肉制品中水分活度检测方案(水活度分析仪)

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肉工业MEAT INDUSTRY2014年第8期总第400期小肉品实验研究 肉制品水分活度控制 翟海港 王素梅 河南双汇投资发展股份有限公司 河南漯河 462000 摘 要 肉制品常用添加剂中，保湿剂降低水分活度的能力最强，糖类次之，保水剂降低水分活度的能力最小。西式火腿中添加乳酸钠2.0%，木糖8%，卡拉胶0.6%，可获得较低的水分活度，为0.951。 关键词 水分活度 肉制品 糖类物质 乳酸钠 卡拉胶 Control of Aw in meat product Abstract Among the meat additives， the capacity of lowering Aw of moisturizing agent is the stron-gest， followed by carbohydrate， and the water retaining agent is the least. The product with low Aw of0.951 was obtained by adding 2.0% sodium lactate，8% xylose and 0.6% carrageenan into sandwich ham. Key words Aw； meat product； carbohydrate； sodium lactate； carrageenan 肉制品中水是以自由水和结合水两种方式存在的。结合水是与蛋白质、碳水化合物的氢氧基团结合成很强的水，由于被完全束缚，无溶剂作用，但结合水的多少对肉制品的口感和风味起主导作用。自由水可被微生物利用，具有溶剂作用，能溶解肉制品中的氨基酸和糖类等可溶性物质，呈溶液状态。自由水不仅决定肉制品中的总水量，也是决定可被微生物利用水分多少的标志。肉制品中的水分被微生物利用的程度，用水分活度来表示。 水分活度在肉制品生产中具有重要意义。控制水分活度可通过调整配方和优化工艺实现。传统产品如金华火腿，通过干燥脱水降低水分活度；新型产品通过使用保湿剂、甜味剂、保水剂等控制水分活度。 试验常用的食品添加剂对肉制品水分活度的影响，并在此基础上进行优化组合，以西式火腿为试验产品，验证在实际体系中对水分活度的影响。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料与设备 鸡胸肉，六和公司生产；复配型海藻酸钠，DOM-EX公司生产。 ( 作者简介：翟海港，男，汉族，34岁，工程师，现从事肉制品加工及研究。 ) ( E-mail：zhgsp@sohu. com ) 匀浆机、绞肉机及滚揉锅由 Tovol 公司生产。 1.2 水分活度的测定。 水分活度的测定采用水分活度仪扩散法。 1.3 西试火腿生产工艺 盐水配制 原料→绞制→腌制→滚揉→灌装→蒸煮→冷却。 2 结果与分析 2.1 不同食品添加剂对水分活度的影响 将鸡胸肉去肌膜，切成1cm 左右大小方块，加入水分活度降低剂，用匀浆机搅拌，使其均匀分布后，斩拌 2min，抽真空，用折幅为 44mm 的肠衣灌装，95℃下蒸煮 30min。冷却后放置2d，测定水分活度，试验不同食品添加剂对水分活度的影响能力。结果如表1所示。 2.1.1 保湿剂对水分活度的影响 相同添加量下，磷酸盐、乳酸钠、氯化钠对水分活度的降低能力，由大到小依次为：磷酸盐>乳酸钠>氯化钠。由于磷酸盐涩味重，氯化钠咸味重，因此降低水分活度，通常采用乳酸钠。 保湿剂对水分活度影响机机：磷酸盐、氯化钠、乳酸钠等盐类可促进水溶性蛋白的溶出，而蛋白质 形成的凝胶(与淀粉、保水剂相比)稳定性最好，束缚水的能力最强。 表1 不同食品添加剂对水分活度的影响 添加剂 添加量(%) Aw 磷酸盐 0.3 0.991/22.3℃ 1.6 0.982/22.8℃C 保湿剂 氯化钠 0.3 0.994/21.7℃ 1.6 0.984/22.1℃ 0.3 1.8 0.992/22.3℃ 0.983/22.3℃ 乳酸钠 蔗糖 3 0.996/23.1℃ 6 0.993/21.9℃ 甜味剂 葡萄糖 3 0.995/22.4℃ 6 0.992/22.5℃ 3 0.996/22.4℃ 木糖 6 0.993/22.3℃ 保水剂 K-卡拉胶 0.5 0.994/22.7℃ 复配型海藻酸钠 0.5 0.996/22.9℃ 瓜尔豆胶 0.5 0.997/22.7℃ 魔芋胶 0.5 0.997/22.5℃ 黄原胶 0.5 0.997/22.9℃ 2.1.2 甜味剂对水分活度的影响 三种甜味剂中，葡萄糖降低水分活度能力最强，蔗糖和木糖差异不明显。由于三种甜味剂甜度：蔗糖1、葡萄糖0.74、木糖0.4，所以考虑对产品风味影响相对较小的前提下，实际生产可采用木糖控制产品的水分活度。 糖类对肉制品水分活度影响机制：糖类富含羟基(-OH)，羟基极性很强；水为极性溶剂，且含有羟基，根据相似相溶原理，糖与水发生互溶，结合较为紧密，稳定性较好。 2.1.3 保水剂对水分活度的影响 保水剂对水分活度影响较小。五种胶体降低水分活度的能力依次为：K-卡拉胶>海藻酸钠>增稠性胶体(黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶)，黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶差异不明显。 多糖保水剂与水的结合较为松散，温度的波动对稳定性影响较大，如加热、冷冻等。 2.2 西式火腿水分活度控制最佳工艺确立 根据单因素研究结果，采用L，(3*)正交试验设 计，对西式火腿水分活度进行优化，考察因素为乳酸钠、木糖、卡拉胶添加量，考察指标为水分活度。正交实验设计方案及结果如表2。 正交试验极差分析结果如图1。通过图1可以看出：按极差大小顺序，影响因素的主次顺序为乳酸钠>木糖>卡拉胶，说明产品控制水分活度，乳酸钠起主导作用，其次是木糖、卡拉胶。采用乳酸钠2.0%，木糖8%，卡拉胶0.6%，产品可获得较低的水分活度。经试验证明，该条件下水分活度为0.951. 表2正交实验设计方案及结果分析 试验号 乳酸钠(%) 木糖(%) 卡拉胶(%) 水分活度 1 1(1.2) 1(4) 1(0.4) 0.9638 2 1(1.2) 2(6) 2(0.6) 0.9629 3 1(1.2)) 3(8) 3(0.8) 0.9582 4 1(1.6) 1(4) 2(0.6) 0.9586 5 2(1.6) 2(6) 3(0.8) 0.962 6 2(1.6) 3(8) 1(0.4) 0.9621 7 3(2.0) 1(4) 3(0.8) 0.9604 8 3(2.0) 2(6) 1(0.4) 0.9555 9 3(2.0) 3(8) 2(0.6) 0.9582 k 0.9616 0.9609 0.9605 k2 0.9609 0.9601 0.9599 ks 0.9580 0.9595 0.9602 Ak 0.0036 0.0014 0.0006 注：试验重复两次，结果取平均值。 3 结论与建议 (1)肉制品常用添加剂中，保湿剂降低水分活度的能力最强，糖类次之，保水剂影响较小。 (2)西式火腿添加乳酸钠2.0%，木糖8%，卡拉胶0.6%，成品水分活度为0.951。 鸭肉宰后肌肉色差研究性分析 周志刚 1.南京农业大学动物科技学院 江苏南京 2100002.江苏省农业科学院农产品加工研究所 江苏南京 210014 摘 要 目的：以鸭胸肉和腿肉为原料，研究4℃贮藏期间鸭肉色泽和新鲜度的的化，以期为肉品加工储藏提供理论参考价值。方法：采用色差计定时定点检测贮藏过程中鸭胸肉和腿肉颜色的变化并结合新鲜度感官检测对鸭肉变化进行分析。结果：鸭腿肉的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)均显著高于胸肉(p<0.05)，有效贮存期为 4d，并且在贮存期间胸肉和腿肉的a*值和b*值的变化趋势基本上保持一致，并且L*和a*呈显著负相关关系(P<0.01)，而L*与b*不存在相关关系。 关键词 肉色 胸肉 腿肉 线性相关 Research analysis of duck muscle color after slaughter Abstract The duck breast meat and duck leg meat were taken as raw materials. The changes of fresh and col-or of duck meat during storage at 4℃ were studied. It would provide theory reference for the meat processing andstorage. Methods： Using chromatic meter timing fixed -point to detect the duck breast meat and leg meat color dur-ing the process of storage， and combined with sensory detecting changes of duck meat freshness to analysis the chan-ges of duck meat. The result showed that the brightness (L*)， redness (a*) and yellowness (b*) of duck legmeat were significant higher than duck breast meat. The effective storage period was 4 d. During storage， the varia-tion trend of a" and b"value of duck breast and leg meat was basically consistent. L* value had a very significantnegative correlation with a* value (p<0.01) and no correlation with b* value. Key wordsmeat color； breast meat； leg meat； linear correlation 肉色的测定方法主要有比色板法(colorscore)、 ( 作者简介：周志刚(1990-)，男，山东菏泽，硕士研究生，研究方向为动物分子遗传与育种。 ) ( E-mail：zhigangzhou111@163.cm ) ( 参考文献 ) ( 13 张毅峰.肉制品中水的作用与控制[J].肉类工业，2010， (10)：8~9 ) ( 2 罗海波，杨性民.水分活度降低剂在虾干生产中的应用 [J].食品科学，2005，26(8)：181~184 ) ( 3 赵改名.现代化工艺金华火腿活度变化规律研究[J].中 国农业科学，2008，41(10)：3240~3248 ) ( 4 孙哲浩，赵谋明，张源等.明胶与K-卡拉胶交互作用特性 及机理的研究[J].食品科学，2001，22(1)：14~18 ) 光学测定法、化学测定法和脂肪颜色测定方法。除脂肪测定法较为少用之外，其它的方法都可以作为度量肉品质的方法。比色板法比较传统，受主观因素影响；化学测定法是对肉样进行三维立体度量，由 -++++++++++-- ( 5 卢伟丽.卡拉胶和褐藻胶流变学特性及凝胶特性的研究 [D].青岛：中国海洋大学，2008：1~11 ) ( 6 ALISTAIR M S， GLYN O P， PE T ER A W， et a l . Food poly- saccharide s an d their applications [ M ]. Bo c a Raton： CRC Press ， 2006：239~276 ) ( 7 WILLIAMS P A ， PH I ILLIPS G O . Introduction t o food hydrocolloid s [M]//PHIILLIP S G O， WILLIAMS P A. Handbook of hydrocolloids. E ngland： Woodhead Publishing Ltd， 2000：1~19 ) ( (收稿日期 2014-07-20) )