼性等质构数据差异。以便为马铃薯的加工工艺及加工方向提供指导性建议。 4马铃薯其他质构应用介绍 上海保圣质构仪还可用于马铃薯及其加工食品其他方面质构研究。可用TPA 全质构模式测量马铃薯泥、马铃薯淀粉凝胶的凝胶强度等质构特性研究；可用延展装置测量拉伸装置及配套的 TA/KIE 探头进行马铃薯粉、马铃薯面团拉 伸特性研究；可用球形探头及柱形探头对薯条、薯片等马铃薯类休闲食品的酥脆度进行研究…… [1]刘娟，梁延超等.马铃薯块茎蒸煮品质、质构特性及加工型品系筛选.中国农业科学 [2]杨妍.马铃薯泥品质影响因素的研究.江南大学 [3]孔宇等.薯片酥脆度的感官评价和仪器分析及其相关性研究.农产品加工 备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们： 上海保圣实业发展有限公司，官网： www.shbosin.com.cn 联系电话：18117403825 021-37656257 1研究背景   马铃薯（学名：Solanum tuberosum L.），属茄科一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。蒸煮是马铃薯食用最主要的加工方式，马铃薯加工过程中需要对蒸煮加工后马铃薯的质地品质进行定量化的分析分类，以便于对马铃薯品种的选育，加工工艺参数确定提供指导。    本次实验将对不同蒸熟时间处理后的马铃薯块进行TPA全质构测试，以探索不同蒸煮条件下，马铃薯硬度、脆性、咀嚼性等质地变化，以此为马铃薯的加工提供指导意见。2 实验准备2.1 仪器和材料物性测试仪：上海保圣TA-XTC-18型质构仪（保圣其他型号TAtouch或TAXTC都可以开展该实验）。